Тарталетки с маскарпоне и черникой

Рецепт из книги "Тарты и тарталетки" кулинарной студии GARUHARU.
Рецепт на 12 тарталеток диаметром 7 см.

Для теста сабле:
Сливочное масло 82,5% - 86г
Мука - 163г
Сахарная пудра - 82г
Соль - 0,9г
Яйца - 48г
Миндальная мука - 12г
Семолина (мука из твердых сортов пшеницы), заменила на обычную муку - 12г
Крахмал тапиоковый (заменила на кукурузный) - 47г

Приготовление:
1. Для миндального сабле масло нарезать небольшими кубиками.
2. Муку, крахмал и сахарную пудру просеять.
3. В миксере насадкой "лопатка" перемешать масло, муку, сахарную пудру, соль, крахмал, миндальную муку до состояния мокрого песка.
4. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Как только масса соберется в шар, прекратить замешивание.
5. Тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки до толщины около 2мм и убрать для стабилизации в холодильник минимум на 4 часа.
6. Сформировать тарты. Полученные заготовки убрать в морозилку минимум на полчаса.
7. Выпечь при температуре 160С в течение 20 минут до золотистого цвета заготовок.

Для легкого миндального крема с лимоном:
Миндальная мука - 90г
Сахарная пудра - 70г
Яйца - 80г
Цедра 1 лимона
Крахмал - 13г
Сливочное масло - 15г
Белки - 24г
Сахар - 24г

Приготовление:
1. Для легкого миндального крема с лимоном белки взбить, добавляя сахар в 3 приема, до мягких пиков.
2. Отдельно взбить яйца с сахарной пудрой, цедрой лимона и миндальной мукой.
3. Ввести в яичную смесь просеянный крахмал, затем растопленное сливочное масло температурой 55-60С.
4. Затем в два приема ввести меренгу.
5. Выложить крем в тарталетки по 20г на каждую.
6. В каждую заготовку положить по 5 ягод, разрезанных пополам, и выпечь еще 15 минут при 160С.

Для чернично-лимонного джема:
Замороженная черника - 158г
Лимонный сок - 79г
Стручок ванили - 0,25 шт
Сахар - 60г
Пектин NH - 3г

Приготовление:
1. Для чернично-лимонного джема нагреть замороженную чернику, лимонный сок и семена ванили до 45С.
2. Дождиком, постоянно помешивая, ввести пектин, смешанный с сахаром. Довести до кипения, снять с огня.
3. Разлить по ячейкам силиконовых форм-полусфер диаметром 3,5 см.
4. Остудить, затем полностью заморозить.

Для взбитого ганаша с маскарпоне:
Молоко - 65г
Желатин 200 блюм - 1,2г
Белый шоколад (лучше Ивуар 35%) - 72г
Сливки 33% - 183г
Маскарпоне - 78г

Приготовление:
1. Для взбитого ганаша с маскарпоне желатин замочить в ледяной воде.
2. Молоко довести почти до кипения, снять с огня, добавить желатин.
3. Вылить смесь на растопленный белый шоколад, температурой 35С, пробить блендером.
4. Ввести сливки, нагретые до температуры 35С и маскарпоне, снова пробить блендером.
5. Стабилизировать ганаш в холодильнике в течение 12 часов.
6. Перед использованием взбить миксером.

Для лимонной меренги:
Белки - 59г
Сахар - 50г
Сахарная пудра - 50г
Цедра лимона - 0,5 шт.

Приготовление:
1. Для лимонной меренги нагреть белки с сахаром на водяной бане до 65С.
2. Взбить, пока меренга не побелеет и не станет плотной.
3. Ввести лимонную цедру и сахарную пудру.
4. Отсадить на бумагу для выпечки с помощью мешка с круглой насадкой диаметром 0,8 см.
5. Сушить в духовке при температуре 70С 1 час.

Для украшения:
Свежая голубика или черника
Листья мяты
Сахарная пудра

Сборка:
1. В тарталетки на миндальный крем нанести немного взбитого ганаша, разровнять.
2. Выложить замороженный черничный джем.
3. Отсадить на него горку взбитого ганаша, спатулой придать ганашу коническую форму.
4. Оформить меренгами, свежими ягодами, посыпать сахарной пудрой. Украсить листьями мяты.

Приятного аппетита!