Торт Эстерхази

Один торт д=16 см

• Белки 130г


• Альбумин (опц.) 1 г


• Соль 1 г


• Сахар 130г


• Мука 10г


• Крахмал кукурузный 10г


• Микс орехов (миндаль, фундук, кешью) 100г


• Специи 1-2г

Орехи подсушить на сухой сковороде, остудить.

Белки комнатной температуры вылить в чашу миксера, добавить альбумин и соль, перемешать насадкой Венчик. Начать взбивать на средней скорости до пышной однородной пены. Далее вводить небольшими частями сахар, не прекращая взбивания. Когда весь сахар введен, увеличить скорость до максимальной и взбивать меренгу в течение 8 мин.

Муку смешать со специями и крахмалом. Орехи выложить в чашу блендера, добавить мучную смесь и пробить блендером до крошки среднего размера. Подмешать в меренгу, вручную, широкими круговыми движениями.

Переложить массу в кондитерский мешок, срезать кончик д=10 ми и распределить по трем силиконовым формам д=16 см с бортиком. Если нет форм, нарисовать три окружности на листе пергамента, перевернуть и отсадить по контуру три круга, начиная из центра.

Выпекать в предварительно разогретой до 140°с (конвекция) духовке в течение 40 мин. Остудить и аккуратно переложить вверх ногами на решетку. До сборки торта оставить при комнатной температуре.

Заварная база:

• Молоко 50г


• Сахар 20г


• Желтки 25г (1 желток от яйца СО)


• Сливки 33-35% 35г


• Крахмал кукурузный 10г

Дополнительно:

• Сгущенное молоко вареное (вареная сгущенка) 100г


• Масло сливочное 80г


• Маскарпоне 185г


• Шоколад молочный 50г

Для заварной базы молоко с сахаром нагреть в сотейнике до закипания, одновременно смешать желток, сливки и крахмал в отдельной миске в однородную пасту. Залить половиной горячего молока, перемешать и вернуть обратно в сотейнике. Заварить массу, постоянно помешивая, до консистенции картофельного пюре.

Снять с огня, перетереть через сито, накрыть пленкой в контакт, оставить при комнатной температуре. Шоколад растопить и немного остудить.

Маскарпоне достать из холодильника за 30 мин. до сборки торта.

Масло и сгущенку комнатной температуры взбить вместе в течение 2-3 мин. на средне-высокой скорости. В 2-3 подхода добавить теплую заварную базу, взбить до однородности. Затем добавить шоколад и снова взбить. В самом конце добавить маскарпоне и взбить крем до однородности, при необходимости счищая крем с боков и дна чаши.

Переложить крем в кондитерский мешок, взвесить.

Отложить 80г крема для выравнивая краев торта, оставить при комнатной температуре.

Собрать торт в кольце д=16 см, проложенном ацетатной пленкой, подрезав коржи, чередуя коржи и крем, слегка прижимая каждый корж.

Выровнять верхний слой крема, накрыть пленкой и убрать на 3-4 часа в холодильник.

Охлажденный торт выровнять отложенным кремом по краям и верху. Снова убрать в холодильник на 1-2 часа. Покрыть глазурью, украсить по бокам миндальными лепестками. Выложить «сеточку» или любой другой узор из растопленного и остуженного до 38°с темного шоколада. Стабилизировать торт с глазурью в холодильнике перед подачей.

• Желатин 220 блюм 1,5г


• Вода 10г


• Шоколад белый 60г


• Сливки 33-35% (1) 25г


• Сливки 33-35% (2) 25г


• Шоколад темный от 54% 25г

Желатин замочить в холодной воде, убрать в холодильник набухнуть.

Шоколад измельчить, выложить в сотейник, добавить сливки (1) и на медленном огне растопить, постоянно помешивая. Распустить в получившейся массе желатин, перемешать. Добавить холодные сливки (2), хорошо перемешать. Перелить в стакан и через сито вылить на охлажденный торт. Разровнять. Остатками глазури обмазать бока торта и нанести миндальные лепестки.