Пирожные с черникой, абрикосом и черным чаем

Размер ячейки: 79х29, высота 30

На 6 пирожных:

• Пюре черники - 50гр


• Сливки 33% - 50гр


• Сахар - 16гр


• Желатиновая масса 220 Блюм (1:6) - 18гр

Сливки взбить до полувзбитого состояния, убрать в холодильник на время приготовления других ингредиентов

Пюре с сахаром нагреть до 65°, добавить желатиновую массу, перемешать. Остудить до 30°

Соединить с охлажденными взбитыми сливками, отсадить в формы. Подморозить в течение 15 минут минимум

• Абрикосовое пюре - 62гр


• Сок лимона - 7гр


• Крепкий черный чай - 63гр


• Сахар - 10гр


• Желатиновая масса - 20гр

Пюре с сахаром, соком и чаем нагреть до 65°, добавить желатиновую массу, остудить до 26-29°. Отсадить в формы на подмороженный мусс, оставив немного для скрепления хрустящего слоя

• Миндальная мука - 30гр


• Пшеничная мука - 30гр


• Сливочное масло - 30гр


• Сахарная пудра - 30гр


• Цедра 1 лимона


• Миндальные лепестки - 10гр


• Белый шоколад - 25гр


• Растительное масло - 5гр

Холодное масло соединить с цедрой и сухими ингредиентами, растереть до крошки. Отпекать при 160° до румяности

Соединить с растопленным шоколадом и лепестками. Перемешать. Выложить в формы на едва схватившийся фруктовый слой. Сверху хрустящий слой слегка закрыть оставленным нестабильным желе (чтобы он сцепился)

Заморозить пирожные. Покрыть любым видом глазури