Яблочный десерт

Тесто может быть любым песочным, у меня было фисташковое.
⠀
Тесто (вы же понимаете, что это количество теста я не замешивала, а использовала оставшийся кусок, весом 75 грамм)
⠀
На 3 шт., диаметр 7,5 см:
Мука 25 г
Сахарная пудра (приготовленная самостоятельно) 14 г
Крахмал кукурузный 2 г
Желток 7 г
Масло слив. ж. 82% 14 г
Мука из фисташек 5 г ( перемолоть в кофемолке)
Фисташковая паста 5 г
Соль щепотка
Шоколад белый 20 г

Приготовление:
1. Сахарную пудру, два вида муки и крахмал, холодное масло, соль соединить в миксере до мелких крошек, добавить фисташковую пасту, желток, замесить тесто.
2. Убрать в пленку, и поставить в морозилку на 1-2 часа минимум.
3. Натереть на крупной терке, положить в кольца для тарталеток (диаметр 8 см). Выпечь при 175 градусах на включенном режиме конвекция 10-11 минут на перфорированном коврике.
4. Покрыть растопленным шоколадом сразу же.

Яблочный слой.

Карамель:
Сахар 60 г
Масло сливочное 8 г
Яблоки плотные Голден 6 шт. Средних
Сок лимона 60 г
Корица, мускатный орех щепотка

Приготовление:
1. Сначала сварить сухую карамель, соединить со сливочным маслом, вылить сразу же на силиконовый коврик.
2. Когда остынет, поломать на кусочки и распределить в три силиконовые формочки равномерно.
3. Яблоки очистить от кожуры, нарезать слайсами по 1 мм, дольки уложить стоя в силиконовые формочки диаметром 7,5 см ( высота 2,5 см).
4. Полить лимонным соком, посыпать пряностями.
5. Запекать при 170 градусах и включённой конвекцией 30 минут.
6. Затем прижать (выровнять слой) и запекать еще 20 минут. Остудить, заморозить.
7. Выложить на песочный слой.

Покрыть гелем.

Нейтральный гель:
Пектин NH 1 г
Сахар 20 г
Вода 40 г
Лимонный сок 12 мл

Приготовление:
Сахар соединить с пектином, всыпать дождиком в воду, довести до кипения, добавить лимонный сок. Остудить до 45-50 градусов.