МАНДАРИНОВЫЕ КАПКЕЙКИ

😉Рецепт от кондитера 👉 @tatyana.obukhova 👈
⠀
Мандариновые капкейки с нежным цитрусовым вкусом и ароматом. Внутри - мандариновый курд, а украшены они белково - масляным кремом
⠀
Крем мне очень понравился, но должна Вас предупредить, что крем получается очень сладкий. Я, в следующий раз, попробую уменьшить количество сахара в 2 раза, надеюсь это не сильно повлияет на его структуру
⠀
Крем получается очень гладкий, хорошо держит форму, края у кремовых шапочек получаются чёткие и не рвутся! 👍👍👍

🍰ТЕСТО:
🔸100г мякоти мандарина
🔸2 яйца С1
🔸70г сливочного масла
🔸125г муки
🔸80г сахара
🔸35г сметаны 15%
🔸8г разрыхлителя
⠀
👉Дольки мандарина пюрируем с помощью блендера, протераем массу через сито, чтобы избавиться от плёночек. Можно сразу очистить дольки от плёнок, а затем пюрировать массу
В отдельной миске смешиваем муку и разрыхлитель
👉Сахар растираем со сливочным маслом, по одному добавляем яйца, каждый раз хорошо перемешиваем массу с помощью венчика
👉Далее добавляем мандариновое пюре и сметану
В конце добавляем просеянные сухие ингредиенты и тщательно размешиваем массу до однородности
👉Формочки заполняем на 2/3 тестом и отправляем в разогретую до 160°С духовку на 25 - 30 мин.

🍰НАЧИНКА:
🔸2 желтка С1
🔸85г мандаринового сока
🔸20г сахара
🔸5г кукурузного крахмала
🔸20г сливочного масла 82,5%
⠀
👉В сотейнике соединяем желтки, сахар, кукурузный крахмал и мандариновый сок. Перемешиваем и отправляем на водяную баню. Дно сотейника не должно касаться воды. При постоянном помешивании доводим массу до загустения
👉Снимаем сотейник с плиты, добавляем сливочное масло и тщательно перемешиваем. Накрываем готовый курд плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 2-3 часа для стабилизации.

🍰Крем:
🔸65г белка (2 яйца С1)
🔸130г сахара
🔸180г сливочного масла 82,5%
⠀
👉В миске соединяем белок и сахар, ставим миску на водяную баню. Дно миски не должно касаться воды
Массу необходимо постоянно размешивать до полного растворения кристаликов сахара
Как понять что сахар полностью растворился? Просто разотрите между пальцев небольшое количество белково - сахарной массы
Когда масса будет готова снимаем её с водяной бани и переливаем в чашу миксера. Обязательно протрите дно миски полотенцем, чтобы капли воды не попали в чашу! Взбиваем на высокой скорости до белоснежной, плотной массы, примерно 10 - 12 мин. От венчика должны оставаться чёткие следы,
масса должна увеличиться в объёме в 3 раза
👉Далее в 2 - 3 приёма добавляем хорошо размягчённое сливочное масло и продолжаем взбивать крем ещё 10 - 15 мин до пышности
Убираем крем на 15 мин в холодильник для стабилизации, а затем украшаем капкейки
⠀
Всем Приятного!