Лимонные тарты

Рецепт рассчитан на 16 тартов диаметром 7см, высотой 2см, плюс запас.
⠀
Корпус из песочного теста:
Масло сливочное - 200 г
Сахарная пудра - 175 г
Мука миндальная - 62 г
Соль - 3 г
Яйцо куриное - 100 г
Мука - 462 г
Какао-масло (чтобы смазать корпус)

Приготовление:
1. Смешать сухие ингредиенты в чаше миксера или миске.
2. Добавить холодное масло, порезанное кубиками.
3. Разбить массу в мелкую сухую крошку.
4. Влить яйцо.
5. Перемешать до однородности.
6. Убрать тесто в холодильник на 4 часа (чтобы масло стабилизировалось).
7. Раскатать тесто толщиной 3 мм.
8. Охладить раскатанное тесто в течение двух часов в холодильнике.
9. Сформировать песочное основание.
10. Вырезать бортик.
11. Поместить его внутрь формы.
12. Проколоть (если коврик перфорирован, то колем только бока).
13. Заморозить.
14. Выпекать при 150С в режиме конвекция (175С в режиме верх-низ).

Лимонный крем:
Желатин - 2 г
Яйцо - 86 г
Мука миндальная - 5 г
Лимонный сок – 45 г
Сахар – 81г
Сливки - 5 г
Белый шоколад 33% - 15 г
Масло сливочное - 90 г
Цедра лимона

Приготовление:
1. Желатин замочить в ледяной воде.
2. Соединить яйца, миндальную муку, лимонный сок, сахар и сливки.
3. Заварить на бане до 82-84С.
4. Растворить желатин в горячем креме.
5. Соединить с шоколадом.
6. Остудить до 35-40С, добавить масло нарезанное кубиками.
7. Соединить погружным бледндером.
8. Добавить цедру.
9. Остудить в холодильнике в течение часа.
10. Наполнить испечённые тарталетки.

Итальянская меренга:
Белок - 50 г
Вода - 50 г
Сахар - 100 г
Ванильный экстракт 1/2 ч.л.

Приготовление:
1. Воду и сахар соединить в сотейнике.
2. Заварить сироп до 118С.
3. Влить во взбивающийся белок. Остудить.
4. Переложить в кондитерский мешок оснащенный круглой насадкой.
5. Отсадить на тарталетку.
6. Поджечь (опционально).
7. Украсить по желанию.