Ингредиенты
Мусс для чизкейка с матчей
Желтки
50 ГРАММ
Кукурузный крахмал
7 ГРАММ
Сахар
25 ГРАММ
Сливки 35%
105 ГРАММ
Желатиновая масса
25 ГРАММ
Фисташковая паста
10 ГРАММ
Какао-масло
10 ГРАММ
Белый шоколад 33%
25 ГРАММ
Кремчиз 65%
195 ГРАММ
Чай матча
5 ГРАММ
Сок лайма
10 ГРАММ
Цедра лайма
5 ГРАММ
Замороженная фисташковая база для чизкейка
Для сборки
Декор чизкейков
Стабилизированные чизкейки
Ганаш матча
Матча чай
Инструкции
Мусс для чизкейка с матчей
- Желтки - 50г.
- Кукурузный крахмал - 7г.
- Сахар - 25г.
- Сливки 35% - 105г.
- Желатиновая масса - 25г.
- Фисташковая паста - 10г.
- Какао-масло - 10г.
- Белый шоколад 33% - 25г.
- Кремчиз 65% - 195г.
- Чай матча - 5г.
- Сок лайма - 10г.
- Цедра лайма - 5г.
- Замороженная фисташковая база для чизкейка
В сотейнике нагреваем сливки до 80С. В миске смешиваем сахар, крахмал и чай матча. В другой миске взбиваем желтки и добавляем сухую смесь с матчей. Вымешиваем венчиком до однородности пока не останется комочков. Вливаем поверх яичной смеси горячие сливки, постоянно помешивая венчиком. Переливаем обратно в сотейник и добавляем цедру лайма. Доводим смесь до кипения и оставляем кипеть 30 секунд, постоянно помешивая.
Снимаем с огня, добавляем желатиновую массу, шоколад, какао-масло и хорошо перемешиваем до однородности. В миску выкладываем кремчиз, сверху выливаем горячую смесь. Добавляем сок лайма, фисташковую пасту и эмульгируем погружным блендером до однородности. Протираем мусс через сито в чистую миску, чтобы убрать любые комочки. Отсаживаем по 70г. мусса в кольца поверх замороженной базы. Убираем чизкейки в холодильник на 12 часов для стабилизации.
Сборка
- Декор чизкейков
- Стабилизированные чизкейки
- Ганаш матча
- Матча чай
Достаем чизкейки из колец и удаляем ацетатные полоски. С помощью сита просеиваем сверху чай матча.
Ганаш перекладываем в корнет и отсаживаем каплями поверх чизкейка.
Храним чизкейки в холодильнике до 48 часов.
