Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Треснувший торт: При сборке треснули ярусы. Что делать?

Автор фотографии: @marianns_cakes

Вопрос

Вопрос: Помогите советом. Делаю подруге на свадьбу трехъярусный красный бархат, крем чиз, ганаш и сверху мастика. Все ярусы укрепила шпажками. Как только установила все ярусы, то нижний ярус и средний пошёл трещинами, что делать? ⠀ Заранее всем спасибо🙏 ⠀ Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Возможно, слишком тонкий слой ганаша. Я бы, наверное, закрывала уже цветами просто трещины, раз уж в мастике теперь, а так бы еще укрепляла ганашем в следующий раз

Если треснули нижние, то может укрепили мало, и они от веса треснули?

Даже мастика потрескалась? 😳 Осталось только закрывать. Но при перевозке все может усугубиться.

Хотелось бы помочь, но что-то я не совсем поняла где трещины пошли...по торту, покрытому мастикой? Если нормальный (не тонкий) слой ганаша, мастики и каждый собранный ярус хорошо охлаждён, конструкция собрана по правилам - вообще проблем быть не должно

@anina_pekarnya мастика для обтяжки у меня мягкая, понимаю если бы просела где-то или вздулась, но если она треснула - значит мало эластичности, как же ей тогда удалось покрыть торт?🤷‍♀️

@anina_pekarnya бывает и такое, дело не в мастике, а в ее толщине. Если обычно мастика в3 мм толщиной раскатана, то она не скроет трещины на ганаше. У меня так было, пришлось снять мастику, заделать трещины и покрыть заново, но уже более Толстым слоем мастики.

@ladolcevita_hb ага, ясно) красота требует хорошего слоя всего!

Здесь по ситуации. Но есть вариант подобрать мастичные цветочки и прикрепить на места трещин, образовав некую цветочную задумку😉

Исключительно по своему опыту: ганаш треснет от большого кол-ва диоксида титана (сильно сушит ганаш), и покрывать торт обязательно в два слоя, давая первому хоть час стабилизироваться в холодильнике. А так "Что делать?" - если времени разобрать и переделать- нет... обыграть трещины декором и... молиться🙏.

@irina_varg подскажите,а если тогда когда используешь диоксид в ганаш добавить глюкозный сироп?он будет трескаться?возможно вы так уже делали?

@am_namka_kh я будет. Но больше шансов выжить у ганаша если покроете в 2 слоя. Первый тонкий слой делаю из крема (тот, что в прослойке), оборачиваю торт ацетаткой, в разъёмное кольцо, и под гнёт 1-2 кг на ночь в хол-к. Утром покрываю холодный торт ганашем, 0,3-0,4 см , затем на пару часов в холодос, и второй слой ганаша. Не утверждаю, что это единственно правильно. Так делаю я.

@irina_varg Скажите пожалуйста,для чего в ганаш добавлять диоксид титана?Какую функцию он играет?

@zarema_nagaeva диоксид титана- это белый пищевой краситель. Ганаш на белом Шоколаде имеет прозрачновато- желтоватый цвет. Им отбеливают ганаш. В ганаш на тёмном шоколаде диоксид нк добавляют.

@irina_varg Спасибо.Я поняла.Просто думала речь идёт о тёмном ганаше!

@am_namka_kh Я ганаш 3 слоя делаю, но не толстые - черновой и 2 финишных) с диоксидом, эх, как терпеть его не могу, но все хотят белоснежный😶 Ганаш у меня с мёдом/глюк.сиропом и какао масло обязательно!

@nadiilissa а какие пропорции ?и ганаш на масле или сливках?

@am_namka_kh Масло и сливки, рецепт у Виктории Мельник) сейчас отмечу вас

Скорее всего Нижний ярус не выдержал вес. Плохое укрепление, подложка основная тоже может не на столько укреплена для такого веса, торт не ровно собран, внутри пустоты...-причины трещин. А что делать? Декором только скрыть. И на месте трещины я бы ещё ганашем скрепила, чтобы торт не развалился совсем, а сверху уже декор

Если время позволяет, я бы сняла покрытие и переделала. Если нет, то замазала бы трещины мягкой мастикой и попыталась обыграть декором

Если есть время, то снимите ярусы и перепокройте их. Скорее всего подлодка основанная из пенополистерола и шпажки могли просто проткнуть, отсюда и все проблемы. Так же может быть из за тонких подложек между ярусами. Но если уже дома случилось такое, то при транспортировке все станет хуже. Не рискуйте.

@marianns_cakes подскажите как цветочки называются на вашем торте?)

@lili.iks_cake ну я делала , вроде как, анемоны))) они мастичные

Если есть время, снять мастику с нижних ярусов, выровнять хорошим слоем ганаша с соотношением сливок и масла 2:1 и собирать торт заново. Если треснула даже мастика, то велика вероятность, что торт вообще не доедет

Плохо укрепили ,либо не правильно укрепили. Что бы треснула мастика 🤔первый раз слышу🤔

Думаю, дело в неправильном укреплении. Верхние ярусы продавили нижние, ганаш потрескался, растрескав мастику.

На место трещин обыграть декором если время позволяет где треснули ярусы переделать а так декорировать. Не факт что торт доедет.

Возьмите мастику для лепки Принцессу или Модел , проклейте места трещин полосками и декорируйте . Бывает (((

Может нестабильная начинка внутри? Неправильная консистенция ? Шпажки от давления сверху попросту "уехали". Тогда везти только по отдельности все ярусы, на месте собирать, иначе трещины это только "цветочки".

Добрый вечер.Неверно укреплен торт, поэтому начал трескаться нижний ярусСовет-разбирать и собирать заново.

Нижний ярус потрескался от давления верхних ярусов, значит проблема в конструкции или начинке

Расскажу,как делаю я.Ярусы покрываю ганашем (горький шоко и масло,1:1), слой где-то 3мм,сверху мастика, тоже где-то 3мм.Ярусы укрепляю не шпажками,а палочками для суши (секатором нарезаю).Каждый торт на подложке,использую картонные. Перед установкой ярусов каждый,уже покрытый мастикой, несколько часов в холодильнике стоит.Ну и про ось центральную не забываем. По ситуации:однозначно бы сняла мастику и все переделала.Тк при перевозке,как пишут девочки, станет хуже.Все эти латки/полоски/цветочки...все равно будет заметно.Да и что делать, если по пути новые трещины образуются

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх