Муссовый тарт Красная смородина

Ганаш с красной смородиной

Белый шоколад - 120г.

Пюре красной смородины - 40г.

Сливки 35% - 40мл.

Сок лимона - 5мл.

В сотейнике доводим до кипения пюре красной смородины, сливки и лимонный сок. Выливаем поверх растопленного шоколада, постоянно помешивая лопаткой. Эмульгируем погружным блендером. Выливаем ганаш поверх остывшего франжипана и убираем тарталетку на стабилизацию в холодильник минимум на 2 часа.

Песочное тесто

• Мука - 125г.


• Миндальная мука - 25г.


• Сахарная пудра - 50г.


• Холодное сливочное масло - 75г.


• Мелко натертая цедра лимона


• Щепотка соли


• Яйцо - 0,5шт.

В блендере смешиваем муку, миндальную муку, сахарную пудру, сливочное масло, цедру лимона, соль и пробиваем импульсами до однородности. Добавляем яйцо и снова быстро пробиваем до однородности. Раскатываем тесто между двумя листами пергамента очень тонким слоем и оставляем отдыхать в холодильнике минимум 1 час.
Формируем тарталетку с высокими бортами (12 см. в диаметре и 3.5см. в высоту). Выпекаем при 175С в течение 10 минут.

Миндальный франжипан

• Миндальная мука - 50г.


• Сахар - 50г.


• Мягкое сливочное масло - 50г.


• Щепотка соли


• Яйцо - 1шт.

В миске смешиваем миндальную муку, сахар, сливочное масло и соль. Взбиваем до побеления массы. Вмешиваем яйцо. Начиняем франжипаном теплую тарталетку наполовину и выравниваем поверхность спатулой. Выпекаем тарт еще 20 минут при 175С до золотистого цвета. Оставляем остывать.

Второй мусс на красной смородине

• Листовой желатин - 0,5шт.


• Белый шоколад - 100г., лучше всего Ivoire 35% от Valrhona


• Пюре красной смородины - 50г.


• Сливки 35% - 100мл.

Растапливаем шоколад. В маленьком сотейник доводим до кипения пюре красной смородины и снимаем с огня. Вмешиваем предварительно замоченный и отжатый желатин до его полного включения.
Выливаем смесь поверх шоколада, постоянно помешивая лопаткой Эмульгируем погружным блендером.

В большой миске взбиваем сливки до мягких пик. Вмешиваем треть сливок в шоколад, а после аккуратно вмешиваем и остальные. Отсаживаем мусс в круглую силиконовую форму диаметром 11,5см. В центр кладем замороженную начинку из мусса и желе, слоем желе вверх, утапливая. Выравниваем поверхность спатулой и замораживаем на ночь.