Ингредиенты
Кракелин
сахар
100 ГРАММ
мука
80 ГРАММ
какао
20 ГРАММ
сливочное масло
100 ГРАММ
Заварное тесто
молоко
180 ГРАММ
вода
320 ГРАММ
сливочное масло 82,5%
224 ГРАММ
соль
8 ГРАММ
сахар
15 ГРАММ
мука
275 ГРАММ
яица
360 ГРАММ
Вишнёвая начинка
вишня без косточек
220 ГРАММ
сахар
110 ГРАММ
пектин цитрусовый
8 ГРАММ
Шоколадный крем
желатин
3 ГРАММ
холодная вода
15 ГРАММ
сливки 33-38%
250 ГРАММ
молочный шоколад
125 ГРАММ
черный шоколад 70%
75 ГРАММ
желтки
3 ШТ.
Инструкции
Кракелин:
100 грамм сахара
80 грамм муки
20 грамм какао
100 грамм холодного сливочного масла, порезанного на кубики.
Приготовление:
1. В миске объединить муку, сахар, сразу добавить пищевой краситель красного цвета, (у нас гелевый), добавить масло и перетереть руками до однородности.
2. Полученное тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм между двумя листами пергамента. Убираем в морозилку, пока готовим заварное тесто.
100 грамм сахара
80 грамм муки
20 грамм какао
100 грамм холодного сливочного масла, порезанного на кубики.
Приготовление:
1. В миске объединить муку, сахар, сразу добавить пищевой краситель красного цвета, (у нас гелевый), добавить масло и перетереть руками до однородности.
2. Полученное тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм между двумя листами пергамента. Убираем в морозилку, пока готовим заварное тесто.
Заварное тесто:
180 грамм молока
320 грамм воды
224 грамма сливочного масла 82,5 %
8 грамм соли
15 грамм сахара
275 грамм муки
360 грамм яиц
Приготовление:
1. Соединяем в ковшике молоко, воду, масло, соль и сахар. Масло режем мелкими кубиками. Это позволит маслу равномерно растопиться. Доводим массу до кипения. Масло должно полностью раствориться. Помогаем, помешивая лопаткой.
2. Как только увидели первые пузырьки, выливаем горячую смесь на просеянную муку и быстро объединяем миксером. Возвращаем на огонь, прогреваем, завариваем 1-2 минуты до гладкого ровного состояния. На дне кастрюли должна появиться бархатистая корочка.
3. Перекладываем в дежу миксера и ждём, пока тесто остынет до 40-50 градусов. Если готовите без термометра, тогда смотрим на тесто, как только вы увидите, что пар перестанет подниматься, можно вбивать яйца. Тесто не должно быть сильно горячим, чтобы яйца не свернулись. Но и сильно переохладить тоже плохо - тесто возьмётся корочкой и при замешивании мы не получим гладкого и однородного теста.
4. Добавляем по чуть-чуть холодные яйца. Яйца отвешиваем на весах нужное количество и пробиваем блендером.
5. Готовое тесто должно немного стекать с лопатки, не падать рваными кусками. Если вы готовите без весов и ваше тесто вышло слишком жидким, то добавление муки не спасет, нужно делать новое тесто.
6. Готовое тесто накрыть пленкой и отправить в холодильник на 5-6 часов, можно на ночь.
180 грамм молока
320 грамм воды
224 грамма сливочного масла 82,5 %
8 грамм соли
15 грамм сахара
275 грамм муки
360 грамм яиц
Приготовление:
1. Соединяем в ковшике молоко, воду, масло, соль и сахар. Масло режем мелкими кубиками. Это позволит маслу равномерно растопиться. Доводим массу до кипения. Масло должно полностью раствориться. Помогаем, помешивая лопаткой.
2. Как только увидели первые пузырьки, выливаем горячую смесь на просеянную муку и быстро объединяем миксером. Возвращаем на огонь, прогреваем, завариваем 1-2 минуты до гладкого ровного состояния. На дне кастрюли должна появиться бархатистая корочка.
3. Перекладываем в дежу миксера и ждём, пока тесто остынет до 40-50 градусов. Если готовите без термометра, тогда смотрим на тесто, как только вы увидите, что пар перестанет подниматься, можно вбивать яйца. Тесто не должно быть сильно горячим, чтобы яйца не свернулись. Но и сильно переохладить тоже плохо - тесто возьмётся корочкой и при замешивании мы не получим гладкого и однородного теста.
4. Добавляем по чуть-чуть холодные яйца. Яйца отвешиваем на весах нужное количество и пробиваем блендером.
5. Готовое тесто должно немного стекать с лопатки, не падать рваными кусками. Если вы готовите без весов и ваше тесто вышло слишком жидким, то добавление муки не спасет, нужно делать новое тесто.
6. Готовое тесто накрыть пленкой и отправить в холодильник на 5-6 часов, можно на ночь.
Выпечка шу:
1. Отсаживаем тесто из кондитерского мешка, насадка круглая, примерно 15 мм в диаметре. Если нет такой насадки, можно просто отрезать носик мешка нужного размера.
2. У нас кольцо 4,5 см в диаметре, обмакнуть в муку и сделать на коврике следы. Далее по этим контурам выкладываем заварное тесто.
3. Достаем нашу заготовку для кракелина. Той же формочкой вырезаем круги и аккуратно кладём их сверху заварных заготовок.
4. Выпекаем примерно 30-35 минут, при 170-180°.
1. Отсаживаем тесто из кондитерского мешка, насадка круглая, примерно 15 мм в диаметре. Если нет такой насадки, можно просто отрезать носик мешка нужного размера.
2. У нас кольцо 4,5 см в диаметре, обмакнуть в муку и сделать на коврике следы. Далее по этим контурам выкладываем заварное тесто.
3. Достаем нашу заготовку для кракелина. Той же формочкой вырезаем круги и аккуратно кладём их сверху заварных заготовок.
4. Выпекаем примерно 30-35 минут, при 170-180°.
Вишнёвая начинка:
220 грамм вишни без косточек (немного пробить блендером);
100-110 грамм сахара;
8 грамм пектина цитрусового.
Приготовление:
1. Вишню нагреваем в ковшике до 40 градусов. Всыпаем дождиком сахар с пектином. Доводим до кипения, оставляем, остужаем.
2. Начинку можно сделать пряной. Для этого в сахар с пектином добавляем 2 грамма корицы и 1 грамм мускатного ореха.
220 грамм вишни без косточек (немного пробить блендером);
100-110 грамм сахара;
8 грамм пектина цитрусового.
Приготовление:
1. Вишню нагреваем в ковшике до 40 градусов. Всыпаем дождиком сахар с пектином. Доводим до кипения, оставляем, остужаем.
2. Начинку можно сделать пряной. Для этого в сахар с пектином добавляем 2 грамма корицы и 1 грамм мускатного ореха.
Шоколадный крем:
3 грамма желатина + 15 холодной воды;
250 грамм сливок 33-38%
125 грамм молочного шоколада
75 грамм черного 70%
3 желтка
Приготовление:
1. Желтки размешать венчиком, вылить на них нагретые до 80 градусов сливки, вернуть на огонь, заварить до 85 градусов на огне, постоянно помешивая венчиком, чтобы масса не пригорела.
2. Вылить на шоколад, подождать пару минут, размешать, должен получиться однородный и гладкий крем, добавить растопленный желатин. Можно пробить блендером.
3. Накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник для стабилизации на 5-6 часов. Мы всегда готовим этот крем накануне вечером и оставляем на ночь. Перед использованием взбивать не нужно.
3 грамма желатина + 15 холодной воды;
250 грамм сливок 33-38%
125 грамм молочного шоколада
75 грамм черного 70%
3 желтка
Приготовление:
1. Желтки размешать венчиком, вылить на них нагретые до 80 градусов сливки, вернуть на огонь, заварить до 85 градусов на огне, постоянно помешивая венчиком, чтобы масса не пригорела.
2. Вылить на шоколад, подождать пару минут, размешать, должен получиться однородный и гладкий крем, добавить растопленный желатин. Можно пробить блендером.
3. Накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник для стабилизации на 5-6 часов. Мы всегда готовим этот крем накануне вечером и оставляем на ночь. Перед использованием взбивать не нужно.
У готовых шу срезать ножом шапочку. Наполнить шу вишнёвой начинкой, сверху из насадки выложить шоколадный крем и накрываем сверху срезанной верхушкой.
