Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Муссовые пирожные Манго-Грейпфрут в меренге

house.of.cake.maker
Автор:

О чем тут

👌 Кондитеры рекомендуют! Муссовые пирожные Манго-Грейпфрут в меренге 😋😍😉Рецепт от 👉 @zel_cakes 👈

 

Ингредиенты

Грейпфрутовый дакуаз

  • белок: 1 ШТ.
  • сахара: 30 ГРАММ
  • миндальной муки: 25 ГРАММ
  • муки: 10 ГРАММ
  • Цедра грейфрута: 0,5 ШТ.

Грейпрутовое конфи

  • пюре грейпфрута: 100 ГРАММ
  • глюкозного сиропа: 13 ГРАММ
  • пектина: 4 ГРАММ
  • лимонной кислоты: 1,5 ГРАММ

Мусс манго

  • пюре манго: 200 ГРАММ
  • грейпфрутового сока: 35 МИЛЛИЛИТР
  • сахара: 50 ГРАММ
  • желатина (предварительно замоченного в холодной воде)⠀: 7 ГРАММ
  • итальянской меренги: 200 ГРАММ
  • сливок 33%: 200 МИЛЛИЛИТР

Итальянская меренга

  • Белок пастеризованный ( или сухой 12 г, вода 80 мл): 100 ГРАММ
  • Сахар : 200 ГРАММ
  • Вода: 80 ГРАММ
 

😉Рецепт от 👉 @zel_cakes 👈
Ей слово:

❕Муссовые пирожные манго- грейпфрут в меренге
Рецепт на 6 формочек (силиконовые диаметр 7 см):

🍰Грейпфрутовый дакуаз:
🔸1белок
🔸30 г сахара
🔸25 г миндальной муки
🔸10 г муки
🔸Цедра 1/2 грейфрута

👉Белок взбить с сахаром, аккуратно соединить с сухими ингредиентами, цедрой. При помощи лопатки размазать на силиконовом листе в прямоугольник высотой 0,7-08 мм. Выпекать при 170 градусах 10 минут. Вырезать круг диаметром, немного меньше ( на 0,5 см) или равным вашим формам.

 

🍰Грейпрутовое конфи:
🔸100 г пюре грейпфрута
🔸13 г глюкозного сиропа
🔸4 г пектина
🔸1,5 г лимонной кислоты

👉Пектин хорошо смешать с сахаром, в сок добавить глюкозу и тонкой струйкой всыпать сахар с пектином, довести до кипения и на среднем огне уваривать до консистенции ( если ориентироваться на карамель, то можно сравнить со средним шариком, или вы можете капнуть маленькую капельку на блюдце и убрать его в холодильник, она должна очень быстро застыть ) У меня уходит на уваривание около 15 минут. Уваривать нужно в сотейнике. Дальше лимонную кислоту разводим в небольшом количестве воды, например, в чайной ложке, добавляем в мармелад, провариваем около минуты и разливаем в формочки.

 

🍰Мусс манго:
🔸200 г пюре манго
🔸35 мл. грейпфрутового сока
🔸50 г сахара
🔸7 г желатина (предварительно замоченного в холодной
воде)⠀
🔸200 г итальянской меренги (рецепт ниже)
🔸200 мл сливок ж 33%

👉Пюре манго соединить с лимонным соком, сахаром, довести до кипения, добавить замоченный в воде желатин. Оставляем остыть до комнатной температуры. Соединяем со взбитыми сливками и итальянской меренгой. (остальная часть меренги идет на верхний слой) Заливаем в формы. По центру вставляем застывший грейпрфутовый конфи. Накрываем кружками дакуаза и кладем в морозилку на 1,5 -2 часа (Меренгу убираем в холодильник). Пирожные достаем из форм и покрываем меренгой. Обжигаем горелкой.

 

🍰Итальянская меренга:
🔸Белок пастеризованный ( или сухой 12 г, вода 80
мл)100 г
🔸Сахар 200 г
🔸Вода 80 г

👉В сотейнике сварить сироп до слабого шарика. Температура около 116-118 градусов⠀
👉И заварить им хорошо взбитый белок (сироп лить по стенкам чаши). Взбивать до гладкой, плотной консистенции

Приятного аппетита!

 
Источник статьи: https://www.instagram.com/p/B5FEoPsFeSh/.

Автор

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх