Кондитер Зарина Кудако делится проверенным рецептом.
Передаём ей слово:
" Чернику я часто использую в десертах. Зимой, пара – тройка контейнеров с этой ягодой всегда припасена.
Как-то, в очередной раз, протирая её сквозь сито для приготовления десерта, подумалось мне: а почему бы жмых не высушить, и не перемолоть в пудру? А потом этой пудрой подкрасить меренгу. Так и сделала. Результат меня очень порадовал.
В начале окрашивания крем был нежно лилового цвета, и поэтому часть крема, которую я оставила белой не так уж и сильно контрастировал с основным лиловым кремом. В таком виде я и запечатлела корзинки на фото.
Но.. велико было мое удивление, когда по прошествии 3-4 часов, крем стал насыщенно лилового цвета. Вот такой получился красочный эксперимент.
Что касаемо меренги – для корзиночек предпочитаю именно «мокрое безе» и никакой другой из белковых, т.к. у шапочек из «мокрого безе» образуется легкая хрустящая корочка, а серединка остается нежной.
Ингредиенты для теста:
- мука – 300 гр.
- сахар – 80 гр.
- мед – 1 ст. л.
- масло сливочное – 200 гр.
- яйцо – 1.5 шт.
- сода – 1/4 ч. л.
- цедра лимона – 1 ст. л.
Ингредиенты для кёрда:
- желток – 4 шт.
- черника – 250 гр.
- лимонный сок – 40 мл
- сахар – 170 гр.
- масло слив. – 100 гр.
- крахмал кукурузный – 3 ч.л.
Ингредиенты для белкового крема:
- белок – 4 шт.
- сахар – 200 гр.
- лимонная кислота -1/4 ч. л.
- пудра черничная – 3 ч. л.
Процесс:
Масло взбить с сахаром и медом до пышного состояния, добавить яйцо и 1 желток, еще раз взбить.
Добавить цедру лимона. Просеять муку с содой в чашу.
Замесить тесто. Желательно это делать быстро, не растягивая процесс, дабы тесто не затянулось и при выпечке изделия не стали жесткими. Тесто должно быть мягким, податливым.
Разделить тесто на кусочки и распределить по формочкам тонким слоем. Формочки предварительно ничем не смазывая и не застилая. Дно корзинок наколоть вилкой.
У меня получилось 16 корзинок, так как формочки у меня высокие (железные) для кексов. Если, у вас они меньшего размера, то корзинок получится чуть больше. Выпекать корзинки в заранее разогретой духовке при 200°С, примерно 20 мин. Готовые корзинки остудить.
Для кёрда:
Чернику соединить с сахаром, прогреть на огне до растворения сахара. Пробить блендером.
Желтки смешать с крахмалом и влить в горячую чернику, интенсивно перемешивая.
Поставить кастрюльку с черничным кёрдом на паровую баню, заварить.
Кёрд снять с огня и ввести мягкое сливочное масло. Хорошо перемешать, что бы масло растворилось. Накрыть пленкой плотно прилегая к поверхности массы. Дать остыть, убрать в холод до применения.
Для крема:
На огонь поставить кастрюлю с водой для паровой бани. В кастрюле меньшего диаметра смешать белки, сахар и лимонную кислоту.
Когда вода закипит, огонь убавить на средний. Кастрюлю с белками поставить на паровую баню, включить на плите таймер на 15 минут, и начинаем взбивать белки. По прошествии 9-10 минут белки начнут густеть, в этот момент убираем белки с паровой бани и взбиваем ещё 4-5 минут, пока белки не начнут как бы накручиваться на венчики.
Отложить пару ложек белого крема, а в большую часть всыпать черничную пудру. Хорошо перемешать крем с пудрой.
Кондитерский мешок наполнить кремом. Сначала по боку мешка распределить длинной полосой белый крем, а затем наполнить мешок черничным кремом. На дно корзинок выложить по чайной ложке черничного кёрда. Сверху на кёрд отсадить белковый крем.
Приятного!
