Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Зефир: Почему у зефира разная консистенция? Что я делаю не так?

Автор фотографии: @zefirka_ekb_

Вопрос

Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! ❓ Вопрос: Подскажите, что я делаю не так? Иногда зефир как в магазине плотный классный, а иногда мягкий ? Взбиваю пюре с яйцом до пиков, затем вливаю сироп варю его до 110 гр.? Заранее всем спасибо! Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Качество агара, сироп отличается (иногда агар оседает на дне при варке, если плохо мешать), масса быстро остыла в мешке и при отсаживании нарушается структура... Надо что-то исключать, если рецепт один

Нет двух одинаковых партий зефира, так же как нет двух одинаковых яблок! Пюре разное, яйца, где-то агара сыпанули больше, где-то меньше на полграмма (если у вас не мега точные весы, конечно).

Плотность зависит от содержания пектина во фруктах и ягодах. Зефир из зеленых яблок или черной смородины самый плотный. Если вы дополнительно пектин не добавляете то плотность будет отличаться

Найдите в интернете таблицу содержания пектина в фруктах и ягодах. Чем больше природного пектина тем меньше добавляем при приготовлении пюре, чем меньше, тем больше добавляем. И уваривать пюре делатильно подольше, почти в 1,7 раза от начальной массы.

Используйте яблоки одного сорта, пектин, агар-агар. Уситывайте природную таблицу пектина и пропорции ягод👌

@mary_n_jul а ещё пюре можно не уваривать вовсе и тоже все отлично выходит😁

Мне постоянно пишут в личку и у всех примерно такая же беда. Ввела рубрику "Всё про зефир". Загляните, просмотрите, уже многим помогло. Стали присылать свой зефир с благодарностью 😉🤗🌷

У меня проблема пропала, когда я начал в воду с агаром кипящими насыпать сахар, а не сразу все вместе

Может быть все, что угодно) Яблоки разные, агар, и даже сахар... Агар должен хорошо раствориться, пюре хорошо взбито, сироп не менее 110 градусов, и все проучится 👍🏻

@tangocakes это если с пектином.

если ты делаешь сама зифир, то нужно тщательно перемешать консистенцию

@mary_n_jul не обязательно, есть замечательная страничка зефирного мага💍 с массой полезной информации про этот десерт, @nebesnyii_mindal, очень рекомендую🌼

@tangocakes спасибо. Пока нет необходимости. Крндилер обратился с вопросом, что сделать, чтобы получилось наверняка. И отвечать ему, что ничего делать не надо. И пектин не добавляйте, и пюре не уваривайте, по моему мнению, не самый лучший вариант. Могу ошибаться. мы же не своими успехами тут хвастаемся,. Как у нас всё без всего получается, а подсказать пытаемся

@mary_n_jul полностью согласна, поэтому и дала контакт специалиста в этом вопросе,не Вам, а вопрошающему)) чтоб без уваривания в 2 раза и прочих танцев с бубнами

Действительно, можно дать совет. Прям очень подробно описан процесс. 🧐

Я просто перестала уваривать пюре. Добавляю пектин,в любое пюре,и все идеально взбивается,зефир плотный,но воздушный.

Чаще всего это связано с количеством пектина в пюре, даже яблоки совершенно разные бывают. Я делаю и с увариванием и без, но пюре должно быть как густой джем, без отделяющегося сока, регулирую пектином, хорошо охлаждённое. Должна появиться свисающая непрерывная нить с ложки, это обычно при 110°сиропа происходит. Вливать тонкой струйкой во фруктово-белковую массу, неспеша, всё время взбивая. Отсаживать быстро!

@sweetville_patriks скажите пожалуйста сколько пектин Вы доб ?, и добавлять нужно в пюре когда его с сахаром увариваешь?

@mariya_cake_ на 150 гр готового пюре(т.е протертого,без косточек и кожуры) я кладу 5 гр пектина. Пектин ввожу в кипящее пюре(предварительно пектин смешиваю с 1 ст.л сахара) постоянно помешивая. Потом варю 2 мин и снимаю с огня и только после этого всыпаю сахар,хорошо перемешиваю и остужаю

@sweetville_patriks спасибо большое

Все дело в содержании воды в пюре. Пюре устраивают что бы воду выпарить. Пектин во фруктах и ягодах без термической обработки не несет функционала, т.к. работает при температуре. Сравните пюре печеного яблока и пюре свежего с 1й ветки. В чем разница? В количестве влаги. А при уваривании влага уходи и пектин начинает работать, а его работа заключается в удержании оставшейся влаги. По этому и разница в консистенции. Что бы держать воду (например от белков)нужно сухое вещество или доп пектин или уваривание...

Зефир делаю на альбумине, поэтому пюре не увариваю, альбумин забирает всю влагу. Нельзя сильно уменьшать количество сахара, зефир не будет плотным. Хотя здесь на любителя, кому-то нравится более легкий и нежный.

Так он и разный....если автор делает разный зефир. Самый плотный это яблочный, все ягодные нежные и структура его не такая...даже если рецепт один.

Если сначала заварить агар с водой, а потом сахар и глюкозный сироп добавить и сварить до 110,все отлично будет. Пюре не увариваю вообще. Плотный получается. Но и чем кислее пюре то агара чуть больше добавляю

И конечно выбивать базу до ооочень крепких пиков, прямо в венчик вся заползает и кусками начинает выкручиваться, тогда будет зефир шикарный

Я готовлю зефир без пектина, тем более яблочный, или банановый, например. Методом проб и ошибок поняла, что успех зависит, все-таки, от пюре. Пюре должно быть достаточно уварено и будет вам счастье.

Сколько людей столько и мнений) вы выбирайте качественный агар и делайте яблочно фруктовое пюре и результат будет стабильней! А вообще только эксперименты) путём проб и ошибок Вы добьётесь идеальной для Вас консистенции) удачи!

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх