ПИРОЖНЫЕ «ФЕРРЕРО РОШЕ»

innafreska
Автор:
innafreska

О чем тут

Здесь всё очень сбалансированно: и шоколадный-прешоколадный бисквит, и хрустящий слой с орехами и вафельной крошкой, а какой мусс... наслажденье, ну и в завершении глазурь из тёмного шоколада с фундуком, совсем как у одноимённых конфет!

Ингредиенты

Бисквит

  • яйца СО 3 ШТ.
  • сахар 135 ГРАММ
  • сахар с нат. ванилью Dr.Oetker 5 ГРАММ
  • мука 140 ГРАММ
  • разрыхлитель 6 ГРАММ
  • какао алкализированный 30 ГРАММ
  • соль 1 ГРАММ
  • молоко 120 ГРАММ
  • сливочное масло 60 ГРАММ

Пропитка готового бисквита

  • свежесваренный крепкий кофе 100 ГРАММ
  • сахар 10 ГРАММ

Хрустящий слой

  • белый шоколад (можно смешать белый и молочный) 150 ГРАММ
  • сливки 35% 50 ГРАММ
  • фундук 100 ГРАММ
  • вафельная крошка 80 ГРАММ

Вафельная крошка

  • сливочное масло 35 ГРАММ
  • сахарная пудра 35 ГРАММ
  • сырой белок 35 ГРАММ
  • мука 35 ГРАММ

Шоколадный мусс

  • тёмный шоколад 170 ГРАММ
  • сливки 35% 270 ГРАММ
  • молоко 140 ГРАММ
  • желатин Dr.Oetker 6 ГРАММ
  • холодная вода 36 ГРАММ

Глазурь «Гурмэ»

  • тёмный шоколад 350 ГРАММ
  • рафинированное масло 70 ГРАММ
  • масло какао 30 ГРАММ
  • нарубленный фундук 70 ГРАММ
1.

Рамка 18 х 18см, 10шт.
Вес и размеры моего пирожного 130г в глазури.
Высота 6, длина 7, ширина 4.

Бисквит:
• 3 яйца СО
• 135г сахара
• 5г сахара.с нат.ванилью Dr.Oetker
• 140г муки
• 6г разрыхлителя
• 30г какао алкализированного
• 1г соли
• 120г молока
• 60г сл.масла

Приготовление:
1. Яйца комнатной температуры взбить с солью, сахарами до белой пышной массы.
2. Молоко разогреть со сливочным маслом.
3. Муку просеять с разрыхлителем и какао.
4. Всыпать во взбитые яйца, вымешать лопаткой.
5. Влить горячее молоко со сливочным маслом, вымешать.
6. Подготовить рамку 18х36 см - обернуть низ фольгой, внутрь положить прямоугольник из бумаги для выпечки (или воспользоваться противнем, застеленным пергаментом). Установить на решетку или другую ровную поверхность.
7. Вылить тесто. Выпекать в разогретой духовке до 175С около 8-10 минут до сухой шпажки.
8. Остудить. Затянуть в пленку, убрать в холодильник на 6 часов.
9. Вызревший бисквит вынуть и разрезать на два пласта поперек, либо если выпекался в противне - вырезать два квадрата рамкой 18х18 см.

2.

Пропитка готового бисквита:
• 100г свежесваренного крепкого кофе
• 10г сахара

Приготовление:
Для пропитки сварить кофе или развести в кипятке растворимый кофе и сахар, остудить.

3.

Вафельная крошка:
• 35г сл.масла
• 35г сахарной пудры
• 35г сырого белка
• 35г муки

Приготовление:
1. Сливочное масло комнатной температуры взбить с пудрой в пышную белую массу.
2. Вмешать белок, затем муку, вымешать до гладкости.
3. Нанести с помощью шпателя тонким, прозрачным слоем на силиконовые или тефлоновые листы.
4. Выпекать по одному в разогретой духовке до 160С около 10 минут до золотистого цвета.
5. Сразу снять листы с противня, дать немного остыть и раскрошить.
6. Пересыпать в герметично закрывающийся контейнер.

4.

Хрустящий слой:
• 150г белого шоколада(можно молочного, можно смешать белый и молочный)
• 50г сливок 35%
• 100г фундука
• 80г вафельной крошки

Приготовление:
1. Шоколад и сливки растопить на водяной бане.
2. Вымешать нарубленные орехи и вафельную крошку.
Готовить нужно его непосредственно перед сборкой.

5.

Шоколадный мусс:
• 170г тёмного шоколада
• 270г сливок 35%
• 140г молока
• 6г желатина Dr.Oetker
• 36г холодной воды

Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Шоколад растопить в горячем молоке.
3. Влить распущенный желатин. вымешать до однородности.
4. Сливки взбить до мягких пиков и частями ввести в шоколадную массу, интенсивно размешивая венчиком.

6.

Сборка:
1. Рамку затянуть пленкой по дну. Установить на ровную поверхность.
2. Выложить первый бисквит, пропитать кофе.
3. Выложить хрустящий слой, равномерно распределяя.
4. Сверху вылить половину мусса.
5. Убрать на 3 мин. в морозилку, пусть немного схватится.
6. Затем опять бисквит, пропитать.
7. Остальной мусс.
8. Затянуть рамку в пленку и убрать в морозилку на 4 часа.
9. Затем освободить, разрезать на 10 кусков, убрать в морозилку, пока будет готовиться глазурь.

7.

Глазурь «Гурмэ»:
• 350г тёмного шоколада
• 70г рафинированного масла
• 30г масла какао
• 70г нарубленного фундука

Приготовление:
1. Шоколад растопить на паровой бане, влить раст. масло и растопленное масло какао, всыпать нарубленный фундук, вымешать.
2. Перелить в удобную форму.
3. Пирожные для глазировки лучше по одному доставать из морозилки. Наколоть вилкой за донышко, окунуть в глазурь, встряхнуть лишнее и переложить на решетку донышком вниз, аккуратно вытащив вилку.
4. Убрать в холодильник на дефростацию.