Фундучное птичье молоко

cakeberry_33
Автор:
cakeberry_33

О чем тут

🌰🌰🌰 Фундучное птичье молоко от @cakeberry_33

Ингредиенты

Фундучный дакуаз

  • Белок 90 ГРАММ
  • Сахар 90 ГРАММ
  • Мука фундучная 90 ГРАММ
  • Сахарная пудра 45 ГРАММ

Суфле

  • Масло сливочное 82,5% 180 ГРАММ
  • Сгущённое молоко 110 ГРАММ
  • Фундучное пралине 150 ГРАММ
  • Белки 200 ГРАММ
  • Сахар 420 ГРАММ
  • Глюкозный сироп 140 ГРАММ
  • Вода 250 ГРАММ
  • Агар-агар (сила 900) 15 ГРАММ

Глазурь

  • Шоколад темный 54,5% 70 ГРАММ
  • Сливочное масло 20 ГРАММ
  • Сливки 33% 50 ГРАММ
1.

🌰🌰🌰 Фундучное птичье молоко 🌰🌰🌰

Ингредиенты на торт диаметром 18 см (высота 10 см, вес 1,4 кг):

Фундучный дакуаз:
Белок - 90 г (примерно 3 белка С1)
Сахар - 90 г
Мука фундучная - 90 г
Сахарная пудра - 45 г

Фундучную муку можно приготовить самостоятельно, перемолов обжаренный фундук в кофемолке. Долго не молоть, иначе выделится масло, пусть лучше останутся неразмолотые кусочки, они абсолютно не повредят бисквиту). На обратной стороне пергамента рисуем три круга диаметром 15 см (на расстоянии друг от друга)

Сахарную пудру просеять, соединить с фундучной мукой и перемешать венчиком. Белки взбить с сахаром до устойчивых пиков. Всыпать к белкам фундучную муку с сахарной пудрой и осторожно перемешать складывающими движениями силиконовой лопатки до однородности

Переложить массу в кондитерский мешок с круглой насадкой 10 мм. Отсадить тесто на подготовленный пергамент по спиральке. Теста хватает на 3 коржа диаметром 15 см. Выпекать примерно 15 минут при температуре 170 градусов.

2.

Суфле:
Масло сливочное 82,5% - 180 г
Сгущённое молоко - 110 г
Фундучное пралине - 150 г
Белки - 200 г (примерно 6 шт. С1)
Сахар - 420 г
Глюкозный сироп - 140 г
Вода - 250 г
Агар-агар (сила 900) - 15 г

Фундучное пралине лучше брать готовое (у него кремовая консистенция, в домашних условиях такое сделать невозможно), у меня пралине Callebaut. Также отлично подойдёт фундучная паста (её можно взять поменьше, 100-120 г)

Сначала готовим крем. Для этого сливочное масло комнатной температуры взбить до пышности. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить сгущённое молоко (также комнатной температуры). Если вдруг масса расслоилась, это говорит или о нарушении температурного режима (холодная сгущёнка), или о низком качестве сливочного масла. Такую массу можно слегка подогреть в микроволновке короткими импульсами и ещё раз взбить, тогда она снова станет однородной. Добавить к получившемуся крему пралине, ещё раз взбить

Кольцо 18 см обернуть изнутри ацетатной пленкой, поставить на подложку. В кастрюльке с толстым дном соединить сахар, глюкозный сироп, воду и агар-агар. Не берите слишком маленькую кастрюлю, масса будет сильно пениться. Варим сироп на среднем огне до 110 градусов, активно мешая венчиком.

Параллельно с варкой сиропа взбиваем белки (сначала на низкой скорости миксера, затем постепенно увеличиваем скорость). Белки нужно взбить в устойчивую пену - если к этому моменту сироп еще не готов, просто выключаем миксер, с белками ничего не случится). Если у вас ручной миксер, то сначала взбиваем белки, а затем варим сироп

Готовый сироп снимаем с огня и вливаем тонкой струйкой в белки, параллельно взбивая их на высокой скорости миксера. Продолжаем взбивать пока масса не остынет примерно до 45 градусов. К этому моменту она сильно увеличится в объеме, станет плотной и глянцевой. Важно: белковой массы получится очень много, объем посуды для взбивания - не менее 5 литров.

Продолжая взбивать, по столовой ложке вводим наш крем. Масса будет постепенно уменьшаться в объеме, станет более жидкой. Выключаем миксер и еще раз как следует перемешиваем массу силиконовой лопаткой.

3.

Сборка:
В подготовленное кольцо кладем бисквит и заливаем его 1/3 частью суфле, аккуратно кладем на суфле второй бисквит, сверху еще 1/3 суфле, третий бисквит и снова 1/3 суфле.

Торт убираем в холодильник до полной стабилизации (6-8 часов).

4.

Глазурь:
Шоколад темный 54,5% - 70 г
Сливочное масло - 20 г
Сливки 33% - 50 г

Шоколад и сливочное масло растопить импульсами в микроволновке. Добавить сливки (холодные или комнатной температуры), перемешать. Если масса слишком густая, еще немного подогреть, а затем вылить на торт. Убрать в холодильник на 30-60 минут, чтобы глазурь схватилась.