Муссовый торт Зимняя клюква

Диаметр 18 см

• Сахарная пудра - 53гр


• Миндальная мука - 53гр


• Яйца - 105гр


• Белок - 10гр


• Сливочное масло 82,5% - 33гр


• Мука пшеничная - 20гр


• Цедра 1 лайма

Соединить миндальную муку, сахарную пудру и белок, перемешать удобным способом до получения однородной массы (приготовить марципан)

Яйца нагреть до 40° на водяной бане, снять с огня. Начать взбивать их на средней, ближе к низкой, скорости миксера. Постепенно добавить к ним марципан (добавлять по кусочку). После добавления всего марципана, скорость увеличить и взбивать на максимальной около 10 минут

Масло растопить и остудить до 45°

Добавить во взбитую марципановую массу пшеничную муку, перемешать лопаткой

Добавить растопленное и остывшее сливочное масло, перемешать

Выпекать в кольце диаметром 16см около 25-30 минут при температуре 180°

• Белый шоколад 25 или 32% - 40гр


• Вафельная крошка (Роялтин) - 20гр


• Соль - 1 гр


• Цукаты клюквы - 7гр


• Миндальное пралине (50% орех, 50% сахар) - 12гр


• Растительное масло - 7гр

Цукаты замочить в кипятке или алкоголе (любом ликёре, водке или Роме)

Шоколад растопить, перемешать с роялтином, пралине и мелко порезанными цукатами

• Клюквенное пюре @agrobarpuree - 132гр


• Пектин NH - 4 гр


• Сахар - 13гр

Сахар соединить с пектином и перемешать

Пюре нагреть до 45°, всыпаться смесь пектина и сахара «дождиком», активно перемешивая массу венчиком

После добавления, проварить 30 секунд

• Белый шоколад 32% - 90гр


• Молоко - 75гр


• Глюкозный сироп - 5гр


• Сливки 33% - 75гр


• Желатин 220 блюм - 3гр

Желатин залить холодной водой по инструкции (1:6) и дать ему набухнуть

Шоколад выложить на тефлоновый или силиконовый коврик и запечь в духовке при температуре 125° 15 минут. Достать из духовки, остудить

Молоко соединить с глюкозным сиропом, нагреть до горячего состояния (80°), вылить на шоколад. Добавить набухший желатин, пробить массу блендером, остудить до 35°

Сливки взбить до мягких пиков, добавить к ним остывшую шоколадную часть, перемешать

• Клюквенное пюре AGROBAR - 118гр


• Сливки 33% - 118гр


• Белок - 66гр


• Сахар - 134гр


• Желатин 220 блюм - 9 гр


• Вода - 30гр


• Соль - 1гр

Желатин залить холодной водой согласно инструкции (1:6), дать ему набухнуть

Соединить воду с сахаром, довести до кипения и варить до 114°

Белки начать взбивать с солью на средней скорости. Когда они станут похожи на довольно плотную пену, температура сиропа должна стать 118-120°. Если сироп будет слишком быстро нагреваться, нужно убавить огонь

Вливать сироп к взбивающимся белкам тонкой струйкой. Когда весь сироп будет в деже, скорость миксера увеличить до максимума. Взбивать массу до получения устойчивой гладкой меренги

Пюре нагреть до 45°, добавить набухший желатин, перемешать. Остудить до 30-35°

Сливки взбить до мягких пиков. Соединить все 3 массы, поочередно перемешивая их (меренгу, сливки и пюре).

Желатин залить холодной водой согласно инструкции (1:6), дать ему набухнуть

Соединить воду с сахаром, довести до кипения и варить до 114°

Белки начать взбивать с солью на средней скорости. Когда они станут похожи на довольно плотную пену, температура сиропа должна стать 118-120°. Если сироп будет слишком быстро нагреваться, нужно убавить огонь

Вливать сироп к взбивающимся белкам тонкой струйкой. Когда весь сироп будет в деже, скорость миксера увеличить до максимума. Взбивать массу до получения устойчивой гладкой меренги

Пюре нагреть до 45°, добавить набухший желатин, перемешать. Остудить до 30-35°

Сливки взбить до мягких пиков. Соединить все 3 массы, поочередно перемешивая их (меренгу, сливки и пюре).

В кольцо 16 см поместить бисквит, пропитать его сиропом или несладким молоком, выложить хрустящий слой, подморозить в течение 20 минут

Вылить сверху на хрустящий слой намелаку, заморозить в течение 40-60 минут (до стабильности), вылить клюквенную начинку. Заморозить в камень (несколько часов)

В кольцо 18см выложить замороженную начинку (из бисквита, хрустящего слоя, намелаки и кули). По бокам и сверху выложить клюквенный мусс. Заморозить в камень. Оформить белым велюром, дефростировать при температуре +1-4°. Украсить клюквой в сахаре.