Анна Красовская

Россия, г. Санкт-Петербург
Анна Красовская

Много работайте. Ваш успех и качество работ на 90% зависит от практики. Каждый новый торт и цветок будут лучше предыдущего.

Анна Красовская

Мы очень рады, что нам удалось взять интервью у одного из самых талантливых кондитеров и мастеров по созданию тортов в английском стиле. Наш сегодняшний гость – Анна Красовская и мы очень признательны, что она нашла время ответить на наши вопросы. Работы Анны известны не только в России, но и за рубежом. Свадебные торты от Анны выигрывают различные конкурсы кондитеров, а их фотографии присутствуют во многих тематических и глянцевых журналах. Свои заказы ей доверяют популярные звезды Российского шоу бизнеса! Встречайте, Анна Красовская!

 

 

Анна, почему вы решили углубиться именно в английскую технику декорирования тортов сахарными цветами? Чем она Вам понравилась?

На сегодняшний день существует множество техник декорирования тортов, но плюс английской техники в том, что она позволяет воплощать фантастические дизайны. Сложные многоярусные конструкции, необычные формы, фигурки и тончайшие цветы можно создать только с помощью мастики. Фактически, полет фантазии кондитера не ограничен. И так как для меня кондитерское дело не ремесло, а искусство, для того, чтоб создавать что-то действительно новое и необычное, понадобилась именно английская техника. 


Работы, з
авораживающие взгляды

Кроме того, с самого детства меня восхищали королевские торты. Например, торт со свадеб Грейс Келли и Королевы Елизаветы. Вообще, практически все исторически важные свадьбы, будь то свадьбы звезд или королевских особ, всегда заканчивались разрезанием потрясающего многоярусного торта в классической английской технике. Мне очень хотелось стать частью этой красоты, и, когда я начинала работать, это был для меня верх совершенства, и я не думала, что когда-нибудь смогу такое повторить. Но сегодня подобные торты - уже реальность! 

Присмотритесь: насколько тонкая идеальная работа!

В чем заключается своеобразие английской техники декорирования?

Особенность английской техники в том, что декор создаётся с помощью сахарной пасты - мастики. Сам торт полностью обтягивается мастикой, из неё же создаются элементы дизайна: цветы, фигурки, лепнина. Эта техника диктует также и начинку - плотные бисквиты. Исторически английский десерт не очень гастрономичный - это кексы и фруткейки, которые благодаря своей рецептуре могли храниться годами.


Примеры нежных украшений из мастики от Анны

Сейчас я много экспериментирую со вкусами, чтоб мои клиенты сразу в них влюблялись: торт должен обладать тонким сочетанием вкусовых оттенков и фактур, но при этом оставаться плотным. Честно скажу, это задача сложная, но мне очень помогают знания, полученные в Le Cordon Bleu - одной из лучших кулинарных школ мира.

Как и все английское, эта техника изысканна, но невероятно консервативна. Чтобы добиться хорошего результата, очень важно делать все по правилам и не торопиться.

В чем особенность цветов и из чего они сделаны?

Цветы создаются из сахарной мастики. Они полностью съедобны и могут храниться очень долго. Безусловное преимущество в том, что в отличие от живых цветов в них нет пестицидов, и их можно втыкать торт без опаски за своё здоровье. Ещё один плюс в том, что можно подобрать оттенок цветка, идеально подходящий под декор. 

Рабочий процесс создания реалистичных сахарных цветов в английской технике

Моя цель, чтобы сахарные цветы нельзя было отличить от живых на расстоянии вытянутой руки. И это очень часто получается. Недавно букет сахарных цветов флористы спутали со своими заготовками. Для меня это лучший комплимент!


Сахарные цветы от Анны. Оцените, сколько необходимо труда для создания такой реалистичной красоты.

Английская техника очень популярна в декорировании свадебных тортов. Но может ли она использоваться где-нибудь еще?

В английской технике можно декорировать не только торты, но и десерты: печенье, кексы, макарони. Я люблю добавлять в сладкие столы немного цветов, росписи и лепки. Если они повторяют дизайн торта, то вместе это смотрится просто потрясающе! 

Мастичные украшения совершенно разных кондитерских изделий от Анны


Посмотрите на эти сказочные печенья. Очень тонкая работа!


Веселые и яркие кейк-попсы и печенье от Анны

Анна, расскажите немного о процессе создания сахарных цветов, о его самых интересных и сложных моментах.

Первое, что нужно знать о цветках: они не лепятся - они выкатываются. В идеале, готовый цветок на свет должен быть полупрозрачным, как дорогой костяной фарфор. Для этого лепестки должны быть выкатаны очень-очень тонко. Когда я была в туре с мастер-классами, даже опытные кондитеры были в шоке, насколько это долгий и изнуряющий процесс.

Все цветы создаются по одинаковой схеме: мастика раскатывается до тончайшего, полупрозрачного состояния, затем закрепляется на специальную проволоку и вырезается по форме. После того, как лепестки высушены, их нужно собрать и подкрасить сухим пищевым красителем. 


Процесс создания цветочных украшений

Своим ученикам я рекомендую вдохновляться реально существующими цветами: искать картинки в интернете, разбирать по листочкам живые цветы. Нужно понять, как они устроены, тогда они получатся как живые. 

 
Свадебные торты от Анны

Есть ли определенные особенности в работе с сахарными цветами по английской технике? (где и как хранить, в какой момент необходимо украшать)
Цветы из мастики хранятся очень долго, но со временем они могут выцвести. Цветы боятся воды и грубого обращения. После полного высыхания они становятся фарфоровыми, хрупкими, их легко разбить. Поэтому хранить и транспортировать цветы в контейнерах нельзя, для этого используются мягкие формы.


