Теория по работе с шоколадом и его темперированию

Виктория Акбердина
Ведет

Виктория Акбердина

Сочетать несочетаемое? Легко! Десерты от Виктории уникальны и удивительны и она готова и Вас всему научить. Подробнее

Продолжительность 19мин
Состоит из 6 частей. Смотреть содержание.
0 руб доступ навсегда Смотреть

О чем этот Видео мастер-класс

А вы знакомы с настоящим шоколадных дел мастером? Мы ― да!

Виктория Акбердина знает о шоколаде ОЧЕНЬ много и готова поделиться своим опытом на видео-уроке. Согласитесь, это весьма полезные знания для кондитера любого уровня:

  • Что такое темперирование и как оно происходит?
  • Какие кристаллы присутствуют в молекуле какао-масла и какую пользу из этого может извлечь кондитер?
  • Как правильно темперировать разные виды шоколада?
  • Какие условия следует соблюдать для наилучшего результата темперирования?
  • Что мешает шоколаду блестеть, и почему он «седеет»?
  • Какие существуют способы темперирования?

После просмотра мастер-класса вы сможете подходить к процессу темперирования осознано, так как овладеете теоретическими знаниями относительно его природы.

Этапы видео-урока

Разбор молекулы шоколада. Виды кристаллов

Вместе с Викторией вы заглянете за кулисы процесса темперирования. Вы узнаете, какие виды кристаллов содержит какао-масло и при какой температуре они кристаллизуются.

Шкала темперирования для темного шоколада и какао-масла

Условия темперирования разных видов шоколада отличаются. Шкала темперирования для темного шоколада станет для вас направляющей в создании идеальных фигурок для тортов и конфет.

Шкала темперирования для молочного и белого шоколада

Шкала для молочного и белого шоколада будет представлена зрителям на этом этапе. Почему же они отличаются несмотря на то, что основой в обоих случаях служит какао-масло? Ответ на этот вопрос есть у Виктории.

Основные моменты темперирования и кристаллизации

Как ведёт себя масло в составе шоколада в процессе темперирования и почему ― вы узнаете на этом этапе. Вы получите ответ, что непременно следует сделать после того, как шоколад растаял.

Виктория также расскажет, чего НЕ следует делать при темперировании.

Вы будете удивлены, узнав, сколько времени занимает полная стабилизация шоколада. Как же быть? Смотрите следующий этап урока!

Рабочая температура шоколада

Здесь Виктория в доступной форме пояснит, как обмануть природу и обойтись без полной стабилизации, занимающей слишком много времени. Вы узнаете, что такое рабочая температура, почему она важна и можно ли работать с шоколадом, не достигая её после темперирования.

Здесь же ведущая познакомит вас с тонкостями темперирования ганаша.

Два способа темперирования

Наверняка рано или поздно они пригодятся вам оба ― способы темперирования, основанные на разных принципах. Узнайте, чем они отличаются и как их осуществить.

Это урок ― из разряда тех знаний, которые за плечами не носить. Зная, как происходит темперирование, вы сможете избежать грубых ошибок в работе и точно установить причины, если что-то вдруг пошло не так.

Узнавайте больше с нашими видео-уроками и совершенствуйтесь в своём деле!

Содержание

1.1 Разбор молекулы шоколада. Виды кристаллов
1.2 Шкала темперирования для темного шоколада и какао-масла
1.3 Шкала темперирования для молочного и белого шоколада
1.4 Основные моменты темперирования и кристаллизации
1.5 Рабочая температура шоколада
1.6 Два способа темперирования

Отзывы/ 5

  • ava
    Оценка:

  • ava
    Froilin. Оценка: 5

    Оказывается целая наука)

  • ava
    Татьяна Малахова. Оценка: 5

    Очень познавательно и полезно.

  • ava
    capkake82. Оценка: 5

    Спасибо большое за подробный расклад про теорию темперирования!

  • ava
    аделя рамазанова. Оценка: 5

    Спасибо большое за очень познавательный урок.

  • ava
    Стася Цой. Оценка: 5

    Спасибо за такое подробное объяснение!!!Теперь буду темперировать шоколад не просто,а со знанием дела!