Ингредиенты
Инструкции
Тесто
На 5 шт. 4=8 см
- Кольцо <=8 см
- Силиконовая форма «Шапочка» (объем одной ячейки 150 мл)
- Силиконовые формы-полусферы 9=3 см
- Сухой краситель-распылитель «Бордо» от ИБаКегу
- Мука 75г
- Разрыхлитель 2г
- Сода 1г
- Масло сливочное 20г
- Мёд 15г
- Яйцо 20г
- Сахар 40г
На водяной бане объединить порезанное кусочками масло, сахар и мёд.
Постоянно помешивая, прогреть до растворения масла. Добавить яйца и, постоянно энергично мешая массу, заварить до 82°-84°с.
Снять с огня, добавить соду и разрыхлитель. Перемешивать, пока масса не вспенится и увеличится в объеме.
Перелить в чашу миксера. Просеять всю муку, смешать насадкой Весло. Быстро домесить вручную, обернуть пленкой в контакт и убрать на 30 мин. В холодильник.
Духовку разогреть до 160°с (верх-низ), противень простелить листом тефлона или силиконовым ковриком.
От охлажденного теста отрывать небольшие кусочки и раскатывать в очень тонкий пласт (1,5-2 мм) на припыленной мукой рабочей поверхности. Из пластов вырубкой 4=8 см вырезать кружки и переложить на противень. Выпекать - 4-5 мин. до легкого золотистого оттенка. Остудить на коврике и выровнять вырубкой все кружки под диаметр колец.
Все обрезки собрать и испечь отдельно до румяности, остудить и измельчить в крошку для обсыпки готовых медовиков.
Всего должно получиться 30 кружков теста. Если кружки отпекаются заранее, убрать в целлофановый пакет и оставить при комнатной температуре до сборки.
Сметанный крем
- Сливки 33-35% 250г
- Шоколад белый (32% +) 100г
- Желатин 220 блюм 3г
- Вода для желатина 18г
- Сметана 40% 300г
- Мёд 40г
Желатин замочить в холодной воде, оставить набухать в холодильнике.
Шоколад выложить в высокий стакан, добавить мёд и набухший желатин.
Сливки довести до начальных признаков кипения, залить шоколад с желатином, перемешать и пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и убрать на ночь в холодильник.
Взбить насадками венчики до гладкости, в 3-4 подхода добавить во время взбивания сметану.
Переложить крем в кондитерский мешок, взвесить.
Сразу приступить к сборке медовиков.
Сборка
Кольца 4=8 см проложить ацетатной пленкой, обтянуть по дну пищевой пленкой.
Собрать пирожные, чередуя кружки бисквитов и крем (- 20-22г на один слой).
Накрыть верхушки пленкой в контакт, убрать в холодильник 10-12 часов.
Перед окончательной сборкой десертов убрать на час в морозильную камеру для легкого удаления ацетатной пленки.
Удалить кольцо и пленки. Декорировать крошкой от бисквитов. Установить на верх десерта муссовую шапочку.
Оставить в холодильнике на 5-6 часов перед сервировкой.
Клюквенный конфи
- Клюква или клюквенное пюре 50г
- Сахар (1) 15г
- Сироп глюкозы 10г
- Пряности по вкусу
- Сахар (2) 15г
- Пектин NH 1г
- Лимонная кислота щепотка
Клюкву или пюре выложить в сотейник, добавить сахар (1), специи и сироп глюкозы. Помешивая, нагреть смесь до - 40°с. Ввести дождиком смешанный с сахаром (2) пектин. Помешивая, довести до кипения, проварить 30 сек., снять с огня, добавить лимонную кислоту. Перемешать. Распределить по силиконовым полусферам 94-=3 см. Убрать до сборки муссовой части десерта в морозильник.
Мусс сметанный в силиконовых формах Шапки
- Желатин 5г
- Вода для желатина 30г
- Желтки 45г (2 шт. от яиц СО)
- Сахар 45г
- Сливки 33-35% (1) 45г
- Сметана 30% 215г
- Мед 25г
- Сливки 33-35% (2) 195г
Желатин замочить в холодной воде, оставить набухать в холодильнике. Желтки, сахар и сливки (1) объединить в сотейнике, на среднем огне, помешивая, заварить до 82°-84°с. Снять с огня, добавить мёд и набухший желатин, перемешать до однородности. Далее добавить сметану и пробить все вместе блендером.
Холодные сливки (2) взбить до мягких пик, в 3-4 подхода подмешать в мусс.
Распределить по 85г мусса в каждую форму «шапочка», убрать на 5 мин. В морозильную камеру. После чего вставить в центр каждой формы замороженную полусферу клюквенного конфи, слегка утопив внутрь. Залить формы (по = 15г) до верха. Заморозить в течение 12 часов.
Извлечь из форм и сразу же окрасить при помощи сухих красителей.
Установить на медовые основы.