Безе на Итальянской меренге

😉Рецепт от кондитера 👉 @don.zefir👈

🥄Ингредиенты 🥄
🍥 100 г белка или (15 г альбумина + 90 г теплой воды);
🍥 Щепотка соли;
🍥 80 г воды;
🍥 250 г сахара;
🍥 10 г лимонного сока
⠀
👩‍🍳Приготовление👩‍🍳
⠀
👉В чистую, обезжиренную миску отделяем 100 г белка (комнатной температуры), добавляем щепотку соли. Взбивать начнем, когда сироп достигнет 110-115°С
⠀
👉В сотейнике смешиваем 80г воды, 250г сахара и 10г лимонного сока, ставим на плиту. Доводим до 110°С, начинаем взбивать белок. Сперва взбиваем белок на низкой скорости, доводим его до состояния мыльной пены, и увеличиваем скорость на максимум. Взбивать необходимо до мягких пиков. Очень важно подружиться со своим миксером и не перевзбить белок❗️
⠀
👉Когда сироп в сотейнике достигнет 121°С, снимаем его с плиты и даём сойти пузырям, вливаем в белок (тонкой струйкой по стенке миски, не попадая на венчик). Массу необходимо хорошо взбить до глянцевой, однородной, плотной белой текстуры
⠀
👉Можно окрасить меренгу в любой цвет🌈, высадить на противень
⠀
👉Рекомендации в отношении духовки я дам свои, но тут сугубо индивидуально😉
⠀
Я сушу безе в предварительно разогретой духовке при температуре 80°С, режим конвекция, 4-6 часов.

❕Лайфхаки:
⠀
❗️Очень важны в приготовлении безе, зефира, макаронс чистые, обезжиренные лопатки, миски, насадки. Для этого я использую спирт😉
⠀
❗️Яйца желательно обработать в 9% уксусе, налить немного на скорлупу, и подержать их в ванночке. Можно использовать альбумин, что очень удобно и безопасно🙂
⠀
❗️Важно аккуратно отделить белок от желтка, чтобы не попала капля желтка или воды. Яйца берите комнатной температуры
⠀
👩‍🍳 Насадки 1Е и 1С 👩‍🍳
⠀
Приятного аппетита!😊