Шоколадно-вишневый десерт

Шоколадно-вишневый десерт (на 2 шт. в форме "брусок" 24*7 см).

Шоколадный бисквит:
Яйца - 180г (3 шт. СО)
Мед светлый - 60г
Сахар коричневый - 80г
Мука миндальная - 70г
Сливки 33-35% - 95г
Мука - 60г
Разрыхлитель - 6г
Крахмал кукурузный - 70г
Какао - 20г
Масло сливочное - 80г
Шоколад темный 70% - 45г

Приготовление:
1. Формы смазать тонким слоем масла, духовку разогреть до 180С (конвекция).
2. В стакане блендера объединить яйца, сахар и мед. Пробить блендером до однородности. Подогреть смесь в СВЧ до 30С.
3. В чашу миксера просеять муку, крахмал, разрыхлитель и какао. Добавить миндальную муку, перемешать.
4. Масло растопить, шоколад растопить до 45С, а сливки подогреть до 30С.
5. На низкой скорости миксера перемешать насадкой Весло сначала сухие ингредиенты, затем влить яичную смесь и растопленное масло, перемешать.
6. Влить теплые сливки и шоколад, окончательно перемешать тесто на средне-низкой скорости, распределить по подготовленным формам и выпекать в течение 30-35 минут.
7. Остудить, обтянуть пленкой и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре.
8. Перед сборкой срезать верхушки, выравнивая поверхности бисквитов.

Конфи из вишни:
Вишня без косточки замороженная - 200г
Сахар - 25г
Сироп глюкозы - 15г
Сок лимонный - 5г
Пектин NH - 3г

Приготовление:
1. Вишню разморозить в сотейнике, разрезать на половинки, добавить глюкозу и нагреть до 30-35С.
2. Ввести смесь сахара и пектина "дождиком", постоянно помешивая вишню. Довести до кипения и проварить 20-25 сек.
3. Снять с огня, ввести лимонный сок, перемешать.
4. Сразу слить желе в отдельную емкость, целые вишни постараться не деформировать. Оставить при комнатной температуре под пленкой остыть.

Сливочный крем на основе маскарпоне:
Маскарпоне - 200г
Сливки 33-35% - 150г
Желатин - 6,5г
Вода для желатина - 40г
Ванильная паста - 2г

Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Маскарпоне и сливки объединить в сотейнике, помешивая, прогреть до 80-82С.
3. Снять с огня, ввести набухший желатин и полностью распустить его в массе. Добавить ваниль.
4. Остудить и убрать в холодильник. Охлаждать, периодически помешивая, пока крем не загустеет до консистенции очень жирной сметаны. Сразу же приступит к сборке.

Сборка:
1. Проложить формы ацетатной пленкой так, чтобы по верху был небольшой излишек в высоту.
2. Выложить выровненные шоколадные бисквиты, обильно смазать вишневым желе. На 5-7 минут выставить в холод, чтобы оно слегка схватилось.
3. Распределить равномерно вишни.
4. Поверх выложить сливочный крем (удобно из кондитерского мешка). Придать форму брусочка и убрать на 60 минут в морозильную камеру для того, чтобы охладить внешнюю часть десертов перед покрытием глазурью.

Глазурь Гурмэ:
Шоколад темный 66% - 400г
Масло растительное нейтральное - 40г
Орехи (мелкая крошка) - 75г

Приготовление:
Шоколад растопить до 45С, тщательно перемешать с маслом и орехами. Рабочая температура глазури 37-38С. (старайтесь наносить глазурь тонким слоем, чтобы впоследствии было легче нарезать десерт. При разрезании пользуйтесь горячим сухим ножом).