Фрезье по Яну Кувреру

На 8 порций диаметром 14см (как указано в книге)

*моего бисквита хватило на 4 порции, то есть, на 8 коржей

• Яйца - 5шт


• Сахар - 150гр


• Мука - 130гр


• Крахмал картофельный (я заменила на кукурузный) - 20гр

Соединить яйца и Сахар, нагреть на водяной бане до 45°, взбивая венчиком

Снять с огня, взбивать далее, пока масса не увеличиться в 3 раза

Добавить муку и крахмал, перемешать с помощью лопатки. Вылить тесто на противень

Выпекать 15 минут при температуре 180°

Вырезать коржи диаметром 12 см

• Пюре из садовой земляники - 200гр


• Агар - агар - 4гр


• Садовая земляника - 200гр

Нагреть пюре до 40°, ввести агар и довести до кипения. Остудить, пробить блендером и перемешать с кусочками свежих ягод

*ягодная начинка мне показалась слишком густой, поэтому я добавила в нее еще 150гр пюре и немного кстантана для загущения. Позже, когда выяснилось, что мой торт не слишком стабилен, я решила, что возможно была неправа, но это не точно)

• Вода - 200гр


• Сахар - 80гр

Соединить ингредиенты, довести до кипения, остудить

• Молоко - 200гр


• Стручок ванили (у меня была молотая ваниль)


• Сахар - 60гр


• Желток - 2 шт (я использовала с1)


• Яйцо - 1/2шт (я использовала с 1)


• Сливочное масло - 75гр


• Сухая смесь для заварного крема - 16гр (я использовала кукурузный крахмал)


• Мягкое сливочное масло - 75гр

Соединить желтки, Сахар, крахмал (смесь для крема), перетереть венчиком до однородности

Молоко с ванилью нагреть до кипения, тонкой струйкой влить к желткам, помешивая венчиком

Вернуть всю массу в сотейник, нагреть до загустения, перемешивая венчиком (Ян рекомендует заваривать крем в течение 1 минуты)

Добавить первую часть масла, нарезанного кусочками, перемешать до однородности (тут я позволила себе решить, что масло должно быть холодным, 7-8°. Ввела я его тогда, когда крем остыл до температуры 55° и пробила блендером до идеальной гладкости)

Смешать миксером остывший заварной крем с мягким сливочным маслом (на момент соединения обе моих базы были около 22-25°)

Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник до использования

Поставить кольцо 14см на гитарный лист (я проложила борты кольца ацетатной лентой, однако в книге об этом не сказано), выложить на дно и стенки формы кружочки нарезанной ягоды, покрыть кремом муслин. На дно выложить первый бисквит, пропитать его, на 3/4 заполнить кольцо ягодной начинкой (я заполняла на глаз), отсадить слой крема муслин, разровнять и накрыть сверху вторым, заранее пропитанным, бисквитом. Накрыть пленкой и стабилизировать ночь в холодильнике. Перед подачей перевернуть торт и снять кольцо

Чтобы освободить мой торт из кольца, не повредив, мне пришлось его подморозить. Поэтому я советую использовать все-таки разъёмные кольца для сборки😊

Несмотря на обилие масла в торте, он не показался мне слишком жирным, вероятно из-за обилия ягод. Вышел не слишком стабильным. То есть, при подаче сразу из холодильника - да. Но через несколько минут в комнатной температуре он становился опасно-мягким (оно и логично, масло начинало таять). Поэтому здесь я советую внимательно отнестись к марке масла, на которой будете работать😊