Анна, здравствуйте. Как началась Ваша история занятия кондитерским делом?
Я начала заниматься тортиками шесть лет назад – тогда состоялась моя свадьба. Перед этим событием я промониторила множество тематических сайтов и определила для себя, что хочу свадебный торт с красивым декором и обязательно оформленный мастикой. Начала поиски кондитерской, где могли бы такой торт приготовить. На тот момент, как выяснилось, в Ростове-на-Дону предложение по тортам с мастикой было очень ограниченным.
Тогда я подумала: почему бы мне самой не попробовать узнать, что такое мастика и как она делается? Я по-настоящему увлеклась этой идеей: начала смотреть рецепты в Интернете, зарегистрировалась на специализированном форуме, где такие же энтузиастки, как я, делились информацией и фото своих изделий.
В конце концов, я решилась попробовать – сделала небольшой тортик, украшенный мастикой, на день рождения своей сестры. К счастью, получилось сделать всё красиво, аккуратно и гладко с первого раза, и торт вызвал настоящий фурор среди гостей.
Первый блин вышел не комом. До свадьбы оставался месяц. Моя свекровь предложила сделать бисквиты, чтобы я украсила их мастикой. Я согласилась, и потом пожалела об этом. За два дня до свадьбы я не спала всю ночь, занимаясь тортом.
Мастика тогда не продавалась в городе, и мы всё делали руками. Я дошла практически до нервного срыва. Но в итоге получился большой и красивый четырехъярусный торт (на пятый ярус меня не хватило, и мы съели его неукрашенным на второй день свадьбы). Гости были в восторге – торты с мастикой были тогда еще в новинку – и потихоньку начали делать у меня заказы для своих торжественных событий. Вот так всё начиналось – с эксперимента для собственной свадьбы.
Чем для Вас на данный момент является кондитерское дело: хобби или бизнесом?
С учетом того, что я сейчас в декретном отпуске, могу сказать, что это основное занятие и бизнес, поскольку кондитерское дело занимает большую часть времени и приносит постоянный заработок. Какое место в моей жизни это занятие будет занимать в будущем, после выхода из декретного отпуска, я еще не могу сказать, хотя определенные планы имеются.
Почему Вы отдали предпочтение «сладкой» области кулинарного искусства?
Я не могу сказать, что сильно увлечена занятиями кулинарией, но выпечка – это было то, что всегда получалось у меня лучше всего. Я готовила новогодние сладости, тортики для домашних торжеств, но всё это сначала не носило постоянный характер и не отличалось от того, чем занимается обычная домохозяйка.
Готовите ли Вы для семьи или только для клиентов?
Большей частью я, конечно, готовлю для клиентов. Но и про семью не забываю. Обычно готовлю для младших членов нашей большой семьи: для дочки, племянников и племянниц. Могу сделать что-то на юбилей для родителей или к праздничной дате.
Как Вы начинали? Что было сложнее всего в новом занятии?
Для меня труднее всего было приготовить мастику. Это было чрезвычайно сложный процесс: мастика тяжело вымешивалась, и малейшая ошибка в пропорции могла вылиться в то, что она становилась резиновой и не поддающейся вымешиванию. Плюс, этот материал очень быстро сохнет, и нужно работать с ним очень быстро.
А это, как Вы понимаете, тоже требует определенной сноровки.
Случались ли «несчастные случаи» из-за сложности работы с мастикой?
Могу припомнить только один, когда я в крайне уставшем состоянии несла очередной ярус в холодильник и поставила его мимо полочки. Благо это случилось на начальном этапе, до оформления мастикой, так что ЧП оказалось не такое страшное.
Сколько у Вас было заказов на начальном этапе?
На начальном этапе в среднем было три тортика в месяц.
А сколько сейчас?
Бывает по-разному, многое зависит от дизайна, декора торта, объема лепки и тому подобных деталей. В-среднем, наверно, пять тортов в неделю. Но нередко приходится делать на выходных по три свадебных торта. Летом (это традиционно «высокий сезон») как-то за уикенд подготовила пять тортов. Причем среди них были очень высокие по четыре—пять ярусов.
Пять тортов – это был Ваш рекорд по рабочей загрузке на выходные?
Да, пожалуй, в моей практике это рекорд.
Вы работаете в одиночку?
Нет, сейчас у меня есть команда. Всего нас три человека. Украшение тортов полностью лежит на мне, а два других члена команды пекут и помогают с закупкой продуктов.
У Вас есть постоянные клиенты? Сколько их?
Их очень много. Сложно назвать точное число, но, думаю, около пятидесяти процентов всех моих клиентов можно причислить к постоянным. Например, есть одна девушка, которая заказала у меня в первый раз тортик на первый день рождения своего ребенка. Это было шесть лет назад, и сейчас ему шесть лет. На каждый день рождения малыша тортик делали мы.
У Вас легко складываются отношения с клиентами?
