"Smorodina"

Россия, г. Казань
Лавка десертов "Smorodina"

В каждом деле, если есть желания, всегда найдутся и возможности. Нужно не бояться и пробовать.

Яна Гареева

Сегодня мы расскажем о кондитерском проекте - Smorodina cakes! Находится он в городе Казань. Автор этого проекта - Яна Гареева. Что такое «Smorodina cakes»? Это десерты и торты ручной работы. Для их приготовления используются только самые свежие и качественные продукты. В них нет никаких полуфабрикатов, растительных жиров или консервантов. Но все по порядку.

В один прекрасный день Яна решила испечь торт. Торт удался. И ей так понравилось это занятие, что она решила радовать своими сладостями всех вокруг. А так как Яна из тех, кто не останавливается на полпути к своей мечте, а продолжает двигаться вперед, то, начиная с первых заказов на дому, Яна постепенно пришла к открытию собственной кондитерской с красивым названием  "Лавка десертов Smorodina". Пока в пределах славного города Казань. Теперь она могла приглашать в кондитерскую не только своих друзей отведать кусочек восхитительного десерта, но и предложить чашечку ароматного кофе. С ней мы сегодня Вас и познакомим.

 Кондитер Яна Гареева.

- Здравствуйте, Яна.  Мы очень рады, что Вы нашли немного времени побеседовать с нами. Расскажите, а как пришла в голову идея заняться выпечкой на заказ? Что стало отправной точкой?

 - Начала как и все, наверное, печь для себя. Мы с мужем большие любители сладкого. И вполне естественно, что наступил такой момент, когда мы стали обращать внимание на состав продуктов в тортах и десертах. К нашему большому сожалению, кроме растительных жиров и разных заменителей и ароматизаторов  почти ничего полезного для себя не видели. Честно говоря, мне стало страшно все это пичкать в себя. Я решила, что нужно что-то делать. Стала искать варианты замены магазинных продуктов. Просмотрев рецепты, я поняла, что ничего сверх естественного в выпечке  нет. Было бы желание и время. В тот момент и первое, и второе имелось. Я стала экспериментировать и пробовать печь. Торты получались. Каждый день я для себя открывала все новое. Эксперименты мои усложнялись.

Первые несколько месяцев - это было просто увлечением, но с каждым днём, с каждым новым заказом росла уверенность в собственных силах и желание развиваться и быть лучше! И так постепенно втянулась, что остановиться было сложно. Готовили вечерами дома после основной работы, но очень скоро пришло понимание, что необходимо сделать следующий важный шаг. То есть как-то развиваться, чтобы мои домашние тортики вылились во что-то большее.  И этим шагом стала профессиональная кухня, которую мы оборудовали и куда мы переехали.

 

- Яна, и как давно Вы открыли свою кондитерскую?

- Да, вот недавно отметили первую годовщину нашей кондитерской. Ровно год.

Но пока мы работаем только в выходные, чтобы наши гости смогли к нам заглянуть за парой кусочков любимых тортиков и десертов. Всю неделю мы занимаемся  индивидуальными заказами, делаем всевозможные торты, наборы любимых меренг 'Павлова' и брауни. Так как мы прекрасно понимаем, что тортики нужны не каждую неделю, а вкусненького хочется частенько,  поэтому к выходным мы печём несколько тортов, делим их на небольшие наборы, в которые кладем по 2-3 кусочка разных тортов.  В субботу и воскресенье развозим их! Вот так и работаем. Доставка у нас бесплатная.

 

- Яна, когда начали печь на заказ, какие были трудности, которых хотелось бы избежать?

- Я сначала пол года пекла дома. Но, потом поняла, что чувство «дома» напрочь исчезает. То есть ты находишься всё время на работе. Засыпаешь на работе, просыпаешься на работе. Муж с работы приходит не к себе домой, а к тебе на работу. Все это стало напрягать, поэтому решили, что пора разграничивать понятия дом-работа. Арендовали помещение, сделали ремонт и открыли кондитерский цех.

- В самом начале, также, было сложно понимать, сколько ты сможешь взять заказов.  Опыта мало и если наберешь много, то потом не спишь сутками. И начинаешь нервничать по поводу того, а вдруг не успеешь. И тогда пошли в ход звонки маме, сестре, подруги с просьбой о помощи. Не было четкого понимания, сколько надо взять на себя работы. Не было четкого планирования. Поэтому очень уставала.  Сейчас у нас в штате есть кондитеры, каждая из них делает определенную работу.  Одной можно за сутки  сделать пару тортов, не больше. Иначе вся личная жизнь заброшена, муж не ухожен, подруги забыты. 

- Скажите, Яна, а свой первый заказ помните?

- Да, первый заказ помню. Его, думаю, помнит каждый кондитер. Это был даже не заказ. А, скажем, начало, то есть торт, благодаря которому я стала получать заказы. Был день рождения у младшей сестрёнки. Я решила испечь для нее вкусный и красивый торт. И подошла к этому очень ответственно. Оформила его, и даже упаковку сделала и, конечно же, сфотографировала.

После дня рождения стали поступать заказы. Как всегда сработало «сарафанное радио». Так как семьи у нас у всех большие, то и гостей на торжестве было много. Кто-то сказал, что я пеку классные торты и мне стали звонить люди и спрашивать, могу ли я испечь тот или иной торт. И уже с августа прошлого года (2015) я поняла, что все нужно как-то упорядочить. Тогда мы придумали название, заказали логотип и начали думать, как нам выходить на профессиональный уровень.


Логотип кондитерской.

 
Упаковка кондитерской

- Кстати, о названии. Почему именно «смородина»?

- Когда речь зашла о названии, то мы решили, что оно должно быть простым и запоминающимся. И написать его можно было просто: как русскими буквами, так и латинскими, и звучало бы одинаково. У нас ведь все аккаунты и сайты пишутся латинскими буквами, то важно было, чтобы человек мог легко запомнить и написать название нашей кондитерской. Чтобы там не было сложных сочетаний букв или звуков. Все просто и красиво. Сначала хотели назвать «Friendly cake», но потом подумали: так как у нас основной стиль оформления десертов и тортов ягодный, то лучше, чтобы это отражалась в названии. Стали перебирать все названия ягод и почему-то зацепило слово «смородина». А так как я не только проговаривала будущее название, но и пыталась его писать и русскими буквами и английскими, чтобы увидеть, как название смотрится в написании, то Smorodina всем понравилось. И мы стали называться  кондитерской  «Лавка десертов  Smorodina».

- Откуда в основном приходят клиенты?

- На данный момент – социальные сети. Сейчас я занимаюсь продвижением наших страничек «ВКонтакте» и «Инстаграм», а также в «Facebook». Я предварительно прочитала много литературы по поводу того, как правильно продвигаться в интернете. Сейчас у нас уже есть свой сайт, но роль Инстаграм в продвижении нашей продукции, конечно же, неоценима.

- Если говорить о Вас, какая Вы. Как бы Вы себя описали в двух словах?

- Живая. Очень целеустремленная. Люблю развиваться, не могу останавливаться на достигнутом. Мне просто необходимо идти дальше. 

Самый главный критик для меня – это я.

- Как начинается Ваш рабочий день? Можете описать, например, один день из жизни кондитера Яны Гореевой?

- Один день… - начала Яна, усмехнувшись, - после завтрака с семьёй, я минут пятнадцать занимаюсь составлением  плана на день.

Составление плана - обязательная процедура, иначе день просто теряется. Ты чётко не знаешь, чем будешь заниматься в следующую минуту. В зависимости от заказов я смотрю, что нужно сегодня сделать. Если нужны ягоды, то еду за ягодами. Затем приезжаю в кондитерскую. У нас работает несколько кондитеров, между которыми я распределяю обязанности. Если есть доставка, то вызываю курьеров, и они отправляются по адресам. Звонки пока принимаю тоже я. И еще, стараюсь вечером выложить в соцсети новые фотографии.  К тому же, у меня всегда есть список обязательных дел, которые отвечают за развитие. Это может быть проработка нового рецепта, встреча с агентствами, свадебными салонами или vip-клиентами. Есть такая категория клиентов, с которыми нужно непременно встретиться. С ними нужно поговорить, обсудить детали… Особенно это касается свадебных тортов.

- Так сказать, посмотреть в глаза кондитеру, который будет делать лакомство…

- Ну да,  можно и так сказать. Хотя мы работаем на доверии, никогда ни с кого не берем предоплаты, как практикуется в других кондитерских. У нас клиент оплачивает торт при его получении.

- Рискованно. Не было такого, чтобы клиенты отказывались, и торт приходилось реализовывать через социальные сети?

- Пока такого не случалось, -  говорит Яна. – Все постоянные клиенты уже привыкли к тому, что можно просто позвонить, пообщаться в сети, все обсудить, и не обязательно встречаться. Все можно обсудить через Интернет.

- Яна, скажите, а Вы, кроме того, что изучили сами, где-нибудь ещё учились? Например, на курсах, или мастер-классах?

- Вы знаете, так получилось, что все сама. Дело в том, что у нас в Казани есть хорошие кондитеры, но я понимаю, что их уровень пока еще ниже тех мастеров, которые  работают, например, в Москве. Есть несколько неплохих кондитерских школ в Екатеринбурге и в Краснодаре. И за границей. Я подумываю о том, чтобы посетить какие-нибудь школы. Но не в Казани. У нас в городе, в основном, учат тому, чему можно добиться самой путем практики. Все равно, даже если и побываешь на курсах, без практики не добьешься хорошего результата.

-  А как повышаете свои знания по кондитерскому делу?

-  Как ни странно, но мне помогает литература. У меня много книг по кондитерке в которых можно найти и советы и рецепты. Есть иллюстрации, по которым можно попробовать пару раз что-нибудь  испечь. Добавить своего и, пожалуйста, рецепт нового десерта готов.

- А книги у вас современные или старые, советские? И каким отдаете больше предпочтение?

- Книги у меня современные. Старых советских нет, но я частенько просматриваю тетрадки своих друзей, знакомых. Помните, как раньше каждая хозяйка вела тетрадку, в которую записывала разные рецепты. Сегодня такие тетрадки это просто клад для любого кондитера. В них можно найти  рецепты таких классических тортов, как «Медовик», «Киевский», «Птичье молоко».  Так как мы стараемся, чтобы наши десерты и торты по вкусу были как домашние, то хочется, чтобы «Птичье молоко»  было похоже на тот торт, который пекли лет тридцать назад.

- Чтобы почувствовали вкус детства… Ведь с детством у многих связаны самые приятные воспоминания. И пирожки были вкусней, и малина слаще, и торты таяли во рту.

- Ну, да. Это точно. Чтобы добиться именно такого эффекта,  я перепробовала и пересмотрела много разных вариантов «Птичьего молока».  Был рецепт на манке,  с яйцами, с крахмалом. Я, помню, сделала пять или шесть тортов «Птичье молоко» по разным рецептам, разрезала на кусочки, и отвезла их старшему поколению, чтобы они попробовали и сказали свое мнение. Мне было интересно, какой из тортов похож на тот торт, советского периода. И когда они сказали,  да, вот этот  похож,  я запустила его в производство.

Я поняла, что я на правильном пути, и то же самое проделала с «Медовиком». Когда мои дегустаторы сказали, что торт точь-в-точь как раньше, я успокоилась. Мы же готовим для людей, и хочется, чтобы им нравилось.

- Где Вы покупаете продукты? Специальные магазины, у фермеров или на рынке?