Как живые цветы. Работа от Анны Красовской.

Можно ли воссоздать абсолютно любой реальный цветок? Нужно ли быть флористом?

Для того, чтобы делать цветы, не нужно быть флористом. Нужно просто любить цветы и замечать малейшие их особенности. Воссоздать можно абсолютно любой цветок! Вопрос в том, что под каждый тип лепестка вам потребуются специальные вырубки и молды, которые стоят достаточно дорого. 

А на создание которых уходит больше всего времени?

Сложнее всего лепить цветы с большим количеством лепестков (пион, пионовидную розу) и мелкие цветы (ландыши и сирень). Одним из самых простых по декору и сложных по исполнению тортов стал яркий торт с ландышами, созданный по мотивам весенней коллекции Dior.

 Торт с ландышами от Анны

Что вдохновляет Ваши дизайны тортов, украшенных сахарными цветами?

В начале работы над дизайном я прошу показать мне цветовые палетки, флористическую схему, фотографию платья невесты и эскизы декора зала. Именно такие детали вдохновляют и дарят идеи. 

Анна, у Вас есть знаменитая коллекция тортов Fashion and Cakes, фотографии которых побывали уже во многих журналах. Расскажите немного о ней.

Проект Fashion Cakes я создавала, чтобы поэкспериментировать. Знаете, заказчиков сложно убедить на что-то экстравагантное: свадьба один раз в жизни и рисковать не хочется. А у меня накопилось множество творческих идей, которые требовали воплощения. Все началось с торта по мотивам платья Dolche&Gabbana. Я просто обожаю моду, и после просмотра показа весна-лето 2015 мне очень захотелось повторить эти волшебные паттерны. Затем новое платье и новый торт... И в итоге родилось 7 уникальных тортов, объединённых одной идеей: торты тоже могут быть модными и выбор десерта характеризует нас не меньше, чем выбор платья. 

Анна и один из тортов коллекции Fashion and Cakes

Когда мы создавали Fashion Cakes, мы совершенно не ожидали такого резонанса. Проект вызвал восторг по всему миру, в Москве прошла выставка и сейчас мы планируем несколько выставок в Европе.

   


Работы Анны из коллекции Fashion and Cakes

Можете ли Вы порекомендовать школы или кондитеров, у которых можно научиться английской технике декорирования в России. 

Школ, в которых хорошо преподают английскую технику в России, я не знаю. Но к нам иногда приезжают потрясающие мастера, специализирующиеся на лепке и цветах. На мои мастер-классы попасть сложно, так как я очень редко их провожу. В первую очередь, я практик и отвечаю за производство, поэтому не могу надолго уезжать.

Для тортов в английской технике нужна усидчивость и перфекционизм - этому не учат ни в одной школе мира. Например, я - самоучка. Всему, что знаю об английской технике научилась на практике и из книг. Было сложно, так как приходилось переводить их, искать аналоги продуктов и инструментов.

Уже осенью у меня выходит книжка Fashion Cakes, в которой будет подробно описано, как создавались торты для этого проекта. Там и про начинки, и про то, как правильно обтягивать торты и про то, как лепить цветы. Тираж будет небольшой, но, надеюсь, всем интересующимся хватит.

Какие советы Вы можете дать кондитерам, которые хотят научиться английской технике декорирования?

Работайте с качественными продуктами и профессиональными инструментами. В начале у вас может ничего не получаться не из-за того, что у вас нет таланта, а из-за того, что вы используете плохой инструмент или неподходящий тип мастики. 

Не смешивайте Францию и Англию, они исторически не дружат. А когда вы пытаетесь запихнуть французский муссовый торт под мастику, вся многовековая вражда стран воплощается в вашем десерте: он потеет, деформируется и выглядит просто ужасно. Давление, которое может выдержать мастика и мусс тоже разные, поэтому в жаркую погоду такой кулинарный эксперимент при разрезании может превратиться в кашу.  

Много работайте. Ваш успех и качество работ на 90% зависит от практики. Каждый новый торт и цветок будут лучше предыдущего. Самое большое удовольствие от работы получаешь именно тогда, когда видишь, что создал то, что ещё вчера казалось невозможным.

Также рекомендуем Вам прочитать статью о мастичных тортах, где Анна подробно ответила на интересные вопросы.  Статья будет интересна как кондитерам, так и клиентам.

 

Союз художника и кондитера. Когда торты становятся холстом. Петербург, доставка в Мск. Печём от 1.5кг Настасья: tel whatsapp 89213701620

Недавние истории

  • Екатерина Бурдыкина

    Екатерина Бурдыкина

    Россия, г. Санкт-Петербург

    Первых клиентов получить не сложно. Важно их удержать. Дело в общени...

  • Галина Горбут

    Галина Горбут

    Россия, г. Москва

    Только при наличии фанатичного желания идти вперёд, при наличии амби...

  • Елена Кобелева

    Елена Кобелева

    Россия, г. Новосибирск

    Новый заказ или новая идея - это всегда вызов, испытание себя. И каж...

  • Юлия Иванова

    Юлия Иванова

    Россия, г. Москва

    Люблю свободу творчества, а особенно, когда слышу волшебную фразу: «...

  • Мария Маграт

    Мария Маграт

    Россия, г. Санкт-Петербург

    Всегда нужно ставить планку выше, чем кажется возможным! Мария ...