Видео рецепт
Ингредиенты
Инструкции
Шоколадный бисквит
- 35 г какао
- 40 г кофе эспрессо
- 25 г коньяк (или другой крепкий алкоголь)
- 90 г сливочное масло 82,5%
- 140 г сахар
- 2 яйца
- 90 г молоко 2,5%
- 140 г мука
- 6 г разрыхлитель
Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром в воздушную массу, до побеления
По одному ввести яйца, хорошо перемешивая
Какао залить горячим эспрессо и коньяком, хорошо перемешать, влить к общей массе
Добавить молоко, перемешать
Муку просеять и смешать с разрыхлителем венчиком, добавить к тесту, вмешать миксером.
Разделить тесто на 3 части на весах
Выпекать по очереди в рамке 18х18 см (можно в кольце) при температуре 180 С
Взбитый ганаш на карамелизированном шоколаде
- 55 г сливки (1) 33%
- 80 г карамельный шоколад
- 135 г сливки (2) 33%
- 1 ст.л глюкозный сироп
- 2 г желатин (+12 г воды)
Желатин залить холодной водой и оставить до набухания
В растопленный шоколад влить горячие сливки (1) с сиропом глюкозы, перемешать, добавить набухший желатин, перемешать
Влить холодные сливки (2), хорошо перемешать или пробить блендером
Накрыть пищевой пленкой в контакт (смотрите на видео), убрать в холодильник на 6 часов
Взбить массу миксером, переложить в кондитерский мешок
Кофейно-шоколадная карамель
- 120 гр темный шоколад;
- 80 гр кофе эспрессо;
- 130 гр сахар;
- 70 гр сироп глюкозы;
- 40 гр вода;
- 80 гр сливки;
- 30 гр масло сливочное 82,5%
Шоколад растопить импульсами в микроволновой печи, влить свежеприготовленный кофе и смешать до однородности
Сахар, сироп глюкозы и воду в сотейнике на среднем огне доводим до янтарного цвета
Вливаем тёплые сливки и смешиваем
Вводим сливочное масло, смешиваем до однородности и варим на слабом огне ещё 1-2 минуты, помешивая лопаткой
Снимаем с огня и даём остыть до 50-60 градусов
Горячую карамель выливаем к кофейно-шоколадной смеси, пробиваем блендером до однородного гладкого состояния
Готовую карамель перекладываем в миску, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник
Сборка
Первый бисквит пропитываем сваренным кофе, и полосками чередуя отсаживаем ганаш и карамель.
Продолжаем также с остальными бисквитами
Оставить собранную основу в холодильнике на 4-6 часов, затем нарезать на пирожные, сверху посыпать какао