Тарталетка с сулугуни и хурмой

Слово автору:

Тот, кто подписан на меня хотя бы пару месяцев, помнит мои эксперименты с ржаным песочным тестом. Тогда из них родилась чудесная тарталетка с брусникой, но пара заготовок то осталась) то, что там будет сулугуни, я не сомневалась ни минуты. Летом, будучи в одном ресторане в Сочи, мы пробовали пирожное с сулугуни, были несколько расстроены, не почувствовать даже капли солоноватости сыра. Но сама идея…. Я схватила ее, положила в карман и привезла в Питер.

Мне хотелось соединить сулугуни с персиком, и я была уверена, что так и будет. Но пока собиралась с мыслями, сезон персиков прошёл, а вот хурмы - наоборот расцвет своей активностью)

Хурма… безвкусный в десертах фрукт, если только его не обыграть. Ну, я попыталась)

На удивление, тарталетка из полярных продуктов на вкус получилась очень понятная и знакомая, мне очень приглянулся баланс солёного, сладкого и ржаной горчинки и терпкости. Попробуйте сами!)

На 8шт диаметром 8см

• Мука ржаная - 200гр


• Сливочное масло 82,5 - 95гр


• Сахарная пудра - 90гр


• Фундучная мука - 30гр


• Яйцо - 50гр

В деже миксера соединить соль, пудру и холодное масло и насадкой «весло» превратить смесь в крошки

Добавить оба вида муки и снова включить миксер. В итоге структура массы должна напоминать песок или мелкую крошку

Добавить заранее смешанное с помощью венчика яйцо, перемешать тесто в миксере или руками до однородного состояния (долго месить не нужно)

Раскатать тесто между двумя слоями пергамента и убрать его в холодильник на 1-2 часа перед формовкой тарталеток

После формовки заготовки из теста можно также убрать в холодильник на 1 час

Выпекать тарталетки около 25 минут, до румяности, затем наполнить франжипаном и выпекать ещё около 10 минут (до матовости франжипана)

• Яйцо - 45гр


• Мука фундучная - 45гр


• Сахарная пудра - 45гр


• Масло сливочное 82,5 - 45гр


• Соль - 0,5 гр

Взбить сахарную пудру и соль со сливочным маслом, добавить яйцо, затем муку.

• Белый шоколад 34% - 57гр


• Сливки 33% (1) - 66гр


• Сливки 33% (2) - 94гр


• Сыр сулугуни - 80гр


• Желатин 220 блюм - 1гр


• Глюкозный сироп - 13гр

Желатин залить холодной водой согласна инструкции, дать ему набухнуть Сливки (1) соединить с глюкозным  сиропом и натертым сулугуни, нагреть в сотейнике до закипания. Снять с огня.

Добавить набухший желатин

Вылить горячую массу на желатин, пробить блендером

Добавить сливки (2), пробить повторно

Стабилизировать под плёнкой 10-12 часов

Перед использованием взбить

• Хурма - примерно по 1 крупной штуке на 1 тарталетку


• Мёд гречишный (не слишком темный, можно смешать 1:1 гречишный и цветочный) - 3 ст ложки

Хурму разделить на 2 части - одна часть пойдёт в начинку, другая - в декор тарталеток

Хурму для начинки нарезать на небольшие кубики. В сковороде растопить мёд, быстро обжарить в нем кусочки хурмы, достать и дать стечь при необходимости

Хурму для декора подморозить в течение нескольких минут (для того, чтобы было удобно резать), нарезать ровными дольками

В песочную основу отсадить га наш с сулугуни, сверху, немного вдавливая в внутрь, выложить кусочки обжаренной хурмы. Выложить кусочки свежей хурмы для декора. При необходимости смазать их нейтральным гелем.