Ингредиенты
Инструкции
Заварное тесто
- Вода - 125гр
- Молоко - 125гр
- Соль - 3гр
- Сахар - 5гр
- Сливочное масло - 125гр
- Мука - 150гр
- Яйца - 250гр
Воду, молоко, масло, соль и сахар соединить и довести до кипения
Снять с огня, добавить всю муку сразу, перемешать до однородности
Вернуть тесто на средний огонь и просушить его, переминая лопаткой в течение пары минут (тесто должно начать корочки на стенках и дне сотейника). Остудить тесто до 55°
Яйца смешать в миске с помощью венчика, добавлять их понемногу в тесто, перемешивая после каждой добавленной части. Возможно вам понадобятся не все яйца. Готовое тесто должно быть густым и медленно стекать с лопатки (в виде буквы V)
Накрыть тесто пищевой плёнкой и настоять его в течение пары часов (можно убрать в холодильник, если хотите настаивать дольше или нет возможности отпечь сразу)
Отсадить булочки (диаметром примерно 4см), накрыть кракелином, выпекать при 170° около 45 минут
Кракелин
- Мягкое сливочное масло - 32гр
- Тростниковый сахар - 40гр
- Мука - 42гр
Ингредиенты соединить и растереть их руками. Замесить тесто, собрать его в комок, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 1 час или в морозилку на 20минут
Раскатать тесто толщиной 2мм, вырезать кружки диаметром 5 см накрыть отсаженные на противень шу
Крем
- Сахар - 325гр
- Молоко - 837гр
- Желток - 124гр
- Крахмал кукурузный - 62гр
- Масло сливочное - 279гр
- Ваниль молотая - опционально
- Флёр де сель - 3гр
Желток растереть до однородности с крахмалом
Сахар растопить на сухой сковороде, деглазировать горячим молоком. Тонкой струйкой влить карамель к желтку тонкой струйкой, постоянно перемешивая венчиком
Вернуть всю массу на огонь, при помешивании венчиком, довести до загустения. Снять с огня, остудить до 50°
Ввести сливочное масло, пробить блендером. Стабилизировать под плёнкой 8 часов
Начинить готовые булочки и наслаждаться)
