Ингредиенты
Инструкции
Хрустящий слой
3 индивидуальных десерта в форме полусфера д=4,7 см
- Шоколад темный 54,5% 30г
- Вафельная крошка 30г
- Фундучная паста 100% 30г
Шоколад подтопить в свч, остудить до -- 45°с, смешать с фундучной пастой. Хорошо перемешать массу до максимальной однородности. Добавить вафельную крошку, снова перемешать. Распределить массу по 6-ти полусферам, сначала выровнять ложкой по всему объему ячейки, затем прижать сверху второй формой и кончиками пальцев равномерно «размять» массу. В таком виде убрать в морозильную камеру, заморозить.
Снять верхнюю форму, аккуратно счистить излишки. До сборки десертов оставить в морозильной камере.
Ганаш
- Сливки 33-35% 60г
- Фундучная паста 100% 15г
- Шоколад темный 54,5% 60г
- Масло сливочное 15г
Шоколад подтопить в свч, добавить фундучную пасту и хорошо размешать.
Сливки довести до кипения, вылить на шоколадную массу, отставить на минуту.
Затем перемешать и пробить погружным блендером. Добавить холодное масло и еще раз пробить. Переложить ганаш в кондитерский мешок и остудить до комнатной температуры.
Заполнить замороженные полусферы. В три из шести вставить по ядру фундука, немного утопить внутрь. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 2-3 часа. Как только ганаш охладится и станет плотным, счистить шпателем поверхность форм, снова накрыть пленкой и убрать в морозильник на 1-1,5 часа. Чуть нагреть поверхности полусфер и соединить попарно, склеивая их друг с другом. Убрать В морозильник.
Приготовить глазурь и покрыть замороженные десерты. Убрать на час в холодильник для стабилизации глазури. Оформить по желанию как оригинальные конфеты.
Глазурь
- Шоколад темный 54,5% 50г
- Масло растительное нейтральное 15г
- Фундук дробленый карамелизированный 20г
Шоколад растопить, смешать с маслом и пробить блендером. Процедить. Рабочая температура глазури 35°-38°с.
Установить замороженные заготовки на решетке, под решетку поставить тарелку. Полить десерты и сразу же пересыпать карамелизированным дробленым фундуком, снова покрыть тонким слоем глазури. Глазурь можно собрать, довести до рабочей температуры и снова использовать.
