Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Желейная прослойка: Можно ли заранее сделать желейную прослойку?

Автор фотографии: @_hochueshe_

Вопрос

У нас очередной вопрос! Добрый день! Собираюсь сделать торт к возвращению мужа, но боюсь, что может получиться так, что мне придётся его делать за один день. Точная дата приезда не известна. В связи с этим возник вопрос, можно ли чуть заранее сделать желейную прослойку? И хранить ее в морозильной камере? Желе будет на основе сока лайма, желатина! Заранее спасибо😘 Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Думаю, можно. Для муссовых тортов начинку замораживают перед сборкой...

Конечно можно, все кондиткры так и делают 😁😁 только в конкретном случае важно понимать, что сок Лайма без предварительной термической обработки может ослабить силу желатина. А храниться такая начинка в морозильной камере без потери вкусовых характеристик и физических свойств может вплоть до 3 месяцев. При условии, что в камере хотя бы - 18, и прослойка изолирована от остальных продуктов несколькими слоями пищевой плёнки))

Конечно можно! Конфи хорошо переносят морозилку и можно там хранить до трёх недель!

Да так и делается... желейная прослойка заранее и в мороз. Когда нужно, тогда и достал, собрал.

А сок лайма и желатин вообще нормально дружат?

Конечно можно

Конечно! Это технология такая!))

Я кладу все свои заготовки- прослойки в пленку и в коробку из под креметте. Она плотно закрывается и запахи не пропускает совсем, очень удобно. Один раз эстрагон делала, не смотря на бесчисленное количество пленки запах был на всю морозилку🙈,так и пришла к этому методу, теперь запахов вообще нет👌может пригодится кому))😉

Легко. Все начинки для муссовых замораживают и практически во всех присутствует желатин

@helendimina у меня дружат

@ufa_don_macaron а может вы знаете, что агар может ослабить?

Я так поняла, что вопрос не про конфи, а именно про желе, где жидкая составляющая и желатин. Не с пюре, не с ягодами, а именно сок, вода, сахар, желатин.

@tanjushika агар считается одним из самых стабильных стабилизатор в ( простите за тавтология))), который отлично ведёт себя со всеми кислыми ягодами и фруктами. Единственное, у меня один раз не получился зефир на агаре и банановом пюре, но в литературе информации по этому поводу я пока ещё не нашла🤷🏼

@helendimina если сок лайма подвергнуть предварительно термической обработке

У меня тот же вопрос по мармеладной прослойке. У нас в семье через три недели свадьба. Меня попросили сделать 6 тортов. Хочу сделать мармеладную прослойку на пектине. Сейчас в саду сезон абрикосов. Если сделать заранее мармелад, как хранить?

И может ещё маленький пробник сделать, заморозить, разморозить, посмотреть как себя ведёт прослойка ....

@rainbow_candy17 интересный метод , обязательно возьму на заметку 👍. Хотела спросить про начинку из эстрагона, как она вам понравилась ? Хочу сделать , но боюсь , что мало кто оценит

@ufa_don_macaron просто у меня не хотел застывать мармелад из свежевыжатого яблочного сока с фруктозой, в итоге столько агара извела

Конечно можно.Все сорта желе,мармеладов и конфи отлично переносят заморозку.Только после подморозки заверните её герметично в плёнку в контакт. Желе можно в неразмороженном виде затем поместить в торт как начинку,это упрощает работу с желе и позволяет гарнировать аккуратно чтобы позже иметь красивый разрез торта.Начинку можно хранить таким образом от 3х до 8 недель(зависит от ингридиентов)

@tanjushika а как вы его готовили? У меня из кислого сока вишни прекрасно все застывает))) и обычно мармелад готовят на пектине))

@ufa_don_macaron да как обычно, сок из соковыжималки, агар и минуту кипятить. Агар хороший, в других местах отлично держит, а тут.. Что его так ослабило.. Ну нужно было именно на агаре

Конечно, можно!

@liliiyavedenskaya все балваночки заверните в плёнку!💖

@ufa_don_macaron а в торт надо класть замороженное желе или перед этим его разморозить?

@mishkevichi понравилась, но надо брать травы намноого меньше чем в рецепте и подобрать хорошее сочетание вкусов, не ко до все он подходит. А вкус очень интересный получается😍👍

@elenka39.25 если торт муссовый, то только замороженные, иначе он искривится и будет некрасивым на срезе. Если речь идёт о бисквитных, то можно и замороженный и нет. Но с замороженным удобнее и безопаснее с точки зрения размножения микроорганизмов))

@tanjushika даже не знаю, что ответить 🤷🏼может нужно было подольше прокипятить? Может просто агар не успел начать работать?

Конечно можно

@liliiyavedenskaya Если будете делать на пектине NH, то без проблем. Цитрусовый или яблочный пектины текут после разморозки, усильте желатином. А хранятся в пленке в морозилке прекрасно несколько недель

Желатин и пектин хорошо дружат с морозилкой, а агар нет - после морозилки желе может потечь. Поэтому я свои заготовки перевела с агара на желатин

@ufa_don_macaron имелось в виду бисквитный)а влага при разморозке в готовом торте не повредит его?

@ufa_don_macaron прокипятить? как лучше сделать?

@oblaka_bakery да, конечно. Сначала доводите до кипения сок с сахаром, кипятите пару минут, остужаете до 80 гр, вводите желатин, разливаете в кольца и замораживаете

@elenka39.25 конденсат образуется из-за окружающего тёплого воздуха, в торте его нет. Если правильно рассчитана пропорция желатина и жидкости, то все будет нормально)))

@ufa_don_macaron спасибо!)

@ufa_don_macaron спасибо🌺

@tanjushika агар начинает работать в присутствии сахара, если сахара мало и кислые ягоды, может не застыть.

@merkotik сахара не было совсем.. Не слышала про такую особенность. Хотели как раз диетический мармелад

@tanjushika значит нужно было добавить какой-то заменитель, эритрит, например

@ufa_don_macaron был сорбит и фруктоза. Ну в общем я склоняюсь к тому, что сильно большая кислотность была у яблочного сока, из тетрапака все отлично работает

@tanjushika когда с продуктами вроде всё нормально, но результат не радует, нужно досконально разбираться в процессе. На расстоянии это тяжело делать 🤷🏼 иногда разгадка в какой-то мелочи)))

@ufa_don_macaron здесь видимо дело в пектине

@tanjushika а разве мармелад делают на агаре?

@tanjushika заменители сахара работают по разному. В том числе и природные

@rainbow_candy17 коробка от кремета! Мы тоже ею пользуемся!

@rainbow_candy17 прошу прощения, может за глупый вопрос... А что за коробка от кремю?

@foto_artemyeva кремет )

@natalisa83 а подскажите, делала пару раз на NH, текли после разморозки. В чем может быть проблема? Пропорции: 4г пектина, 4 лимонного сока, 60г сахара, 250г смородинового сока (свежей"молотого"). Нагревала сок с сахаром, при 45° дождиком ввела пектин с сахаром, кипятила минуту-две, чуть остудила и ввела лимон.

@natangenz Значит плохо уварили. Проверить консистенцию легко - кипните на холодную поверхность капельку, посмотрите структуру. Если жидко, уваривайте дальше. Пектин NH термообратимый, это значит, что если ваша начинка после стабилизации течет, можно нагреть ее снова и доварить.

@helendimina я делаю мусс лаймовый по рецепту Энди, застывает моментально без предварительной термической обработки, желе не пробовала, точно знаю, что ананас надо прогреть, там есть ферменты, разрушающие желатин

@natalisa83 спасибо! Попробую варить дольше!

@yuliya_cakes_orel да, делают

@tanjushika первый раз слышу. А в чем смысл? Он же дороже

@studio_artycake я где то читала,что начинки на агаре нельзя морозить. И у меня один раз был случай,когда после морозилки прослойка на агаре потекла в торте.

@cvetoksv_5 вот тут я не знаю,возможно.Я на агаре делала со сладкими фруктами(манго,яблоко и груша),после разморозки они себя вели отлично.Возможно кислые фрукты с агаром дают такой эффект....?

@studio_artycake возможно. У меня был с малиной☺️

@yuliya_cakes_orel я делаю на агаре, потому что он полезнее и желатин не едим.

@foto_artemyeva это сливочный сыр

@liana_zelenska а при чем тут желатин? , речь шла о мармеладе.

@anpilova.jane просто желательно использовать пастеризованные пюре.

@yuliya_cakes_orel ну так и я о мармеладе

@liana_zelenska мармелад на желатине при комнатной температуре потечет

@yuliya_cakes_orel спасибо!

@merkotik агару фиолетово до сахара. Он образует гель при кипячении 2-3 мин. Его повариь надо. По роду своей деятельности каждый день имею дело с агаром. Приходится брать только воду и агар (варю для работы "голодный агар"). Гель получается всегда! Сила студня зависит от кол-ва агара ( в моем случае) и от силы агара

Извените, хочу совет- в "Красный бархат" хотят банановую прослойку, как сделать правильно, чтобы не почернел? Спасибо всем кто откликнется.

@e_sorokina63 спасибо за информацию, про сахар читала, к сожалению, не помню у кого из кондитер, но тем кто на знает о поведении продукта на практике, доверяю.

Спасибо всем кто ответил. Завтра буду делать желе. И посмотрим что получиться. Конфи я уже делала, хочется попробывать что-то ноаенькое.

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх