Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Зеркальная глазурь: полезные хитрости и лайфхаки.

vkysnui_tort
Автор:

Вопрос

Зеркальную глазурь очень любят использовать кондитеры для украшения тортов, ведь она очень красивая и сладкая. Полезными лайфхаками её приготовления поделится Анна Белозёрова.

   

Мы продолжаем тему декора.

Сегодня у нас тема "Зеркальная глазурь. Полезные хитрости и лайфхаки!".
Немного полезной информация от кондитера
Анны Белозеровой.
Передаём ей слово.

"На зеркальную глазурь можно смотреть вечно.
Она завораживает и гипнотизирует своим необычным блеском и красотой.
Многие любят фотографировать свое отражение в ней, я не исключение.

Хочу с Вами поделиться рецептом зеркальной глазури на сгущенке.
Можно сказать, что этот рецепт уже классика.

Вам понадобится:
- Глюкоза 150 гр.
- Сахар 150 гр.
- Вода 75 гр.
- Сгущенное молоко 80 гр.
- Белый шоколад 80 гр.
- Листовой желатин 15 гр.

Приготовление:
Из воды, сахара, глюкозы сварить сироп, довести до 103гр.

В отдельную ёмкость (я использую мерный стакан) кладем шоколад, я его не топлю.

На него выливаем сгущенку, размоченный желатин или желатиновую массу и приготовленный сироп.

Пробиваем блендером. 

Стабилизируем 12 ч.

Обязательно закрываем пищевой пленкой в контакт. 

Рабочая температура 35 градусов.

Глазури хватает на 2 торта, диаметром 18 см.

А теперь секретики!
У каждого свои хитрости и лайфхаки в приготовлении зеркальной глазури.
Для меня она самая простая, но очень сладкая.
Может кардинально изменить вкус торта.

- Сгущенное молоко лучше брать натуральное, почитайте состав.
По моему опыту сгущенка влияет на тягучесть глазури, а это немаловажно.

- Качество шоколада также имеет значение.
Подойдет Callebaut от 2 капель. 
Мне больше нравится шоколад от 3 капель.

- Чтобы зеркальная глазурь не просвечивала, на помощь придет диоксид титана.
Но, он делает нашу глазурь более густой! Добавляем без фанатизма.

- Красим глазурь водорастворимыми красителями.
Французы используют жирорастворимые!
Можно как гелевыми, так и сухими.
Их добавляем, когда пробиваем глазурь.

Стабилизировать или нет?
Многие этот шаг пропускают, просто ждут рабочую температуру.
Меня учили стабилизировать. 
После стабилизации, глазурь подогреть импульсами в микроволновке и пробить.
Здесь важно не напустить много пузырей.

Рабочая температура.
Самый спорный вопрос.
Я больше ориентируюсь на консистенцию глазури.
Даже при 38 градусах, глазурь может быть густой.
Здесь только практика!"

Автор

vkysnui_tort
Автор
vkysnui_tort

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх