Шукеты с мандариновой карамелью

Слово автору:

Знаете, что самое опасное в десертах? Размер! Эти маленькие представители французской классики можно трескать бесконечно, как семечки. Представьте, хрустящая корочка с жемчужным сахаром, нежнейший шелковый крем с натуральной ванилью и… Для придания предновогоднего настроения, я решила разбавить их мандариновой карамелью🫠 Обязательно попробуйте приготовить!

На 10 шт

• Вода - 63гр


• Молоко - 63гр


• Соль - 1,5гр


• Сахар - 2,5гр


• Сливочное масло - 63гр


• Мука - 75гр


• Яйца - 125гр

Воду, молоко, масло, соль и сахар соединить и довести до кипения

Снять с огня, добавить всю муку сразу, перемешать до однородности (тесто получится очень густое, в виде комка)

Вернуть тесто на средний огонь и просушить его, переминая лопаткой в течение пары минут (тесто должно начать корочки на стенках и дне сотейника). Снять с огня и остудить тесто до 55°

Яйца смешать в миске с помощью венчика или пробить блендером. добавлять их понемногу в тесто, перемешивая после каждой добавленной части. Возможно понадобятся не все яйца. Готовое тесто должно быть густым и медленно стекать с лопатки (в виде буквы V)

Накрыть тесто пищевой плёнкой в контакт и оставить на 2 часа при комнатной температуре или на большее количество часов, но уже в холодильнике⠀

Отсадить на тефлоновой коврик будущие шукеты, диаметром около 3,5 см, посыпать жемчужным сахаром, выпекать при 170° около 40 минут

• Молоко - 235гр


• Желтки - 2,5 шт


• Кукурузный крахмал или мука - 12,5гр


• Масло сливочное 82,5% - 47,5 гр


• Сахар - 56гр


• Ваниль - стручок

Желтки растереть с сахаром и крахмалом до однородности с помощью венчика

Молоко с ванилью довести до кипения, тонкой струйкой, при постоянном помешивании, влить к желткам⠀

Вернуть массу на огонь и, также при постоянном помешивании, довести массу до загустения (кипятить не надо), снять с огня, остудить до 55°, ввести холодное масло, пробить блендером

Стабилизировать крем под плёнкой до остывания

• Мандариновое пюре - 10гр


• Глюкозный сироп - 8гр


• Сливки 33% - 33гр


• Сахар – 33гр


• Масло сливочное 82,5 - 8гр

Сахар растопить на сухой сковороде, деглазировать горячими сливками и сразу после - горячим пюре, смешанным с глюкозным сиропом (при этом активно мешать и массу держать на среднем огне) Снять с огня, добавить сливочное масло, пробить блендером Стабилизировать карамель под плёнкой 8-10 часов 

Ну и, собрать булочки.

Кто будет готовить?)