У меня не было за шесть лет конфликтных ситуаций с клиентами и каких-либо отзывов о моих изделиях, кроме хороших, тоже, к счастью, не приходилось слышать. Я и моя команда всегда нацелены на достижение хорошего результата и готовы работать для этого по максимуму.
Какие ресурсы Вы используете для привлечения клиентов?
Львиная доля заказов (около восьмидесяти процентов) приходит благодаря «сарафанному радио». Тут тот же принцип, что при учебе в университете: первые курсы работаешь на зачетку, а потом зачетка работает на тебя. И мне очень приятно слышать каждый раз от клиентов: «Спрашивали номер телефона, будут звонить, чтобы сделать новый заказ». От таких сообщений испытываю настоящий эмоциональный подъем.
В остальном, как и все домашние кондитеры, я использую Вконтакте и Инстаграм. Инстаграм мне как-то ближе и клиентов через него приходит больше. В «Одноклассниках» не сижу, хотя знаю, что многие создают клиентскую базу и продают свою продукцию через этот ресурс.
У Вас есть постоянные клиенты, заказывающие продукцию «для себя», без особого повода, вроде дня рождения?
Да, у меня есть такие клиенты. С удовольствием вспоминаю, как одна из них заказала торт без всякого повода – просто ее муж безумно хотел отведать торт с мастикой, он заядлый любитель таких кондитерских изделий. Времени было мало, поэтому мы пошли на эксперимент: сделали белый торт и обтянули белой мастикой. У этих клиентов есть творческая дочка, которая любит рисовать. Для нее мы подготовили палитру, пробирки с пищевыми красителями, кисточки, брусочки мастики, красиво всё упаковали и предложили провести «семейный день творчества». По отзывам, ребенок был в полном восторге, так как мечтал самостоятельно украсить тортик! Не остался разочарованным и папа, любитель мастики.
Как Вы планируете свой рабочий день? Есть ли у Вас выходные?
Ох, было бы очень здорово иметь возможность планировать свой рабочий день, но это не про кондитерскую сферу деятельности. Очень часто возникают ситуации, когда звонят люди и просят принять заказ за пару дней до торжества и говорят, что хотят тортик только от нас. Мне очень тяжело говорить «нет» в таких ситуациях, и я отказываю только в крайних случаях, когда успеть не просто тяжело, а невозможно.
Что касается графика: творческая часть работы обычно приходится на ночное время. Днем, как правило, мы собираем торты, печем, пропитываем и так далее. В выходные дни недели, на которые приходится пик заказов, я раньше трех ночи не ложусь, встаю тоже довольно рано. Если выпадает выходной, это обычно понедельник, но не каждую неделю.
Получается ли сохранять особый подход к каждому торту?
Конечно! Может, это и прозвучит избитой истиной, но частные кондитеры действительно вкладывают частичку души в каждый торт. Я понимаю, что торт стоит немалых денег, и люди, которые его заказывают, надеются, что их ожидания оправдаются. Какие это ожидания? Подарить праздник виновнику торжества, приятно удивить гостей, в конце концов, самому насладиться вкусным кусочком. Поэтому наша команда старается подходить индивидуально к каждому заказу, узнать у клиентов предпочтения, увлечения и выполнить заказ в соответствии с ними.
Что или кто Вас вдохновляет в работе?
Я без ума от творчества москвича Рената Агзамова, который делает в своей студии настоящие шедевры, равных ему просто нет. В его команде архитекторы и скульпторы с высшим образованием, творящие из шоколадных глыб такие произведения искусства, которые под силу повторить лишь единицам.
Есть любимые мастера из Австралии, США, Европы. Это не обязательно именитые кондитеры, но у них получаются стильные и нежные тортики, которые меня по-настоящему вдохновляют.
Где Вы обычно приобретаете ингредиенты для своих тортов?
Сыры для кремов, сметану, муку и прочие ходовые продукты я покупаю в супермаркетах и гипермаркетах, где есть устраивающие меня ассортимент и цены. Мастику и красители приобретаю в специализированных магазинах. К услугам интернет-магазинов прибегаю довольно редко.
А текущее подорожание продуктов и общая экономическая ситуация как-то сказываются?
Был период накануне прошлого Нового года, когда в магазинах невозможно было найти маскарпоне. Потом, спустя пару месяцев, появились производители маскарпоне удовлетворительного качества в России и Ближнем Зарубежье, и проблема была решена.
Неприятно, что цены выросли очень значительно. Но поднимать свои цены сейчас не собираюсь. Я делала это один раз за последние три года, в марте 2015 года, когда это была уже вынужденная мера (мастика успела подорожать в два раза), но подняла всего на десять процентов.
Какие у Вас есть пожелания или, может быть, полезные советы для новичков в кондитерском деле?
Кондитерские занятия – дело нелегкое, энергозатратное и трудоемкое, поэтому актуальным будет пожелание «не сдаваться». Смотрите побольше мастер-классов, посещайте специализированные курсы, если есть такая возможность. Не бойтесь пробовать снова и снова, экспериментируйте – и всё получится!
