Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Влажный зефир: Почему внутри зефир получается влажный? Что я делаю не так?

Автор фотографии: @bakersdreamshop

Вопрос

Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! ❓ Вопрос: Делала зефир уже несколько раз, всё по рецепту, сироп варила до 110! Проверяла с помощью игольчатого термометра. Но внутри зефир получается как "сырой" и влажный. Взбиваю планетарным миксером, белок с пюре до устойчивости. В чем моя ошибка? Что я делаю ее так? Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

У меня вопрос ко всем кто делает зефир. Он вообще получается когда-нибудь как покупной. Честно скажу, у меня ни разу.

@lena_snigirewa домашний зефир, не такой как в магазине, он и должен быть влажным) видимо автор задает тот же вопрос что и вы.

@lena_snigirewa Купила термометр,сменила агар,теперь - супер зефир.Удачи!

@lena_snigirewa Он вообще не такой, как покупной. Домашний зефир нежный, воздушный и тает во рту!!!

@lena_snigirewa если бы он был как магазинный,его бы никто не делал и не покупал. В магазине не зефир,а химическая таблица

@lena_snigirewa смысл в том, что он не должен быть как магазинный)

@sladkaya_masterskaya_norilsk а при чём здесь химическая таблица, я про неё ничего не говорила, я сказала про консистенцию и "пружинистость"

@taniasneg у меня вопрос был другой. И я знаю, что такое зефир приготовленый в домашних условиях.

@lena_snigirewa и я про это

@lena_snigirewa у меня получается и даже лучше. Но реально агар агар подвести модет

@taniasneg он не должен быть влажным

@sladkaya_masterskaya_norilsk правильно приготовленный зефир влажным быть не должен. Чрезмерная воздушность - тоже ошибка. Хотя кому-то может и нравиться

@lena_snigirewa в составе магазинного зефира пектин, а мы делаем на агаре. У них совершенно разная консистенция при стабилизации.

@lena_snigirewa обычно он ещё лучше получается)

@anastasiya.ba вы знаете я делала и с пектином и без пектина и меняла агар 4 разных производителей пюре варила по разному. Я НЕ ПОНИМАЮТ в чём мой косяк. И вот уже полгода я к зефиру не подхожу .... Вообще.

@mirey_m а я где-то написала,что он должен быть влажным?

@mirey_m нет эталонов в кулинарии, это не математика, для меня домашний зефир влажный, а магазинный сухой, то, что я называю влажным кто-то назовет нежным. Я считаю что не правильно приготовленный зефир не отлипает от пергамента, т.е. не стабилизируется, а всё, что отлипло - то домашний зефир и он может быть внутри довольно мокрым.

@lena_snigirewa у меня ни разу не получался как покупной

@lena_snigirewa а зачем как покупной?там же и рецептура другая..и домашний лучше

@lena_snigirewa пока не было миксера получался кабы как* сейчас всегда получается

Такое может быть, если отсаживать массу слишком остывшей. Постарайтесь контролировать температуру и отсаживать, когда масса остынет до 45-44 градусов.

@barbaris_sweets Здравствуйте, а не подскажите, почему масса быстро стабилизируется, уже в деже миксера,хотя взбиваю после добавления сиропа меньше минуты? Может, сироп перевариваю? Нет возможно сти измерить температуру, термометр не берёт маленький объём жидкости. Зефир форму держит отлично, но сдувается при нажатии. Внутри пористый, как у бисквита текстура.

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske сироп варить на огне выше среднего пять минут, максимум шесть, до момента, пока он не начнет с ложки стекать непрерывно, и цвет чуть поменяет , станет золотистый. Я работаю без термометра. Можно каплю в воду бросить, она стать должна мягкой. Ещё проверить можно на толстую нить) но это горячо!!!!😂 капельку на пальчик и вторым пальчиком прижать и разнять, должна образоваться толстая нить сахарная) ( можно обжечься) у меня толстодонная небольшая кастрюлька, в ней на минимальный объем 80 воды, 200 сахара Варю ровно 5 минут

@gridina_ekaterina Спасибо за совет! 5-6 минут с момента закипания?

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske да, с момента закипания! Только следите за огнем!

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske плюс, я в сироп вместо части сахара30-40 грамм добавляю инвертный или глюкозный сироп)

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske скорее всего успевает остыть, если небольшой объём делаете. При 42 градусах стабилизируется агар.Я рекомендую вам купить инфра-рамный термометр, пригодится для зефира и многого другого:)

@gridina_ekaterina а сколько сахара заменяете на глюкозный сироп?

@gridina_ekaterina еще можно вопрос? У меня зефир не пружинит при надавливании, начинает разваливаться. В чем может быть проблема?

@ryzalia_soloveva я думаю та же проблема-холодный отсаживаете. Попробуйте т когтролироватб

@ryzalia_soloveva если по рецепту 200 грамм сахара в сироп, то 170 сахара 30 сиропа

@ryzalia_soloveva а сколько Вы кладете белка? И не пружинит через какое время после стабилизации?

@barbaris_sweets спасибо, попробую

@barbaris_sweets а если холодный, он разве не станет комом?

@ryzalia_soloveva если вы взбиваете его во время охлаждения, то нет.

@barbaris_sweets спасибо, прослежу температуру

@barbaris_sweets извините,что за инфра-рамный термометр?

@mir_diet_cake инфракрасный. Т9, сори:) пирометр ещё его называют.

Все просто , первое- Яблоки (Семеринка) обязательно свежее пюре, после заморозки не подойдёт , слишком много влаги. Второе это влага и сырость в помещении, воздух должен быть сухим , что бы масса стабилизировалась , очень хорошо делать зефир вечером, до утра не будет повода мыть полы, посуду и т.д. Третье -засыпайте сахарной пудрой через час-полтора)

@mahahovich всегда замораживаю пюре и все отлично.

@doma_vkusno_sochi я тоже замораживаю. С ума сойдешь каждый раз отдельно готовить))

@larisa_shipilova ага, особенно экзотику. Вышел во двор, сорвал с дерева маракую, в огороде манго и пошел варить пюре свеженькое 😁😁😁

@doma_vkusno_sochi тоже делаю много заготовок заморозки пюре, если правильно хранить и дефростировать все отлично

@tortirkutsk конечно! Всегда морожу сезонные фрукты и всегда все ок 👌 ну и экзотика уже замороженная. А как без этого? 🤷🏻

@mahahovich я для себя вывела след.правила - хорошо уваренное пюре, чилийский агар и правильно сваренный сироп. Стабилизация происходит за час

@doma_vkusno_sochi я тоже замораживаю, и зефир получается прекрасный. Не понимаю, почему некоторые язвить начинают

@mahahovich все своё пюре замораживаю. Это не причина. Берите агар в специализированных кондитерских магазинах. Если используется классический «живой» белок, тогда должно быть хорошо уварено пюре, прям очень сухое, либо, если не хочется тратить время на уваривание -добавить пектин в пюре. Сироп нужно сварить как полагается, до нити, которая непрерывно стекает с лопатки. Я варю без термометра, 5 мин после закипания. Тут нужно наметать глаз, как говорится😉 При отсаживании зефир не должен расплываться в какулечку, а должен держать форму. Также есть нюансы с разными ягодами и фруктами. Например, кислые ослабляют действие агара. Как с этим бороться, рассказывают в платных МК. Они не такие дорогие, поэтому советую приобрести и не переводить зря продукты. Скупой платит дважды)) Кроме того, там есть поддержка советами. Могу порекомендовать @konditer_school.ru

Плохой агар

Если проблема в быстрой стабилизации агара, то при отсадке, по идее, у завитков будут "рваные" края. Может подвирать термометр, тогда проблема в сиропе. Я сейчас пришла к тому, что варю сироп до "паутинки", не ориентируясь на термометр (особенно, если сироп на пюре или соке варю). Ещё влажный внутри зефир у меня был, когда делала зефир на пюре из красных яблок (больше люблю делать на пюре из зелёных кислых). Если делаю без яблочного пюре, то вместо яичного белка "живого" использую либо альбумин, либо иль-микс (они забирают влагу из пюре, и масса отлично взбивается). На пектине не пробовала делать пюре, пока необходимости не было такой.

У меня такая же проблема была, пока не перешла на другой агар. Сейчас делаю только на "Kotanyi" его конечно надо больше класть, зато результат всегда отличный👍

@vkusnyashki_irk а профессиональный ( который в кондитерских магазинах ) не пробовали? Я давно на него перешла, и надо его намного меньше, и дешевле он чем Котани( на нем у меня влажный был все время)

@gridina_ekaterina вот с ним как раз ничего и не получалось🤷‍♀️

@vkusnyashki_irk значит попробуйте взять в другом месте) или закажите в проверенном интернет магазине) я агара добавляю на 160 воды 400 сахара всего 6-7 грамм, и стоимость у него в два раза точно ниже, чем у Котани)

@gridina_ekaterina спасибо за совет! Меня и так все устраивает😉

@vkusnyashki_irk не за что!) Просто экономия средств получается хорошая😉😄

@vkusnyashki_irk вы брали агар в Шедеврах кондитера на Киевской?

@anastasiya.ba нет, на фурье, 13

@vkusnyashki_irk там не брала, попробуйте в конфетти взять Чилийский. Всегда стабильный результат.

А какой агар хороший? порекомендуете!

@yukoroleva китайский, в проф. магазинах.

@yukoroleva Чили или Италия, самые самые👍

@yukoroleva kotanyi очень не советую, в составе не только агар-агар, он разбавлен. Поэтому и добавлять его приходится намного больше. Если из магазинных, то лучше Айдиго тогда.

@yukoroleva Индонезия, очищенный, практически белый

Ко всем вышенаписанным причинам добавлю еще одну- пережили массу ПОСЛЕ ВВЕДЕНИЯ в нее сиропа. Взбивать не более 1-2мин

Может в пюре мало пектина? Из чего пюре? Я иногда добавляю 1-2 гр если не уверена.

Смотря, какое пюре 🧐 возможно, пектина недостаточно или слабый агар

@anna105mag да, со слабыми агаром очень влажный зефир получается

Мучаюсь с то йже проблемой. Столько причин может быть. Пока остановилась на том что надо покупать яблока на рынке. Ибо голени семиренко не подходят. Увариваю, а влага есть все равно.

@nebelytsia_cake голден

@nebelytsia_cake после запекания ялок в духовке, я кладу их в сито и они у меня часа два стоят. Сок стек,а потом добавляю пектин и увариваю минут 10. Когда остынет - ложка должна стоять. Хорошо охладить!

@galinamaidanov пектин увврить с яблоком? Пектин цитрусовый подойдёт?

@nebelytsia_cake подойдет. Я просто делаю сразу смешанное пюре : яблоко и тыква,банан,черная смородина,манго,ананас,клубника. Не все вместе. А добавляю к яблоку разнве вкусы. И поэтому все-твки пектмн добавляю. Несколько раз обожглась. Теперь на всякий случай добавляю😊

такое было,когда агара мало или он плохого качества

@olga_pronina_yug подскажите какой агар лучше и какой силы ? Спасибо

@oksana.mikhaylovskay как минимум 900 ,

Слабый агар. Крепость агар берите не ниже 900. Сироп варите до устойчивой тянущейся нити ( термометр может подводить). Сахар старайтесь не уменьшать сильно, а количество белка не увеличивать. Пюре должно быть хорошо уварено.

@lena_0028 а как узнать крепость? Массмаркетовский без идентификации крепости в профмагазине просто расфасован по 50 грамм и все,без этикеток.

@pechenkina_mama крепость указывают на оригинальной упаковке. Больше вы её никак не узнаете и не проверите.

@lena_0028 ясно буду просить показать упаковку

1. Плохой агар (из массмаркета не подойдет, только из кондитерского магазина!) 2. Мало пектина - в любой зефир добавляю яблочное пюре. 3. Мало воды для стабилизации агара (не менее 70 г на 5 г агара) . И спокойно можно готовить на замороженном пюре из зеленых яблок (гренни Смит, семеренка, антоновка)

Девочки, вы можете писать бесконечно свои комментарии и догадки. Но нужно плясать от конкретного рецепта. Количество сахара прямо пропорционально количеству влаги в пюре. И еще есть несколько секретиков. Что бы добиться идеальной рецептуры нужно перепробовать тысячи вариантов либо пойти и купить проверенную у нормального мастера

Возможно, дело в ингредиентах. Купите хороший агар, чилийский например. И по возможности используйте альбуфикс, с ним зефир быстрее стабилизируется. Яблочное пюре должно быть очень густым. Варю без термометра, с помощью вышеперечисленных метолов всегда получается отлично.

Или все же недовзбито пюре с белком, недоварен сироп, или плохой агар

Влажный зефир получается из за плохо уваренного пюре ! Если по дну сотейнике проводить по уваренному пюре ложкой ,то дорожка должна оставаться сухой без влаги !

@tamarabobrova4761 не увариваю никогда, все отлично

А у меня на след.день начинает сахарится и появлятся влага.от чего так?

@limanskaiazina часть сахара нужно заменить инвертным или глюкозным сиропом (чтобы не засахаривался), влага-рано обваляли в пудре, не достаточно подсох😉

Пр моему опыту: агар отвечает за стабилизацию, пюре с белком за форму и плотность. Если пюре плохо уварено остаётся лишняя влага и она дает эту "сырость" и кстати считаю "Семиренко" идеальным для зефира👍

У меня были такие случаи, когда я пыталась уменьшить количество сахара в рецепте . Потом уже поняла, что хорошо взбитая зефирная масса и так малосладкая в итоге.

Недоварили пюре или плохой агар-агар

Жидкое пюре и попробуйте положить больше агара

Я делаю без яблок,ягодные...добавляю пектин в пюре,и агара кладу чуть больше

Агар плохой

Поменяйте агар. Я когда это сделала. Зефир перестал "плакать". Буквально сегодня грушевый сделала

В пюре было много влаги

Плохо уваренное пюре или сироп все же...

Недовзбивали пюре

Много влаги в пюре🍎🍏🍎

Я варю сироп до 112 градусов и проверяю до тонкой нити, это так, на всякий случай, а зефир влажный из за водянистого пюре (если на живом белке )

А у меня почему-то получается ломкий😶

Я склоняюсь к тому, что вы перевзбиваете массу и она уже нормально не стабилизируется. Возможно рано собираете. У меня в зависимости от влажности в помещении зефир стабилизируется от 5 до 48 часов. Чем влажнее, тем дольше

Недоварен сироп. Игольчатые термометры - врут)

Агар может быть не тот.возьми 900

Проверьте агар-агар, тоже был влажный внутри, делала тогда на котани, поменяла на с.пудов, всё хорошо получилось

Может ещё влажнось в квартире влиять

У меня точно хороший агар. При отсадке все хорошо, но за ночь внутри размокает. А если потом переложить в контейнер становится липкой массой. Делала по разным рецептам, кто-то может помочь?

Кстати, а что значит влажный внутри?? Рыхлый? Если просто внутри влажный, может недосушили просто?

Возможно вы не доварили сироп, термометр может обмануть.

Можливо що ви перебиваєте масу! Я збиваю пюре з сахаром 4мин.,додаю білок ще 2мин.,додаю сироп ще 2мин., і зменшую швидкість на середню ще 3-4мин. Весь процес 11-12мин.

Не знаю как уж тат яблоки не подходят и Семеренко и Голден покупаю в обычных магазинах, увариваю как следует и все получается) после вливания сиропа взбиваю зефир на почти максимальной скорости 30 секунд, ща 1-2мин. У меня зефир перевзбивается)

@ryzalia_soloveva Я делала 150 раз😊😀😁😂

@ryzalia_soloveva вы знаете,моя подруга прекрасно справилась с ручным. Тяжеловато было. Но можно вливать сироп не струйкой,а по ложечке. С малым кол.пюре у меня не получалось.

@galinamaidanov у меня еще только ручной миксер, слышала, что если много закладывать, не получится все взбить как надо

@galinamaidanov не знаю нашла такой рецепт)) я два раза всего делала зефир

@ryzalia_soloveva пюре почему так мало? Я беру 250 грамм и все отлично!

@gridina_ekaterina спасибо, попробую так сделать.

@ryzalia_soloveva стоп, на это количество пюре у Вас много белка. Попробуйте так сделать 125 грамм пюре , 20 грамм белка, но не больше!!!! 100 грамм сахара в пюре с белком! В сироп 5-6 грамм агара, 170 сахара + 30 сиропа ( инвертный , глюкозный, что будет под рукой) 80 грамм воды

@gridina_ekaterina спасибо. Белок одного яйца, 100 гр пюре. Не пружинит после стабилизации. С вечера сделала, ближе к обеду собираю половинки

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх