Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Желатин или Агар-агар: Можно ли в муссовом торте заменить желатин на Агар-агар?

Автор фотографии: @shpak.julia

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Заказчики очень хотят муссовый торт, но главное условие отсутствие желатина. Возможно ли его заменить на агар-агар? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Агар добавляем при приготовлении птичьего молока , маршмеллоу и зефира! В муссовые торты нужен желатин не меньше 200блюм и иногда желатин и пектин для создания нужной текстуры!

Желатин и пектин это в ягодно-фруктовые начинки)

Есть рецепты муссов без желатина на шоколаде, а начинку можно приготовить на пектине:)

Да можете заменить я часто заменяют для мусульман только учитывайте что агар агара надо меньше на тот же объем мусса

Структура будет иная. Но впринципе можно

Помните, что агар-агар нельзя замораживать, один раз забыла про это и сделала начинку для муссового торта и заморозила, потом не сразу поняла почему у торт потек, хорошо для себя делала

@t.iriska скорее всего вы неправильно рассчитали количество агара. Его можно морозить

Можно сделать шоколадный мусс без использования желатина. С агаром совершенно другую структуру получите, это будет десерт, но не муссовый торт

@t.iriska ничего себе, вы мне Америку открыли! Спасибо) А я голову сломала, почему у меня конфи из маракуйи на агаре течет (замораживаю для бисквитных)

Желатин и агар это не одно и тоже, почитайте и поймете

@t.iriska 🙄🙄🙄 у меня пп-тортики муссовые на агар-агаре, прекрасно себя ведут после разморозки) 🙂

@gateaunancy а как готовите?)

@olshevskaya_chef а пектин заменить в тех же пропорциях?

@b.tanya.a не, для этого своя рецептура есть. В интернете много рецептов тортов, можете любую начинку на пектине взять:)

Всегда можно найти говяжий или рыбный желатин. Или торт для веганов?Агар-агар - абсолютно другой ингредиент, с другими качествами (общее только желирующее свойство)

Можно, но будет невкусно 🤷‍♀️ Агар можно замораживать. Но в отличии от желатина он даёт более плотную ломкую текстуру. Его сила гораздо больше, чем у желатина, нужно корректировать количество. Лучше тогда мусс совсем без желатина/агара, только на шоколаде. Глазурь на агаре делала, более высокая рабочая температура.

Вполнк возможно! Поищите в сети рецепты на агаре

@olshevskaya_chef Может быть, подскажете: почему потекла начинка манго-маракуйя на пектине? У меня небольшой опыт, но такое в первый раз

Читала, у французов сейчас тенденция уходить от желатина. Но вместо него - какао масло используют. Оно и десерт стабилизирует и дает очень нежную структуру муссу. В конфи хорошо идет пектин. Вообщем надо только найти подходящий рецепт)

Можно и очень даже вкусно, мусс нежнее и лучше чем на избитом желатине, только нужны добавки для стабилизации, и не надо писать , что нельзя !

Агар нужно кипятить, и кипящий сироп вливать. Он при сорока градусах уже застывает

@t.iriska делаю вегарские торты и агар-агар ни разу не тек. Скорее всего соблюдаете неправильные пропорции. Или перегрели

@elena.7066 возможно пектин не включился, не доварили начинку, в холодное пюре пектин всыпали.

@elena.7066 добавьте в след раз 2-3 грамма агар-агара на каждые 8 грамм пектина по рецепту, будет стабильнее начинка

@gulena17 а почему на меньше 200х?🤔 Листовой 160-180...

@olshevskaya_chef большое спасибо!

@totoro_one_love делаю по МК, покупала МК, и там сказали что нельзя замораживать, а я забыла и заморозила, ну он у меня первый раз в жизни потек, зато пропитался очень хорошо! Буду пробовать морозить и не морозить!

@elena.7066 у вас какой пектин был?

@spinat.cake агар термообратимый. Его можно замораживать.

@sweetmarin.cake.school С. Пудовъ. Обычно DR.OETKER

@t.iriska я в бисквитные торты кладу начинку на агаре и замораживвю предварительно. В отличае от желатиноврй тоже замороженной, ни разу не текло

На агаре и желатине структура желе/ мусса разная

Девочки, надо знать свойства загустителей. Как они работают и что дают. Просто так заменять одно на другое нельзя, тем более в таком же количестве. Часто используются несколько загустителей сразу для создания определённой текстуры. Есть много муссов без желатина , совершенно не обязательно использовать агар. Надо понимать процесс и чего ты хочешь добиться

@t.iriska И у меня после морозилки потек, я подумала, что мало положила, а оказывается вон оно что😯

@elena.7066 не фирма, а тип. Я так понимаю, цитрусовый?

@sweetmarin.cake.school Яблочный. В этом ошибка?

@elena.7066 цитрусовый и яблочный пектины не термообратимый. Их нельзя замораживать. Вы или делайте с NH пектином, он темообратимый. Или добавляйте желатин. На 500 гр пюре, 20 гр пектина, от 50 гр сахара (минимум), 3-5гр лимонки (в зависимости от кислоты пюре) и 3-5гр желатина. Тогда ничего течь не будет. Подходит для всех кули/компоте, кроме облепихи.

Огромнейшее спасибо за такой подробный профессиональный ответ!

@t.iriska ну лично у меня потек один раз (первый), потом прочла, что это связано именно с несоблюдением пропорций, в следующие разы всегда получалось)

А почему агар агар ? Мы используем халяль желатин если в этом причина

Можно, конечно. )))

Да можно то можно, но структура получится несколько иная.

@elena.7066 можно обычный пектин использовать, но увеличить количество в 1,5-2 раза, соответственно увеличить и кол-во кислоты, текстура будет другой:с Пектином nh текстура мягкого мармелада , жёлтым пектин сгущает массу, но плотности как с nh не будет. Добавьте желатин для уверенности, но перед этим нужно нагреть пюре до 85 гр, чтобы нейтрализовать кислоту, разрушающую желатин

@tortoolga_krasnodar большое спасибо! Столько информации!

Можно , но только это уже не мусс ,а делать а-ля птичье молоко на меренге

А в чем проблема купить желатин ?

Возьмите пектин NH, но стабильность будет иная. И такие вещи пробуют заранее, чтобы без сюрпризов

@gateaunancy скажите этим мусульманам, что желатин разрешон в исламе).

@elena.7066 в маракуйя много энзимов, они не дают действовать пектину, начинки с маракуйей как раз лучше делать на агаре или желатине.

Заменить можно, только текстура торта совсем другая получится, как Птичье Молоко, а муссовых торт должен быть другим, более нежным🤷‍♀️

Для мусульман и для своих использую желатин говяжий. А сама вегетарианец и беру агар, для прослойки отлично. Но для мусса самого только желатин, не даст агар ту же структуру. Хотя заморозку прекрасно переносит

@an.dessert.ekb причем тут птичье молоко? Текстура может быть разной и нежной, а не " стеклянной", есть и камеди и каппа, йота, просто не все едят желатин, по разным причинам кому-то просто нельзя, так как там животный белок, и он схож с белком молока ( казеином)

@vegan_nevaproject да я в курсе, вопрос ведь про использование агар-агар)

Да огар долго держит основу

@t.iriska я вчера делала мармелад : сахар, сок и агар, заморозила его в формах, когда вытащила из морозилки, мармеладки были матовыми, потом стали прозрачными и совсем ничего не течет не плывет, хорошо держит форму, и торт птичье молоко делала на агаре, замораживала и ничего не текло.

Есть же муссы без желатина совсем, а в начинки можно пектин

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх