Ингредиенты
Инструкции
Заварное шоколадное тесто
1 шт. 25х15 см
- Вода 128г
- Молоко 128г
- Масло сливочное 82,5% 100г
- Соль 5г
- Сахар 5г
- Яйца 250г
- Шоколад темный 70% 55г
- Мука 168г
- Разрыхлитель 1г
- Молоко (2) 80г
Яйца пробить блендером. Муку просеять с разрыхлителем в чашу миксера. Установить насадку Весло.
Воду, молоко, соль, сахар и порезанное кубиком сливочное масло выложить в сотейник и на среднем огне довести до кипения, помешивая. Добавить шоколад, увеличить огонь и дать прокипеть массе в течение 30 сек.
Вылить в чашу миксера с мукой и смешивать на низкой скорости в течение минуты. Переложить тесто обратно в сотейник и заварить на средне-высоком огне в течение 1,5-2 мин. Вернуть тесто в чашу миксера и взбивать на низкой скорости, пока тесто не остынет до 46°-48°с.
Постепенно влить яйца, добиться полностью однородного теста. Далее влить холодное молоко (2).
Духовку разогреть до 175°с (верх-низ). Противень простелить листом тефлона. При помощи спатулы распределить тесто по всей поверхности.
Выпекать -25-30 мин.
Перевернуть лист с выпеченной основой на кухонное полотенце, снять тефлон. Скрутить с полотенцем внутри в ролл по короткой стороне. В таком виде остудить до комнатной температуры.
Шоколадное кремю
- Молоко 50г
- Сахар 15г
- Сироп глюкозы 6г
- Желатин 220 блюм 2г
- Вода для желатина 12г
- Шоколад темный 66-70% 100г
- Сливки 33-35% 100г
Желатин замочить в холодной воде.
В сотейнике объединить молоко, сахар и сироп глюкозы, нагреть до первых признаков кипения. Шоколад подтопить, сверху выложить набухший желатин. Вылить поверх горячую сливочную массу, хорошо перемешать.
Влить холодные сливки и пробить блендером.
Накрыть массу пленкой в контакт, убрать на 6-8 часов в холодильник.
Перед сборкой выдержать 20 мин, при комнатной температуре, затем взбить на низкой скорости миксера или сгладить лопаткой вручную, равномерно распределить кремю по всему основанию заварного пласта.
Сливочный крем
- Сливки 33-35% 125г
- Сахарная пудра 50г
- Творожный сыр 150г
Творожный сыр выдержать 30 мин. при комнатной температуре, затем смягчить лопаткой или взбить на низкой скорости насадкой Весло.
Отдельно взбить охлажденные сливки с сахарной пудрой до держащей форму консистенции. В 3-4 подхода подмешать творожный сыр. Убрать под пленкой в холодильник на 2-3 часа. Распределить крем поверх кремю. Скрутить в рулет. Обернуть в 2-3 оборота пищевой пленкой, стянув края. Убрать на ночь в холодильник. Перед сервировкой выровнять края и покрыть ганашем.
Шоколадный ганаш для покрытия
- Шоколад темный 66% 140г
- Сливки 33-35% 65г
- Масло сливочное 6г
Шоколад подтопить в стакане блендера. Сливки нагреть до начальных признаков закипания. Вылить на подготовленный шоколад, отставить на 1-2 мин. Перемешать и пробить блендером, добавить масло и снова пробить до однородности.
Остудить до 30°с и нанести на охлаждённый рулет. Убрать на час в холодильник, затем пересыпать поверхность какао, срезать неровные края и порезать ролл на порции.
