Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Почему кремчиз меняет цвет: Почему меняется цвет кремчиза, когда использую технику "Акварельные мазки"?

Автор фотографии: @davlovecakes

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Дорогие кондитеры, подскажите, почему меняется цвет кремчиза (300/100/70) когда использую технику акварельные мазки. Использую краситель Америколор. Делаю белым кремом, выравнивание и наношу серые мазки из кремчиза и через некоторое время белый крем кое-где начинает желтеть. Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Тонкий слой крема, обычно так на шоколадном бисквите при тонком слое крема.Крем впитывается (бисквит вытягивает влагу)и приобретает цвет бисквита

Желтеет иногда из-за масла в составе, оно как бы заветривается. Вряд ли связано с акварельной техникой.

Торт поглощает влагу из крема и он желтеет. или в холодильнике заветривается, нужно держать тортик под крышкой или в коробке.

Заветривается . Техника ни причём.

Я всегда отбеливаю крем-чиз диоксидом титана, и никогда ничего не желтеет

У меня ничего не меняется

Окисляется масло. Хоть в крем-чизе, хоть в масляном на швейцарской меренге. Толщина крема, цвет бисквита не имеет значения, пожелтеет даже на безе. Степень желтого зависит от самого масла и пропорций крема. Если хочется снежно-белого - крем на масле нужно отбеливать/красить. Диоксидом титана.

Это вряд ои связано с красителем. Крем-чиз не самый стабильный крем с точки зрения влаги. Очень легко отдаёт и забирает, вследствии чего верхный слой местами может "заветриваться". Плюс конечно, окисление масла из-за такой нестабильности крема.

@irinaosten Не совсем согласна с вами🤗 правильно стабилизированный крем на меренгах не желтеет. Влага связывается в креме полностью, и не будет изменения цвета. Во-всяком случае, для этого торт должен как минимум простоять при жаре приличное время, что с тортами понятно не бывает:)

Делала торт с черными мазками, и тоже кое где желтизна на мазказ появилась, тоже очень удивилась. У вас серые мазки, может все же краситель.. я тогда тоже не поняла, почему так получилось.

Банально заветривается + масло желтеет

@sova_tortodel взаимодействие жиров и кислорода происходит в любом случае. А если есть взаимодействие - есть окисление.

@zelenka84 сколько диоксида титана вы добавляете в крем?

Из-за мсэасла желтеет крем, можно диоксид титана добавить😉

@asun_cake всегда наглаз, по чуть чуть добавляю, взбиваю и смотрю на результат, при необходимости еще подсыпаю. Зависит от объёма крема.

@asun_cake 1%

@zelenka84 спасибо

@natalia_vanil 1% от массы крема?

Могу предположить , что мигрирует цвет красителя , если желтые пятна именно в тех местах, где был крем с красителем. У меня было подобное и с зелёным, и с черным, и с серым , если идет смешение нескольких оттенков от темного к светлому

@my_sweet_magic согласна! Заветривание крема здесь не причем, именно краситель (черный топ декор всегда) при растягивании цвета дает желтые пятна

@my_sweet_magic точнее не цвет , а пигмент красителя . Так более правильно )

Крем-чиз на масле изначально желтит, для отбеливания только диоксид👌

Делайте чиз не на масое,а на сливках. И крема не жалейте-слой потолще сделайте. Америколор гелевый-отличный краситель,ни цвет не выцветает,ни пигмент никакой не выделяется.

@dapbka крема потолще слой делайте. Основа проступила.

@cakes_for_you_tlt крема всегда одинаковое количество делаю, но почему то только с черным такое было и в местах где мазки

@dapbka я обожаю делать черные торты,потому что при соблюдении всех тонкостей цвет идеальный! И ложится отлично.

@cakes_for_you_tlt да, черный торт то и у меня был черный)) я про акварельную технику... при черных мазках на белом креме, при смешивании кремов вокруг черного появились жёлтые пятна

@zelenka84 можно вопрос? Вы просто сухой порошок ДТ всыпаете в крем и взбиваете? Или предварительно его в чем-то разводите?

@kristinachukhnina просто в сухом виде взбиваю , ничем не развожу.

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх