Ингредиенты
Инструкции
Фисташковый бисквит Джоконда
- 52 гр. миндальной муки
- 40 гр. фисташковой муки
- 85 гр. сахарной пудры
- 12 гр. кукурузного крахмала
- 25 гр. фисташковой пасты
- 75 гр. яиц
- 75 гр. белка
- 37 гр. сахара
- 45 гр. сливочного масла
Металлическую рамку 16х16 см затянуть пищевой плёнкой и установить на гладкую разделочную доску. Стенки изнутри проложить ацетатной плёнкой.
Яйца взбить с миндальной и фисташкой мукой, сахарной пудрой, кукурузным крахмалом и фисташковой пастой. Сливочное масло растопить и остудить. Белок взбить, постепенно добавляя сахар до устойчивых пик. Аккуратно соединить мучную смесь и меренгу. Добавить масло, аккуратно перемешать. Распределить тесто по застеленному пергаментной бумагой противню размером 30х40 см.
Выпечь при температуре 180 градусов в течение примерно 12 минут, остудить. Из готового бисквита вырезать две заготовки размером, равным размерам рамки.
Вишневое конфи
- 180 гр. пюре вишни
- 35 гр. сахара
- 6 гр. картофельного крахмала
- 4 гр. листового желатина 160 - 180 блум
Желатин замочить в ледяной воде. Пюре вишни, сахар и крахмал поместить в сотейник. Постоянно помешивая, довести до кипения и проварить минуту. Снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его полного растворения. Немного остудить.
В рамку выложить первый бисквит, вылить вишнёвое кули, затем снова бисквит. Полностью заморозить.
Фисташковый мусс
- 225 гр. сливок 33%
- 22 гр. фисташковой пасты
- 225 гр. молока
- 50 гр. желтков
- 50 гр. сахара
- 5 гр. желатина 160 - 180 блум
Желатин замочить в ледяной воде. Желтки смешать с сахаром. Молоко с фисташковой пастой поместить в сотейник и нагреть до появления первого пара. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, вылить молоко на желтковую смесь. Затем вернуть обратно в сотейник и, постоянно помешивая, на медленном огне варить до температуры 82 градуса. Сразу снять с огня, процедить через сито, добавить отжатый желатин и перемешать до полного его растворения.
Охладить полученный крем до 35 градусов, смешать с полувзбитыми сливками. Готовый мусс вылить в рамку на заготовку из бисквитов и кон фи. Полностью заморозить.
Фисташковый крем
- 83 гр. сливок 33%
- 30 гр. белого шоколада
- 13 гр. фисташковой пасты
- 1 гр. желатина 160 - 180 блум
Желатин замочить в ледяной воде. Сливки с фисташковой пастой довести до кипения. Снять с огня, и вылить на белый шоколад и отжатый желатин. Перемешать лопаткой, затем пробить блендером. Готовый крем накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации на ночь.
Сборка
Полностью замороженную заготовку вынуть из рамки, снять ацетатную плёнку и убрать в холодильник примерно на полчаса, чтобы заготовка немного разморозилась. Затем нарезать её на пирожные желаемого размера. Фисташковый крем взбить миксером до устойчивого крема, переложить в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» диаметром 5 мм. Отсадить крем на пирожные, посыпать их рублеными фисташками и украсить шоколадными элементами. Перед подачей разморозить в холодильнике в течение пары часов.
Приятного аппетита!