- Я заметила такую тенденцию, что люди стали обращать внимание на то, что они едят. У нас в Казане появилось много магазинчиков, в которых можно купить качественные свежие фермерские продукты. Мы не исключение. Первое время мы закупались в «Ашане», а сейчас у нас такие объемы, что на себе везти все это довольно-таки сложно. Поэтому мы нашли хороших поставщиков, например, нам привозят качественное масло, яйца. Кроме ягод. Ягоды мы покупаем на рынке. Я каждое утро езжу на рынок и покупаю их. Чем хорошо?  Тем, что можно попробовать на вкус. Ведь все на торте должно быть вкусным, свежим и красивым. Большими партиями ягоды закупить не получится. А так, у нас есть прекрасные поставщики.

Так что для наших тортов и десертов продукты только самого высокого качества. Даже самые сложные десерты состоят из простых базовых продуктов: мука, масло, яйца, сахар, сливки, натуральная ваниль, сыр. И мы выбираем их с особой тщательностью. Ведь наш кондитерский проект и появился, когда однажды выбирая торт в магазине мы ужаснулись, прочитав его состав, и решили готовить все сами. Но, конечно, мы понимаем, что не у всех есть часов 6-7, чтобы приготовить самим и именно поэтому у вас есть кондитерская «Smorodina cakes». И мы всегда готовы порадовать наших гостей вкусными и натуральными десертами. Мы очень гордимся тем, что в нашем небольшом производстве используется только натуральные и самые лучшие ингредиенты! Если это сливочное масло, то только 82,5%; только натуральные сливки, а не растительное сырьё. Глазурь мы варим на настоящем шоколаде, а в наших миндальных бисквитах используются молотые орехи вместо муки. Никаких заменителей или готовых смесей! И поэтому мы всегда уверены в качестве наших тортов и десертов. Украшаем мы любой десерт непосредственно перед тем, как везти его клиенту. Это нужно для того, чтобы ягоды, фрукты и цветы были максимально свежими, вкусными и красивыми.

- Вопрос о ценообразовании. Как определяете?

- Сначала было сложно. Я и раньше понимала, что натуральные продукты не дешевы, соответственно и торт «потянет» на определенную сумму. Поэтому неудобно было поднимать цену, особенно когда пеклось для друзей. Сложно было переступить через психологический барьер, сказать цену. Мне казалось сначала, что вроде я  дома готовлю, вроде не должна цену высокую говорить. Потом просмотрела, какие цены у конкурентов, успокоилась и перестала паниковать.

Сейчас в кондитерской есть четкая калькуляция, в которой учитываются все затраты,  все проще.

- При таком загруженном графике, есть время на близких? Есть ли определенные правила, которых Вы стараетесь придерживаться? Например, день, который посвящен только родным и друзьям.

- Так получилось, что не только у меня, но и у мужа тоже ненормированный график. Но мы стараемся составить их так, чтобы у нас оставалось время друг для друга.  Просто мы оба никогда не работали с 8 до 18, поэтому в этом плане у нас полное понимание. Есть дни, когда нужно поработать, а есть дни, когда можем позволить себе и общение с друзьями, и к родителям съездить.

- В интернете много фотографий Ваших тортиков, капкейков, пирожных… Кто их фотографирует? Сами или кого-то просите? Это ведь макросъемка и тут нужен особый навык.

- Фотографирую сама. Было время, когда этому занятию училась. Вот и пригодилось.

 

- Какой торт  для Вас был самым сложным?  Или самое запоминающееся? Над которым пришлось особо потрудиться, над рецептом, оформлением или ещё чем?

- Ой, это был первый свадебный торт из двух ярусов. И мне было так страшно его делать, чтобы ничего не упало,  не отломилось… Столько нервов… Собирала его дома, поэтому и переживала, как он там доедет. Сейчас я большие торты собираю прямо на торжестве.

