Ингредиенты
Тесто
молоко
125 ГРАММ
вода
125 ГРАММ
соль
5 ГРАММ
сахар
5 ГРАММ
яйца
250 ГРАММ
мука
150 ГРАММ
сливочное масло
115 ГРАММ
Джем грушевый
пюре груши
200 ГРАММ
пектин nh (можно заменить на жёлтый, увеличить в 2 раза)
3 ГРАММ
сахар
35 ГРАММ
лимонная кислота
1 ГРАММ
Крем
молоко
600 ГРАММ
кукурузный крахмал
55 ГРАММ
сахар
70 ГРАММ
яйцо
50 ГРАММ
желток
46 ГРАММ
ванильная паста
5 ГРАММ
тёмный шоколад (Purocao)
160 ГРАММ
сливочное масло 82,5%
80 ГРАММ
желатин
5 ГРАММ
вода для желатина
30 ГРАММ
Инструкции
Тесто
- 125 гр молоко
- 125 гр вода
- 5 гр соль
- 5 гр сахар
- 250 гр яйцо
- 150 гр мука
- 115 сл.масло
- Разогреть духовку до 180.
- Яйцо пробить блендером.
- В сотейнике смешать воду, молоко, соль, сахар, масло. Довести до кипения, отодвинуть с огня, всыпать муку всю, быстро, энергично перемешать. Вернуть на огонь, заваривать до легкого блеска (30 сек-1 мин).
- Выложить тесто в миксер, немного остудить на медленной скорости, с насадкой «лопатка». Частями вливать яичную смесь, как только вмешалось, вливать снова.
- Отсадить круги 20 см на пергамент или перфорированный коврик. Поставить в духовку, снизить температуру до 170. Выпекать 50-60 минут до румяного цвета.
Джем грушевый
- 200 гр пюре груши
- 3 гр пектин nh (можно заменить на жёлтый, увеличить в 2 раза)
- 35 гр сахар
- 1 гр лимонная кислота
- Разморозьте пюре. Предварительно смешайте пектин и сахар.
- Поместите пюре в сотейник, «дождичком» всыпьте сахар с пектином, хорошо смешайте. Нагревайте до кипения.
- Всыпьте лимонную кислоту, перемешайте. Охладить.
Крем
- 600 гр молоко
- 55 гр кукурузный крахмал
- 70 гр сахар
- 50 гр яйцо
- 46 гр желток
- 5 гр ванильная паста
- 160 гр тёмный шоколад (Purocao)
- 80 гр сливочное масло 82,5%
- 5 гр желатин
- 30 гр вода для желатина
- Замочить желатин, вода должна полностью впитаться. Подготовьте на столе все инструменты, чашки, венчики, лопатки, чтобы вам было удобно, и не нужно было отвлекаться в процессе!
- Смешать в чашке яйцо, желтки, сахар, крахмал. Подогреть молоко до комнатной температуры. Влить часть молока в чашку с желтками, перемешать, объединить все в сотейнике. Помешивайте венчиком интенсивно, по всему периметру, а также, сотейник должен быть толстодонный. Крахмал начинает работать после температуры 60°, поэтому, как только нагреется, очень быстро пойдёт загущение. Не пропустите этот момент, мешайте очень хорошо. До первых «бульков». Затем сразу снимите с плиты, но продолжайте помешивать, так как нагрев идёт от дна сотейника. Добавить желатиновую массу.
- У вас должны быть подготовлены две чашки, в одной ванильная паста, в другой шоколад. Разделите крем поровну по этим чашкам.
- Перемешайте крем с ванилью, отставьте в сторону. Нам нужно, чтобы он остыл до 40°, потом можно будет вмешать сливочное масло. Ту часть, которая с шоколадом, смешайте до полного объединения, до глянцевого крема. Накройте обе чаши плёночкой.
- Как только ванильный крем достиг 40°, можно смешивать сливочное масло. И приступать к сборке!
Сборка
- Кольцо проложить ацетатной плёнкой. Поставьте на досочку, на которой потом будет убирать в холодильник.
- На дно кольца поместите первый заварной «корж».
- Затем выложите на «корж» джем, распределите равномерно.
- Начинайте выкладывать заварной крем: часть тёмного, часть светлого, часть тёмного, и, снова часть светлого. Затем сделайте несколько движений лопаточкой, чтобы слегка перемешать, но сохранить узор.
- Выкладывайте следующий заварной корж, неровными краями вверх. Слегка прижмите.
- Уберите в холодильник на 8-12 часов. Наслаждайтесь, посыпав сахарной пудрой ☺️
