Шоколадный торт с масляным кремом и меренгой

Шоколадный торт с масляным кремом и меренгой (d=18 см, высота 10 см)

Меренга с грецкими орехами и какао:
Белки - 60г
Какао - 10г
Сахар белый мелкий - 100г
Орехи грецкие - 50г

Приготовление:
1. Орехи подсушить на сухой сковороде, остудить и порубить не очень мелкой фракцией.
2. Белки комнатной температуры влить в чашу миксера, на средне-низкой скорости взбить насадкой Венчик до образования пышной однородной пены. После чего в 5-6 приемов подсыпать сахар, увеличив скорость до средней.
3. Взбить меренгу до плотных пик, снова увеличив скорость миксера, 8-10 минут.
4. Какао просеять на готовую меренгу и вручную вмешать, стараясь не потерять объем, широкими круговыми движениями из центра. Переложить меренгу в кондитерский мешок с простой насадкой 10-12 мм.
5. Духовку разогреть до 110С (конвекция). Противень простелить пергаментом/ковриком. Отсадить шарики меренги размером не больше грецкого ореха. Каждый шарик пересыпать рублеными орехами.
6. Выпекать около двух часов, после чего оставить в выключенной духовке полностью остыть еще на 6-8 часов.

2/3 меренги идет в торт, 1/3 измельчается и смешивается с шоколадной крошкой для декора.

Шоколадный бисквит (форма 18 см):
Яйца С0 - 4 шт
Соль - 1г
Сахар - 150г
Масло сливочное - 25г
Масло растительное - 5г
Мука - 115г
Какао - 20г
Разрыхлитель - 6г

Приготовление:
1. Муку, какао и разрыхлитель смешать и просеять вместе.
2. Масло сливочное растопить и перемешать с растительным.
3. Яйца комнатной температуры взбить на средней скорости с солью до небольшой пены, увеличить скорость до средне-высокой и в 4-5 приемов всыпать сахар.
4. Увеличить скорость до максимальной и взбивать 12-15 минут (!). Масса должны быть на выходе практически белой, рисунок от венчика должен держаться на ней не менее 3 секунд.
5. Всыпать половину мучной смеси и вмешать лопаткой широкими круговыми движениями из центра. Затем вмешать вторую половину.
6. В самом конце влить теплое масло и снова вымешать вручную до однородности (недолго!).
7. Духовку разогреть до 175С (конвекция). Форму смазать тонким слоем масла. Выпекать 30-35 минут до сухой зубочистки.
8. Полностью остудить в форме. Немного охладить и разрезать на коржи: два коржа по 2 см и третий - с неровной верхушкой для крошки.
9. Обернуть пленкой каждый корж и убрать на ночь в холодильник, после этого бисквиты можно не пропитывать при сборке, они будут довольно влажными сами по себе.
10. Оставшийся корж с верхушкой измельчить в крошку и просушить в духовке при 100С (конвекция), соединить с крошкой меренги и задекорировать готовый торт.

Масляно-карамельный крем:
Масло сливочное - 200г
Вареная сгущенка - 200г
Сгущенное молоко - 120г
Сыр творожный - 125г
Сливки 33%-35% - 100г

Приготовление:
1. Масло оставить до мягкости при комнатной температуре. Оба вида сгущенки тоже должны быть комнатной температуры.
2. Масло взбить насадкой Венчик до видимого посветления, добавить сгущенку и взбить до полной однородности.
3. Далее ввести холодный творожный сыр, взбить.
4. В самом конце влить холодные сливки и окончательно взбить крем.
5. Переложить в кондитерский мешок и приступить к сборке торта.

Сборка:
1. Кольцо d=18 см проложить ацетатной пленкой. Выложить первый шоколадный бисквит. По желанию пропитать.
2. Далее распределить 100г крема и выложить меренгу (2/3!).
3. Далее 350-380г крема и второй бисквит (также пропитать по желанию).
4. Закончить 100г крема, выровнять и убрать под пленку на ночь в холодильник.
5. Оставшийся крем (250г) оставить в кондитерском мешке. Перед декорированием обмазать им бока и верх торта, пересыпать шоколадной крошкой.

Шоколадный декор:
Шоколад темный - 100г
Какао - 30г

Приготовление:
1. На дно формы d=18 см просеять тонким слоем половину количества какао.
2. Шоколад темперировать и перелить в кондитерский мешок с насадкой 2-3 мм.
3. На слой какао выложить желаемый узор/рисунок и сразу пересыпать второй частью какао. Убрать в холодильник на 10 минут.
4. Аккуратно стряхнуть излишек какао и выложить на торт.