Ингредиенты
Инструкции
Миндальное сабле
На 6 шт диаметром 8 см
- 45 г сахарной пудры
- 15 г миндальной муки
- 125 г муки
- 1 г мелкой соли
- 60 г сливочного масла 82 %
- 28 г цельного яйца
Для смазывания тарталеток:
- 20 г яичного желтка
- 5 г сливок 33 %
Для теста сабле масло нарезать небольшими кубиками. Муку и сахарную пудру просеять.
В миксере насадкой «лопатка» перемешать масло, муку, сахарную пудру, соль и миндальную муку до состояния мокрого песка.
Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Как только масса соберется в шар, прекратить замешивание. Тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки до толщины около 2 мм и убрать для стабилизации в холодильник минимум на 4 часа.
Сформировать тарталетки. Полученные заготовки убрать в морозилку минимум на полчаса. Выпечь при температуре 160 градусов в течение 15 минут, вынуть из духовки, снять кольца, смазать смешанными желтками со сливками, выпечь ещё 10 минут.
Абрикосовое компоте
- 330 г абрикосов
- 33 г мёда
- 17 г лимонного сока
- 3,3 г пектина NH
- 6,6 г сахара
- 2 веточки розмарина
Для абрикосового конфи абрикосы порезать на небольшие кусочки. В сотейнике довести до кипения абрикосы, мёд, лимонный сок, веточки розмарина. Проварить 6 - 8 минут. Вынуть розмарин, остудить до 40 градусов. Вернуть на огонь. Дождиком, постоянно помешивая, всыпать пектин, смешанный с сахаром. Довести до кипения, проварить пару минут, снять с огня, остудить.
Заварной крем
- 250 г молока
- 1/2 стручка ванили
- 40 г желтков
- 42 г сахарной пудры
- 12 г кукурузного крахмала
- 10 г муки
- 4 г листового желатина 160-180 блум
- 20 г холодного сливочного масла 82 %
Для заварного крема в сотейнике довести до кипения молоко с половиной сахарной пудры и ванильным стручком. Снять с огня и накрыть крышкой и оставить на полчаса. После удалить стручок ванили.
Желатин замочить в ледяной воде. Желтки смешать с остатками сахарной пудры, мукой и кукурузным крахмалом. Молоко снова нагреть до появления первого пара. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, вылить молоко в желтковую смесь. Вернуть в сотейник и довести до кипения. Проварить в течение минуты, снять с огня и протереть через сито. Добавить отжатый желатин и нарезанное кубиками сливочное масло. Перемешать, накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник до остывания.
Бисквит Финансье
- 50 г сливочного масла 82 %
- 60 г сахарной пудры
- 70 г белков
- 50 г миндальной муки
- 20 г муки
- Красная смородина
Для бисквита «Финансье» масло растопить на медленном огне и продолжать нагревать до тех пор, пока оно не приобретёт приятный ореховый аромат. Снять с огня и остудить.
Смешать белки с сухими ингредиентами. Часть полученного теста перемешать с маслом, затем вернуть в общую массу и снова перемешать.
Тесто убрать в холодильник на ночь.
После этого выложить в форму толщиной около 1 см, посыпать ягодами красной смородины и выпечь при температуре 170 градусов 12 -15 минут.
Остудить, вырезать кружки диаметром около 6 см.
Сборка
Для украшения:
- Свежие абрикосы
- Свежая красная смородина
В каждую тарталетку выложить по кружочку бисквита. Заварной крем взбить миксером в течение пары минут и выложить в тарталетки на бисквит, не доходя до края тарталеток. На заварной крем выложить абрикосовое конфи, разровнять. Украсить свежими абрикосами, красной смородиной и веточками розмарина.
Приятного аппетита!