Индивидуальный медовик Новогодняя шапочка

На 5 шт. 4=8 см

• Кольцо <=8 см


• Силиконовая форма «Шапочка» (объем одной ячейки 150 мл)


• Силиконовые формы-полусферы 9=3 см


• Сухой краситель-распылитель «Бордо» от ИБаКегу


• Мука 75г


• Разрыхлитель 2г


• Сода 1г


• Масло сливочное 20г


• Мёд 15г


• Яйцо 20г


• Сахар 40г

На водяной бане объединить порезанное кусочками масло, сахар и мёд.

Постоянно помешивая, прогреть до растворения масла. Добавить яйца и, постоянно энергично мешая массу, заварить до 82°-84°с.

Снять с огня, добавить соду и разрыхлитель. Перемешивать, пока масса не вспенится и увеличится в объеме.

Перелить в чашу миксера. Просеять всю муку, смешать насадкой Весло. Быстро домесить вручную, обернуть пленкой в контакт и убрать на 30 мин. В холодильник.

Духовку разогреть до 160°с (верх-низ), противень простелить листом тефлона или силиконовым ковриком.

От охлажденного теста отрывать небольшие кусочки и раскатывать в очень тонкий пласт (1,5-2 мм) на припыленной мукой рабочей поверхности. Из пластов вырубкой 4=8 см вырезать кружки и переложить на противень. Выпекать - 4-5 мин. до легкого золотистого оттенка. Остудить на коврике и выровнять вырубкой все кружки под диаметр колец.

Все обрезки собрать и испечь отдельно до румяности, остудить и измельчить в крошку для обсыпки готовых медовиков.

Всего должно получиться 30 кружков теста. Если кружки отпекаются заранее, убрать в целлофановый пакет и оставить при комнатной температуре до сборки.

• Сливки 33-35% 250г


• Шоколад белый (32% +) 100г


• Желатин 220 блюм 3г


• Вода для желатина 18г


• Сметана 40% 300г


• Мёд 40г

Желатин замочить в холодной воде, оставить набухать в холодильнике.

Шоколад выложить в высокий стакан, добавить мёд и набухший желатин.

Сливки довести до начальных признаков кипения, залить шоколад с желатином, перемешать и пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и убрать на ночь в холодильник.

Взбить насадками венчики до гладкости, в 3-4 подхода добавить во время взбивания сметану.

Переложить крем в кондитерский мешок, взвесить.

Сразу приступить к сборке медовиков.

Кольца 4=8 см проложить ацетатной пленкой, обтянуть по дну пищевой пленкой.

Собрать пирожные, чередуя кружки бисквитов и крем (- 20-22г на один слой).

Накрыть верхушки пленкой в контакт, убрать в холодильник 10-12 часов.

Перед окончательной сборкой десертов убрать на час в морозильную камеру для легкого удаления ацетатной пленки.

Удалить кольцо и пленки. Декорировать крошкой от бисквитов. Установить на верх десерта муссовую шапочку.

Оставить в холодильнике на 5-6 часов перед сервировкой.

• Клюква или клюквенное пюре 50г


• Сахар (1) 15г


• Сироп глюкозы 10г


• Пряности по вкусу


• Сахар (2) 15г


• Пектин NH 1г


• Лимонная кислота щепотка

Клюкву или пюре выложить в сотейник, добавить сахар (1), специи и сироп глюкозы. Помешивая, нагреть смесь до - 40°с. Ввести дождиком смешанный с сахаром (2) пектин. Помешивая, довести до кипения, проварить 30 сек., снять с огня, добавить лимонную кислоту. Перемешать. Распределить по силиконовым полусферам 94-=3 см. Убрать до сборки муссовой части десерта в морозильник.

• Желатин 5г


• Вода для желатина 30г


• Желтки 45г (2 шт. от яиц СО)


• Сахар 45г


• Сливки 33-35% (1) 45г


• Сметана 30% 215г


• Мед 25г


• Сливки 33-35% (2) 195г

Желатин замочить в холодной воде, оставить набухать в холодильнике. Желтки, сахар и сливки (1) объединить в сотейнике, на среднем огне, помешивая, заварить до 82°-84°с. Снять с огня, добавить мёд и набухший желатин, перемешать до однородности. Далее добавить сметану и пробить все вместе блендером.

Холодные сливки (2) взбить до мягких пик, в 3-4 подхода подмешать в мусс.

Распределить по 85г мусса в каждую форму «шапочка», убрать на 5 мин. В морозильную камеру. После чего вставить в центр каждой формы замороженную полусферу клюквенного конфи, слегка утопив внутрь. Залить формы (по = 15г) до верха. Заморозить в течение 12 часов.

Извлечь из форм и сразу же окрасить при помощи сухих красителей.

Установить на медовые основы.