Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Зеркальная глазурь: Каким блендером лучше всего пробивать зеркальную глазурь?

Автор фотографии: @karina_sweetcake

Вопрос

У нас следующий вопрос! Добрый день. Подскажите пожалуйста, каким блендером лучше всего пробивать зеркальную глазурь, чтоб не было пузырей, если в данный момент нет возможности купить профессиональный bamix. Насадка должна быть с дырочками или без? Ждём Ваших комментариев👇👇👇

Любым блендером, главное правильный угол и воздух не выпускать

Подходит любая насадка для эмульсии

Погружной. У меня без дырочек,погружной. Главное-угол наклона

Любым, полностью согласна с мнением выше 👆

Расскажите пожалуйста ещё какие нибудь секреты о глазури) все никак не решаюсь ее сделать..)))

Любой эмульсионный блендер, главное слушать его и вовремя менять положение ноги. В идеале с отверстиями, чтоб выпустить пузырьки, если понадобится. Также важно не вынимать ногу из кувшина при заливке.

@adelis_desserts секрет хорошего покрытия- хорошо замороженный торт и рабочая температура глазури. А для того, чтобы делать без пузырьков, нужно только руку набивать, с первого раза да и со второго ни у кого не получается (

Погружной без дырок. Главное, сразу выпустить из ножки воздух и не цеплять его. Емкость держать под наклоном, чтобы образовалась воронка

@julia_velichkova что в итоге? Испорченный торт?((

На мой взгляд миксер не имеет значения, главное, чтобы кувшин был узким, высоким и глазури было в нем больше половины, так, чтобы, когда вы наклоняете ножку миксера, вам было удобно и захвата воздуха не происходило, должна образоваться как бы впадина перпендикулярно наклону, в которую засасывает все пузырьки. И опускать и доставать ножку нужно медленно, несколько пузырьков, которые останутся на поверхности, лопнут в холодильнике, от пленки, которую вы положите на глазурь "в контакт". Когда будете снимать пленку, они вместе с ней и снимутся! А повторное пробивание после охлаждения уже гораздо легче и образование пузырьков сильно меньше или нет вообще!

Никак не могу понять этой истерии по поводу "правильных" блендеров для глазури. Берете любой погружной блендер, наклоняете емкость, в которой находится ваша глазурь и примерно под углом 45 градусов вводите пока еще не включенный блендер. Включаете и начинаете пробивать. Можно постепенно увеличить скорость. В идеале должна получиться воронка. но даже с воронкой пузыри бывают. Это не смертельно. Если напускали пузырей, ничего страшного. В любом случае ваша глазурь должна пройти процесс стабилизации в холодильнике в течение 12 часов. Накрываете готовую глазурь пленкой или полиэтиленовым пакетиком в контакт. Это значит, что пленка погружается в глазурь и полностью с ней соприкасается. Все пузыри за время стабилизации поднимутся вверх и останутся на пленке. Поэтому когда вы будете на следующий день доводить ее до рабочей температуры, уже не будет никаких пузырей и в помине. Но если вы и здесь умудрились наделать пузырей, процедите глазурь через мелкое сито. Не вижу смысла покупать дорогие и "специальные" блендеры для глазури)))

@adelis_desserts ну не совсем, он вполне съедобный же и такой же вкусный) а если уж совсем плохая заливка, можно декор сверху положить)

@julia_velichkova спасибо огромное! А то у меня на завтра восьмерики, хочу сегодня глазурь делать - боюсь )))

@ufa_don_macaron доводить глазурь до нужной температуры нужно в микроволновке?)

Бош отлично справляется! Но дело не в фирме, а в форме самой ноги. Нож должен быть расположеникак можно ниже.. и сам купол ноги должен быть не большим (не тюльпан как у многих) просто ищите ногу максимально похожую на бамикс.

@karina_sweetcake очень красивый торт!!! А какой куб сверху!)) Просто загляденье!)))

@adelis_desserts в первую очередь надо как раз решиться! Теория вам без практики ничего не даст абсолютно. Главное не бояться:₽))

@karina_sweetcake куб из шоколада?

