Торт Шоколадный мокко с карамелью и орехами

На форму 16см

• Яйца - 4шт.


• Сахар - 160гр.


• Разрыхлитель - 5гр.


• Мука - 128гр.


• Растительное масло - 36гр.
  ⠀
  1️⃣ Яйца взбить с сахаром до посветления и увеличения массы в объеме в 3 раза (взбивать на высокой скорости около 10 минут)
  2️⃣ Соединить сухие ингредиенты (муку обязательно просеять)
  3️⃣ Частями ввести сухие ингредиенты в яичную смесь. Можно это делать в миксере, но уже на низких оборотах
  4️⃣ Добавить растительное масло
  5️⃣Выпекать бисквит при 160° около 40-45 минут, до сухой зубочистки
  ⠀
  После выпекания бисквит остудить, обернуть пищевой пленкой, оставить в холодильнике на 6-8 часов.

Диаметр 14см

• Белок - 40гр.


• Сахар - 80гр.


• Шоколад - 35гр.


• Соль - щепотка


• Лимонная кислота - щепотка
  ⠀
  1️⃣ Белок с солью взбить на средней скорости миксера до белой пены
  2️⃣ Добавить сахар, увеличить скорость миксера до высокой
  3️⃣Добавить лимонную кислоту
  4️⃣Взбить меренгу до крепких пиков
  5️⃣Растопить шоколад и хаотично добавить его в готовую меренгу в небольшом количестве, быстро перемешать лопаткой (буквально, двумя движениями, не добиваясь полного перемешивания шоколада и меренги). При необходимости процедуру повторить, но работать нужно очень быстро, чтобы меренга не стала жидкой
  6️⃣ Отсадить меренгу на противень в форме круга диаметром 13-14см. В процессе выпечки она станет больше, и под нужный размер ее можно будет подрезать ножом
  7️⃣ Сушить меренгу при температуре 90° около 1,5-2 часов (режим «верх-низ»)
  Перед использованием меренгу нужно покрыть тонким слоем шоколада, чтобы она оставалась хрустящей. В торт можно положить ее в целом виде или разломать на кусочки. Во втором случае также постараться максимально изолировать меренгу шоколадом.

• Темный шоколад - 180гр.


• Сливки - 230гр.


• Кофе раств.- 3-4 ч.л

Объединить шоколад с кофе и горячими сливками, хорошо перемешать до растворения шоколада. Если шоколад растопился не полностью, греть массу в микроволновке короткими импульсами по 10 секунд и перемешивать после каждого.

Пробить ганаш блендером

Накрыть пищевой пленкой «в контакт» и поставить в холодильник на 6-8 часов для стабилизации

Перед использованием ганаш взбить в течение пары минут

• Сахар -100гр.


• Сливки жирные от 33% - 150гр.


• Сливочное масло - 25гр.

В сотейник высыпать сахар и поставить на средний огонь до полного его растворения (карамель приобретёт янтарный цвет). Мешать не нужно, иногда можно только немного качать сотейник.

В другой чаше нагреть сливки до горячего состояния, влить их тонкой струйкой в карамель. Активно мешать!

Снять с огня и добавить сливочное масло, перемешать

Немного уварить карамель в течение пары минут

Готовую карамель накрыть пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации

Сливочный творожный сыр - 450гр.

Сливки жирные от 33% - 80гр.

Сахарная пудра - 60гр.

Растворимый кофе - З ч.ложки

Все ингредиенты смешать с V помощью миксера на высокой скорости в течение пары минут

В качестве пропитки я использовала сладкий крепкий кофе с молоком.

Корж - пропитка - крем - бортики -ганаш - грецкие орехи - безе - бортики из крема вокруг безе и тонкий слой крема сверху безе - корж - пропитка -крем - ганаш - грецкие орехи - бортики из крема на ганаше - карамель - корж -пропитка - крем - тонкий слой крема вокруг торта