Пирожные - Шу "Вишня-шоколад"

sahar_sisters_blog
Автор:
sahar_sisters_blog

О чем тут

Пирожные ШУ с насыщенной вишнево-шоколадной начинкой! Невозможно оторваться!

Ингредиенты

Кракелин

  • сахар 100 ГРАММ
  • мука 80 ГРАММ
  • какао 20 ГРАММ
  • сливочное масло 100 ГРАММ

Заварное тесто

  • молоко 180 ГРАММ
  • вода 320 ГРАММ
  • сливочное масло 82,5% 224 ГРАММ
  • соль 8 ГРАММ
  • сахар 15 ГРАММ
  • мука 275 ГРАММ
  • яица 360 ГРАММ

Вишнёвая начинка

  • вишня без косточек 220 ГРАММ
  • сахар 110 ГРАММ
  • пектин цитрусовый 8 ГРАММ

Шоколадный крем

  • желатин 3 ГРАММ
  • холодная вода 15 ГРАММ
  • сливки 33-38% 250 ГРАММ
  • молочный шоколад 125 ГРАММ
  • черный шоколад 70% 75 ГРАММ
  • желтки 3 ШТ.
1.

Кракелин:
100 грамм сахара
80 грамм муки
20 грамм какао
100 грамм холодного сливочного масла, порезанного на кубики

Приготовление:
1. В миске объединить муку, сахар, сразу добавить пищевой краситель красного цвета, (у нас гелевый), добавить масло и перетереть руками до однородности.
2. Полученное тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм между двумя листами пергамента. Убираем в морозилку, пока готовим заварное тесто.

2.

Заварное тесто:
180 грамм молока
320 грамм воды
224 грамма сливочного масла 82,5 %
8 грамм соли
15 грамм сахара
275 грамм муки
360 грамм яиц

Приготовление:
1. Соединяем в ковшике молоко, воду, масло, соль и сахар. Масло режем мелкими кубиками. Это позволит маслу равномерно растопиться. Доводим массу до кипения. Масло должно полностью раствориться. Помогаем, помешивая лопаткой.
2. Как только увидели первые пузырьки, выливаем горячую смесь на просеянную муку и быстро объединяем миксером. Возвращаем на огонь, прогреваем, завариваем 1-2 минуты до гладкого ровного состояния. На дне кастрюли должна появиться бархатистая корочка.
3. Перекладываем в дежу миксера и ждём, пока тесто остынет до 40-50 градусов. Если готовите без термометра, тогда смотрим на тесто, как только вы увидите, что пар перестанет подниматься, можно вбивать яйца. Тесто не должно быть сильно горячим, чтобы яйца не свернулись. Но и сильно переохладить тоже плохо - тесто возьмётся корочкой и при замешивании мы не получим гладкого и однородного теста.
4. Добавляем по чуть-чуть холодные яйца. Яйца отвешиваем на весах нужное количество и пробиваем блендером.
5. Готовое тесто должно немного стекать с лопатки, не падать рваными кусками. Если вы готовите без весов и ваше тесто вышло слишком жидким, то добавление муки не спасет, нужно делать новое тесто.
6. Готовое тесто накрыть пленкой и отправить в холодильник на 5-6 часов, можно на ночь.

3.

Выпечка шу:
1. Отсаживаем тесто из кондитерского мешка, насадка круглая, примерно 15 мм в диаметре. Если нет такой насадки, можно просто отрезать носик мешка нужного размера.
2. У нас кольцо 4,5 см в диаметре, обмакнуть в муку и сделать на коврике следы. Далее по этим контурам выкладываем заварное тесто.
3. Достаем нашу заготовку для кракелина. Той же формочкой вырезаем круги и аккуратно кладём их сверху заварных заготовок.
4. Выпекаем примерно 30-35 минут, при 170-180°.

4.

Вишнёвая начинка:
220 грамм вишни без косточек (немного пробить блендером);
100-110 грамм сахара;
8 грамм пектина цитрусового

Приготовление:
1. Вишню нагреваем в ковшике до 40 градусов. Всыпаем дождиком сахар с пектином. Доводим до кипения, оставляем, остужаем.
2. Начинку можно сделать пряной. Для этого в сахар с пектином добавляем 2 грамма корицы и 1 грамм мускатного ореха.

5.

Шоколадный крем:
3 грамма желатина + 15 холодной воды;
250 грамм сливок 33-38%
125 грамм молочного шоколада
75 грамм черного 70%
3 желтка

Приготовление:
1. Желтки размешать венчиком, вылить на них нагретые до 80 градусов сливки, вернуть на огонь, заварить до 85 градусов на огне, постоянно помешивая венчиком, чтобы масса не пригорела.
2. Вылить на шоколад, подождать пару минут, размешать, должен получиться однородный и гладкий крем, добавить растопленный желатин. Можно пробить блендером.
3. Накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник для стабилизации на 5-6 часов. Мы всегда готовим этот крем накануне вечером и оставляем на ночь. Перед использованием взбивать не нужно.

6.

У готовых шу срезать ножом шапочку. Наполнить шу вишнёвой начинкой, сверху из насадки выложить шоколадный крем и накрываем сверху срезанной верхушкой.