@adelis_desserts да, я делаю это в микроволновке. Только нагревайте импульсно небольше 1 минуты, потом отставляете ненадолго, аккуратно перемешиваете и опять нагреваете минуту. И так, пока она полностью не станет жидкой. Она будет сильно нагреваться по краям, а в центре у вас ещё будет оставаться комок. Поэтому важно её не перегреть. Если глазурь закипит в микроволновке, она потеряет глянец и на торте уже может появиться конденсат. Поэтому важно нагревать понемногу и аккуратно пеиемешивать.

@naxyxol у меня Браун как раз тюльпаном и отлично справляется)) никаких пузырей

@naxyxol спасибо большое!)

@ufa_don_macaron я Вам крайне благодарна за полезные знания!! Сегодня сделаю все таки её))

@adelis_desserts да не за что)) не бойтесь, все получится)) на самом деле, дорожно-строительная это не самое важное))) куда большую роль играют хороший желатин, правильно сваренный сироп и форма торта)))

@ufa_don_macaron отличное подтверждение ложного ажиотажа про бамикс-динамикс :)))) блендер-миксер.. главное руки! 🤗

@naxyxol точно😉😁😁😁

@julia_velichkova не согласна. Все получается с первого раза

Бесплатный лайфхак ✌Просверлите в пастиковом блендере дырочку в самом верху ножки (естественно это там где полость с ножом), и когда погружаете смотрите чтобы эта дырочка была в самом верху и когда из нее начнет вытекать глазурь, значит воздуха уже нет. Вот так легко и просто, стоит пластиковый блендер копейки, а результат - всегда идеальная глазурь 👌

Ничего не надо стабилизировать. Приготовили, довели до нужной температуры и заливайте торт. Пробовала сама и смотрела у известных кондитеров.

@yuliya_cakes_orel тогда я вам завидую по хорошему!) ни у кого из моих знакомых, с кем я училась всему этому и тд с первого раза не получилось)

Самое главное что блендером " с дырочкой" можно пробить идеально даже очень маленькое колличество глазури, т.к. не всегда нужно разводить много для 1 торта.

Никаким можно не пробивать. Главное тщательно перемешать. Если пузырьки образуются, пропустить через мелкое сито

@julia_velichkova я не училась. По тех картам делала. Смотрела прямые эфиры и много читала. Понятно, что с набитой рукой все идеально. У меня были мелкие косячки, но они не заметны. Надо пробовать. Очень вкусные муссовые торты. Я все вот не рискну сделать леопард. Времени никак не хватает

Блендер не имеет значения, главное правильно пробивать. Да и вообще, пузыри не так страшны) главное мелких не напустить , а крупные сойдут, если на пару минут оставить глазурь и постучать

@yuliya_cakes_orel вообще, по правилам глазурь все таки нужно стабилизировать, шоколаду нужно время, чтобы кристализоваться. Конечно, можно использовать и свежеприготовленную глазурь, но разница есть)

@ufa_don_macaron а про желатин можно подробнее и сироп который варите сами. У меня очень темный получился.

@sweet_gros не заметила разницы. Слежу за творчеством Ксении Нохриной. Ничего она не стабилизирует

@yuliya_cakes_orel да, я сразу поняла, что вы именно про неё говорите. Но и глазурь бывает разная, поверьте, я много где училась и за кем слежу😄

Хм...я вообще глазурь пробиваю в стакане блендера у которого нож на дне😂 и на счет пузырей вообще не заморачиваюсь

@sweet_tapu желатин должен быть не меньше 200 блюм ( это показатель его силы). Если будет меньше, есть риск, что глазурь стечет с боков. Я опять вернулась к порошковому Доктор Откер, тк пару раз листовой подвёл, хотя брала у проверенного поставщика. Сироп для глазури обычно нагревают до 103 градусов. Если он у вас потемнел, значит вы его перегрели. Недоварили сироп, глазурь тоже может стечь, переварили - будет слишком густой.

@ufa_don_macaron спасибо большое ! Буду обращать внимание на это.

@sweet_tapu пожалуйста)) думаю, все получится)))

Спасибо за публикацию !☺️❤️ И все же, бамикс или динамикc, купили и нет проблем 👌🏼😊

@ufa_don_macaron про желатин не соглашусь. Есть рецепты где количество желатина расчитано именно силрй 120блюм. И с Откером эта глазурь будет густая. У Ксюши Нихриной на 120 блюм рецепт. А если рецепты иностранных шефов, то там 200 блюм. А добавлять можно любой, но нужно правильно пересчитать его количество. Т.е. больше или меньше добавить того или другого.

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх