Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Рецепт "Зеркальная Глазурь"

postnova_cake
Автор:

О чем тут

Как приготовить Зеркальную глазурь с меньшим содержанием шоколада. Светлана Постнова делится проверенным рецептом.

 

У нас следующий рецепт:

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ с меньшим содержанием шоколада.
Светлана Постнова делится проверенным рецептом.
Передаём ей слово:


"Всем доброго времени суток!
Я Света - домашний кондитер. Делюсь с вами процессом приготовления зеркальной глазури, с уменьшенным содержанием шоколада.
Для начала, расскажу Вам, что такое желатиновая масса, которая присутствует в рецепте!


Сироп: 150гр сахара, 150 глюкозы, 75 воды

Варим. Определенного градуса нет, просто закипело, пробурлело секунд 20 и все! Если будете варить дальше, получите карамельный вкус глазури! Но она ведь и так сладкая!

Весь этот сироп выливаем на Шоколад 100гр, да именно 100, а не 150 +100гр сгущеного молока (качественного) и 75гр желатиновой массы!!!

Помогу вам рассчитать (15 гр желатина в 220bl замачиваете в 60гр воды). Я использую гранулированный желатин Ewald. Набухший желатин растапливаю в микроволной печи при мощности 180 и убираю в холодильник для стабилизации). Вообще, я это делаю с большим количеством желатина, замачиваю сразу 300гр.

Все ингредиенты смешали, пробили блендером, накрыли пленкой и поместили в холодильник для стабилизации! Мне нравится, когда глазурь полежит пару дней в холодильнике - зеркальнее становится.

Работа с глазурью:

разогреваем в микроволновке на малой мощности до полурастапливания и пробиваем блендером с нужным красителем! Если используете светлые оттенки - добавляем диоксид титана, если тёмные - не жалеем красителя - получится настоящее зеркало!!! Рабочая температура примерно 35-36. 


Ну вот и всё! Всем удачи!
Если у Вас остались вопросы готова ответить на них!"

Автор

postnova_cake
Автор
postnova_cake

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх