Муссовый торт Летняя ночь

• 21 гр. тримолина


• 50 гр. замороженной вишни


• 122 гр. вишнёвого пюре


• 1,2 гр. корицы


• 6,5 гр. пектина NH


•  48 гр. сахара

Для компоте из вишни пюре и половинки замороженной вишни, тримолин, корицу и половину сахара положить в сотейник и нагреть до 40 градусов. Дождиком, постоянно помешивая, всыпать вторую половину сахара, смешанного с пектином. Довести до кипения, проварить одну минуту. Перелить в силиконовый молд диаметром 18 см и полностью заморозить.

• 130 гр. вишнёвого пюре


• 50 гр. сахара (можно меньше, в зависимости от сладости пюре)


• 2 желтка


• 30 гр. воды


• 150 гр. сливок 33%


• 6 гр. листового желатина 160-180 блум

Желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. В сотейнике смешать пюре вишни и воду. Довести до кипения и на небольшом огне немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С.

Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить до 38 - 40 градусов, аккуратно смешать с полувзбитыми сливками. Мусс вылить на полностью замороженное компоте и заморозить.

• 90 гр. яичных белков


• 60 гр. сахара


• 55 гр. тёмного шоколада


• 85 гр. миндальной муки


• 17 гр. муки

Муку просеять. Шоколад растопить в микроволновке импульсами, помешивая каждые 15 секунд, остудить. Сахар с белком взбить в меренгу. Меренгу аккуратно соединить с растопленным шоколадом, затем мукой и миндальной мукой.

Полученное тесто распределить толщиной 1 см на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпечь при температуре 160 градусов в течение 12 - 15 минут. Остудить. Кольцом диаметром 18 см вырезать круг. Заморозить.

• 130 гр. молока


• 156 гр. тёмного шоколада


• 4 гр. листового желатина 160-180 блум


• 262 гр. сливок 33%


• 30 гр. миндального пралине


• Дополнительно: Шоколадные шарики - криспи.

Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, вылить его на шоколад, добавить отжатый желатин и миндальное пралине. Перемешать силиконовой лопаткой до объединения, затем пробить блендером до состояния эмульсии. Смесь остудить до 38 - 40 градусов и ввести полувзбитые сливки.

На дно силиконовой формы диаметром 20 сантиметров выложить третью часть шоколадного мусса, затем заготовку из компоте с вишнёвым муссом, затем оставшийся шоколадный мусс. Посыпать мусс шоколадными шариками -криспи. Завершить сборку бисквитом дакуаз. Полностью заморозить. Замороженный торт покрыть велюром и украсить черешней и шоколадными элементами. Перед подачей разморозить в холодильнике в течение нескольких часов.

Приятного аппетита!