Если торт просто большой из двух-трех ярусов, то его необязательно собирать в зале, а если на нем много декора, фигурок там разных, то да, собирается он на торжестве. Иначе его не довезти. Я помню, как нам заказали торт, а само торжество проходило в загородном доме. Так мы пока доехали, я думала, что торт не довезу. Там  такая плохая дорога. Собранный торт по такой дороге точно бы не довезли.


Свадебный торт: основа - миндальные бисквитные коржи, а внутри 'спрятаны' черничный конфитюр, свежая голубика и сырно-сливочный крем.


Свадебный торт, внутри классический медовик, а снаружи покрыт нежным сырно-сливочным кремом на основе маскарпоне.

- Для того, чтобы изделие выглядело необычно, необходимо оригинальное оформление. Где берете идеи! Сами придумываете или заимствуете у кого?

- Я подписана на многих известных мастеров, и на наших и зарубежных. Просматривая их работы, я поняла, что у каждого кондитера свой стиль, свой подход. Я, кстати, не люблю такие заказы, когда клиент приносит фото торта и говорит: «Хочу такое». Я стараюсь объяснить, что именно такой я не сделаю. Будет похоже, но это будет уже другой торт. Это просто будет копия. И возможно разочарование клиента. Он ждал одно, а получил другое.  У нас есть свой стиль, которому мы стараемся придерживаться.

- Скажите, а есть, кроме этой, причины, по которой вы можете отказать клиенту? Кроме загруженности…

- Наверное, с мастикой. Мы не работаем с ней. А так, мы стараемся клиенту не отказывать.  Раз он пришел к нам,  значит, мы должны его полностью  удовлетворить.  Я, еще с работы в концертном зале уяснила истину: клиент всегда  прав и ему нельзя отказывать. Чтобы мы оказали клиенту, должно случиться что-то из ряда вон выходящее.

- Яна, скажите, а что Вас  может вдохновить на создание нового кулинарного шедевра?

-  Что-то увидела, что-то попробовала. Я, как только приезжаю в другой город, обязательно иду в ресторан, кафе, и все подряд пробую. Сравниваю, что у нас есть, чего нет. Иногда нахожу что-то интересное, потом воплощаю в жизнь у нас в кафе.

- Ваше мнение, что ожидает кондитерскую индустрию в будущем? Что изменится? 

-  Я очень надеюсь, что уйдут мастичные торты.

- Почему Вы их так не любите?

-  В мастике столько сахара, столько калорий… Мастикой обычно закрывают бисквиты, а мне нравится, чтобы бисквиты были открыты. Хотя, для подвесных тортов без мастики никак не обойтись. Обычно - это шоу-торты, а для дома, все-таки, натуральное лучше.

- Можно заметить, что сегодня многие начинают свой маленький кондитерский бизнес. Его, довольно-таки, легко начать, однако не так просто в нем остаться и прогрессировать. Какие будут Ваши советы, подсказки для начинающих?

В каждом деле, если есть желания, всегда найдутся и возможности. Нужно не бояться пробовать. Найти несколько сайтов, где можно посмотреть, как и что делать. Есть мастер-классы, на которых наглядно показывают, как правильно что-то делать.

Недавние истории

  • Диляра Хайретдинова

    Диляра Хайретдинова

    Россия, г. Казань

    Нет слова «не умею», есть слово «не хочу». Вот с ним и нужно боротьс...

  • Екатерина Бурдыкина

    Екатерина Бурдыкина

    Россия, г. Санкт-Петербург

    Первых клиентов получить не сложно. Важно их удержать. Дело в общени...

  • Галина Горбут

    Галина Горбут

    Россия, г. Москва

    Только при наличии фанатичного желания идти вперёд, при наличии амби...

  • Елена Кобелева

    Елена Кобелева

    Россия, г. Новосибирск

    Новый заказ или новая идея - это всегда вызов, испытание себя. И каж...

  • Юлия Иванова

    Юлия Иванова

    Россия, г. Москва

    Люблю свободу творчества, а особенно, когда слышу волшебную фразу: «...