Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Эклеры с кремом "Пралине"

Marina_Shihir
Автор:

О чем тут

Марина 👉@marinashihir👈 делится проверенным рецептом "Эклеры с кремом «Пралине» с тонкой ноткой кардамона и вишнёвым курдом"👍

 

Ингредиенты

Заварное тесто

  • Молоко: 125 ГРАММ
  • Вода: 125 ГРАММ
  • Сливочное масло: 100 ГРАММ
  • Сахар: 8 ГРАММ
  • Соль: 2 ГРАММ
  • Мука в/с: 75 ГРАММ
  • Мука сильная: 75 ГРАММ
  • Яйца: 250 ГРАММ

Ореховый крем «Пралине»

  • Яичные желтки: 3 ШТ.
  • Сахар: 75 ГРАММ
  • Кукурузный крахмал: 30 ГРАММ
  • Молоко: 210 ГРАММ
  • Шоколад тёмный: 40 ГРАММ
  • стручок ванили: 0,5 ШТ.
  • мягкое сливочное масло: 100 ГРАММ
  • жирные сливки: 200 ГРАММ
  • Ореховая паста «Пралине»: 100 ГРАММ

Ореховая паста с кардамоном

  • Фундук: 100 ГРАММ
  • Миндаль: 100 ГРАММ
  • Сахар: 125 ГРАММ
  • Кардамон в зёрнышках или молотый: 5 ГРАММ
  • Растительное масло: 5 МИЛЛИЛИТР

Вишнёвый курд

  • Вишня без косточек: 120 ГРАММ
  • Желтки: 4 ШТ.
  • Сахар: 80 ГРАММ
  • Сливочное масло: 60 ГРАММ

Глазурь

  • Сахарная пудра: 110 ГРАММ
  • Молоко: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
  • Сироп глюкозы: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА

Шоколадные шарики

  • Белый шоколад: 100 ГРАММ
  • Сироп глюкозы: 30 ГРАММ
 

Марина 👉@marinashihir👈 делится проверенным рецептом "Эклеры с кремом «Пралине» с тонкой ноткой кардамона и вишнёвым курдом"👍😍

Передаем ей слово:

Всем привет!
Эклеры я очень люблю, но только есть)))🙈
Ловите супер вкусное сочетание😋

❄️Заварное тесто:❄️
🔸Молоко-125г
🔸Вода-125г
🔸Сливочное масло-100г
🔸Сахар-8г
🔸Соль-2г
🔸Мука в/с-75г
🔸Мука сильная-75г
🔸Яйца-225_250г

 

‼️Молоко, воду, нарезанное кубиками масло, соль и сахар доводим до кипения, снимаем с огня и добавляем всю муку. Возвращаем на огонь и подсушиваем несколько минут. Снимаем с огня и даём остыть тесту ~ до 60 градусов. Далее постепенно вводим чуть подвзбитые яйца. Вымешиваем хорошо после каждой партии яиц

‼️Тесто должно лентой слетать с лопатки. Дать тесту немного отдохнуть и отсадить эклеры с помощью кондитерской насадки «круг» или «открытая звезда». Поставить в морозильник на час. Духовку разогреть до 200 градусов. Достать эклеры, присыпать мукой и отправить в духовку. Температуру понизить до 180 градусов, выпекать 25 минут. Далее понизить температуру до 160 градусов и досушить эклеры ещё 25 минут. Охладить на решетке.

 

❄️Ореховый крем «Пралине»:❄️
🔸Яичные желтки-3шт
🔸Сахар-75г
🔸Кукурузный крахмал-30г
🔸Молоко-210г
🔸Шоколад тёмный-40г
🔸1/2 стручка ванили
🔸100 г мягкого сливочного масла
🔸200 г жирных сливок
🔸Ореховая паста «Пралине» - 100г

 

❄️Для начала сделаем ореховую пасту с кардамоном:❄️
🔸Фундук-100г
🔸Миндаль-100г
🔸Сахар-125г
🔸Кардамон в зёрнышках или молотый-5г
🔸Растительное масло - 5 мл
‼️Орехи могут быть очищенными от шкурки или нет.

 

‼️Разогреть духовку до 200C. Противень застелить пергаментной бумагой и распространить по всей поверхности орехи. Поставьте противень в разогретую духовку на 8-10 минут или до тех пор, пока ваши орехи не станут слегка золотистого цвета. Сразу же переложите их в глубокую кастрюлю с толстым дном. Держите на среднем огне время от времени добавляя сахар, по мере того, как он будет таять. Добавьте кардамон

‼️Орехи мешайте деревянной лопаточкой — они должны все покрыться расплавленной карамелью. Держите на огне до тех пор, пока сахар не станет янтарного цвета — от 10 до 15 минут.Распространите на силиконовом коврике ровным слоем орехи в карамели. Дайте полностью остыть, а затем поломайте на кусочки.

 

‼️Далее в блендере или комбайне с ножами перемолоть орехи с маслом сначала в муку, а затем молоть до тех пор, пока они не превратятся в густую, тягучую пасту. В конце удобнее воспользоваться погружным блендером — сложите все в специальную высокую чашу и так же в импульсном режиме продолжайте молоть вашу ореховую смесь. Через некоторое время она начнет густеть, становиться блестящей и ближе похожей к жидкому состоянию.

 

❄️Заварной крем:❄️ Ванильный стручок разрезать и достать семена. Сложить в кастрюльку, залить молоком. Довести все до кипения на среднем огне. Выключить огонь, кастрюльку накрыть крышкой и дать настояться 1 час. Достаньте стручок, молоко вновь нагрейте. Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Тоненькой струйкой влейте горячее молоко, продолжая взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжайте мешать еще 3-5 минут до загустения. Снимите с огня.

 

‼️Добавьте шоколад и перемешайте до его полного растворения. Введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности. Остудите на водяной бане непрерывно мешая крем. Остывший крем смешайте с ореховой пастой «Пралине». Сливки взбейте до мягких пиков. Подмешать сливки к заварному крему и поставить в холодильник на несколько часов.

 

❄️Вишнёвый курд:❄️
🔸Вишня без косточек-120г
🔸Желтки -4шт
🔸Сахар-80г
🔸Сливочное масло-60г

‼️Вишню пюрировать. В сотейнике соединить пюре вишни, сахар и желтки. Проварить на маленьком огне около 10-15 минут до загустения, постоянно помешивая венчиком. Снять с огня, добавить мелко порезанное масло, размешать и остудить.

 

❄️Глазурь:❄️
🔸Сахарная пудра-110г
🔸Молоко-1ст. ложка
🔸Сироп глюкозы-1ст. ложка
🔸Капелька красителя
🔸Растереть пудру с молоком, добавить глюкозу и краситель,перемешать.

 

❄️Сборка:❄️
‼️У эклеров срезать донышки. Заполнить кремом с пралине, курдом и снова кремом. Покрыть глазурью. Дать стечь лишней глазури на решётке. Украсить шариками из шоколада.

 

❄️Шоколадные шарики:❄️
🔸Белый шоколад-100г
🔸Сироп глюкозы-30г
‼️Шоколад растопить, добавить глюкозу. Собрать массу в пласт, завернуть в плёнку и дать отдохнуть. Вылепить шарики. Покрыть кандурином

Приятного аппетита))

 
Источник статьи: https://www.instagram.com/p/BqxhhSPhs4I/.

Автор

Marina_Shihir
Автор
Будет вкусно! Работаю только с качественными ингредиентами.

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
eleckaya_natalya
"Лимонный крем"
ledolcimagieditaty
"Крем патисьер"
Оливия Богатски
Торт крем-брюле
вверх