Темперирование шоколада в домашних условиях.

Темперирование шоколада в домашних условиях.
Шоколад и конфеты , автор: @galaart_cake

Поговорим о шоколаде!
Что такое темперирование и з чем его едят.
Немного интересной информации от кондитера @galaart_cake

Это модное слово темперирование. Давайте разберёмся что это вообще и с чем едят.

 

Темперирование шоколада (или же кристаллизация) — это процесс нагревания/охлаждения до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре, которая сохраняет блеск и текстуру в течение длительного времени.

 

Это нужно для того, чтобы:

  • избежать появления жирного (и сахарного) налета, который проявляет себя непривлекательными белыми полосами или пятнами на поверхности шоколадных изделий;
  • повысить температуру плавления готового шоколада, чтобы он не таял при контакте с пальцами;
  • быстро охладить шоколад. Темперированный шоколад остывает в течение 5 минут;
  • слегка уменьшить шоколадное изделие в размерах при охлаждении, что позволит ему легко выскользнуть из формы;
  • придать шоколаду глянцевый, блестящий вид, и четкую форму.

Если вы все ещё не приобрели градусник (ну как я например 😅), не приобрели жутко дорогую мраморную доску, а все таки хотите попробовать работу с шоколадом ( мечтать то не вредно 😅), то слушаем, а точнее читаем интересный лайфхак от неизвестного мне мастера, но спасибо ему большое.

 

Итак:

  • Мы берём хороший шоколад , я люблю Callebaut!
  • Складываем его в посуду подходящую для микроволновки и ставим на 800 ватт на 1-2 мин (зависит от количества шоколада), перемешиваем и снова ставим, и так надо часто его доставать и перемешивать, нельзя допустить чтобы он полностью сам растворился в микроволновке, это должно произойти вне Ее!
  • И когда вы размешали и все растворилось , вы кидаете в массу ещё немного твёрдого шоколада (1/4 от общей массы уже растопленного ) и размешиваете до растворения.

А теперь самое интересное, заменяем мраморную доску на ... противень (новый, чистый), на его обратную сторону, который перед этим полежал в морозилке около 20-30 мин. Выливаем на него шоколад и разравниваем его широким шпателем. И вот теперь его можно резать как угодно или вырезать ленты, фигуры, делать гнезда и все что душе угодно для декора ваших тортиков.

Обсуждение:

@gdetort.ru спасибо за публикацию 🌹
@gdetort.ru
@galaart_cake Спасибо, что делитесь с нами такой полезной информацией! 💜💜💜
@e_kolomeytseva
Не поняла, температуру повышать-понижать до рабочей не надо что ли?
@alex_cake_studio
Спасибо огромное! Попробуем! :)
@e_kolomeytseva температура доходит до рабочей от добавленного шоколада😉
@e_kolomeytseva получается твердый шоколад сам охлаждает массу до рабочей температуры и стабилизирует кристаллическую решетку. Только хватит ли 1/4?
@elena_tort_spb
Противень из морозилки не покроется конденсатом?
@elena_tort_spb нет не покрывается
@masini777 вполне хватает )
@galaart_cake спасибо ) везде про 1/3 читала
@masini777 да есть такое , но именно при этом способе 1/3 слишком много , может не растопиться
@ladolcevita_hb
Это калетный способ темперирования, используется многими, но всё-таки без термометра или пирометра сложно попасть в рабочую температуру.
@ladolcevita_hb сложно согласна ! Это способ чисто для новичков чтобы попробовать с шоколадом поработать )
@_yavera_
Спасибо большое! Это самое доступное описание )))
Спасибо. Обязательно попробую. Я пыталась класть 1/3. Действительно много, не успевает растапливаться. Приходится чуть-чуть подогревать.
@rubinakarpenko
Спасибо. Очень полезная информация.
@ruzmarish
Спасибо!!!!!!
@nazar_ko_s
@ladolcevita_hb согласна, без точного термометра это просто детские игры , получается через раз

Похожие публикации