Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Заварной крем расслаивается: Заварной крем при соединении с маслом расслаивается. В чем причина?

Автор фотографии: @elenochka_kaliningrad

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Помогите, пожалуйста, тортофеечки. Как ни бьюсь, заварной крем при соединении с маслом расслаивается. Измеряю обе массы термометром, температура одинаковая, добавляю заварной крем по чайной ложке в масло, и всё равно крупинками. Почему так происходит? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

А масло одинаковое используете? Обычно крупинками некачественное идет.

Я думаю дело в качестве масла. Попробуйте сменить. А у меня один раз расслоился из за того, что быстро добавляла крем в масло и тоже были крупинки

хм.крем взбили хорошо. масло до бела и всё соединять. откуда крупинки🙄..может крем плохо сварила крупинками?

Масло хорошее ,

А у мене деколи розіслоюється крем пломбір,коли додаю збиті вершки до заварноі основи?в чому може бути причина?

Масло используйте 82.5%

У меня такая же проблема. Масло пробовала разное. Покупаю качественное. И всегда крем расслаивается....

Хорошее масло и одинаковую температуру крема и масла.

Масло должно быть теплое. Даже теплее комнатной температуры. Хорошо взбить и по-тихоньку добавлять заварную основу

Разница температур. Заварная основа и масло должны быть примерно одной температуры! Может з.о. недостаточно остыла, от этого и масло расслоилось ?

Заварной крем остудить хорошо. Масло взбить до бела, а потом добавить заварной крем и взбить, но недолго, только до однородного состояния. Ничего никогда не расслаивается. А если крупинки в креме, значит вы заварной плохо сделали. В таком случае заварной крем еще в 👋горячем виде процедите.

Температуры должны быть одинаковыми у продуктов! И масло 82% и всё должно получиться😊

@havrulenkonatalia возможно перебиваете сливки, их надо не до пиков взбивать, а до мягкого крема. Потом добавить в крем и перемешать

Крупинки - это точно масло? Если так, то масло некачественное. У меня раз было, что в заварной основе не увидела, а с маслом увидела крупинки. Дело было в кукурузном крахмале, купила новый, а он не как пудра (как должен быть), а как крупно молотая мука. И от этого крахмала получались крупинки

Замените муку на кукурузный крахмал,варите на паровой бане и постоянно мешайте силиконовой лопаткой.Масло обязательно взбить добела.

У меня такая же проблема, масло 82,5%, крем стабильный, но все равно вижу масляные волокна, потому чашу прогреваю феном и все становится однородным. Можно еще в емкость с горячей водой поставить чашу с кремом , если миксер ручной, а не комбайн

При разной температуре масло идёт крупинками и расслаивается. Завозная основа и хорошо взбитое масло ОБЯЗАТЕЛЬНО должны быть комнатной и одинаковой температуры. И будет как надо 👌

Я остужаю заварной крем, до комнатной температуры примерно, и масло комнатной температуры, если не соединяется-пробираю блендером и всё ок👌🏻

посмотрите видео @maria_selyanina на yotue - она очень подробно рассказывает обо всех ошибках

Можете попробовать в горячую основу ввести часть сливочного масла, например четверть от запланированного. А еще само масло, перед введением заварной части, нужно хорошо взбить, у меня это 7-10 минут примерно занимает.

Добрый день.Я конечно не профи,попробуйте добавлять не заварной крем в масло а на оборот масло в крем

Масло не качественное. А еще- я взбиваю масло до пышности, пттом снижаю скорость миксера и добавляю заварную основу по 1-2 столовой ложке. Просто смешиваю. Николда на расслаивалось! Может вы перевзбиваете?

Крем и масло должны быть одно температуры масло добавлять понемногу по ложечки непрерывно взбивая. Есть другая техника кулинары во Франции активно пользуются ей когда в еще горячий крем добавляете масло а когда уже все остыли проживаете миксером лично мне нравится первый вариант так как крем пышнее🌞

Крупинки от неправильной варке. Варите на паровой бане , не имеет значение что : крахмал, мука, главное сначала все пробейте миксером до однородности.

Если замечаете что в процессе взбивания идёт расслоение, направьте струю горячего воздуха фена в чашу и продолжайте взбивать, также можно прогреть чашу снаружи пока взбивание, тем же феном.

Да любое масло подходит!.Мы все время с заварным работаем.Если расслоилось-то надо немного подогреть прям на газплите чашу,быстро помешивая,и снова взбить миксером.Если крем стал жиже и не собрался,значит мало масла-добавить мягкое масло скраю чаши и взбивать именно это место и понемногу собрать весь крем.Может непонятно объяснила-напишите в личку

Расскажите пожалуйста как правильно делать крем масло со сливками .какими бы порциями не добавляла (и в обратном порядке )масса расплачивается .та же беда и с маскорпоне

Попробуйте сварить заворную основу на желтках, (она врятли расслоится) потом как советовали ранее, остудить до температуры масла. Масло должно быть взбитое до бела, и по ложечки вводим заварную основу.

@galieva_gala а какие пропорции масла и крему? Я так ни когда не делала

@jedvard а акте пропорции масла и крема должны быть? Хочу попробовать

@jedvard что бы сделать крем сколько нужно масла для взбивания и сколько заварной основы?

@sweet_day_from_khanina я только Наполеон делаю с заворным кремом 4:1( крем, масло) но у меня там помимо заварной основы и масла ещё сливки и сыр и белый шоколад идут, поэтому все от рецепта зависит!

@julijuli101214 Маскорпоне вообще не нужно взбивать! Я взбиваю сливки, в маскорпоне добавляю сах. пудру и немного взбитых сливок и миксером перемешиваю на маленькой скорости до однородности (недолго), затем добавляю остальные сливки и ещё раз быстро перемешиваю. ВЗБИВАТЬ НЕЛЬЗЯ! От взбивания маскорпоне расслаивается! А ещё, если после добавления взбитых сливок в маскорпоне, массу взбивать, а не перемешивать, сливки можно перебить и они тоже расслоятся.

@julijuli101214 а с маслом всё иначе. Нужно отдельно всбить масло с пудрой, отдельно сливки и потом всё перемешать! НЕ ВЗБИВАТЬ ВСЁ ВМЕСТЕ!

Я не большой профессионал,но готовлю заварной крем на домашнем молоке...и без масла!Супер!Всем нравится!Я делаю эклеры с этим кремом уже лет 15.На этом процессе я,конечно,профессионал!Хорошего дня!👌🏻🙏🏻☺️

Вообще непонятная ситуация. Никогда не растапливала масло для добавления в заварной крем. Всегда кусками бросаю в ещё горячий крем и все хорошо расходится и до однородного состояния перемешивается. Тут уже посоветовали процедить через сито, а ещё можно пробить блендером. Может у вас изначально неудачный рецепт крема?

@jedvard спасибо

@sweet_day_from_khanina я варю заварной на 400 мл молока который и к нему потом взбиваю 200 гр масла

@galieva_gala спасибо

есле расслоился крем не спешите выбрасывать, поставьте в кастрюлю с горячей водой и продолжайте взбивать, как только всё начнёт соединяться быстро убрать.

@jivisladko_yo вот не взбиваю .но все равно отстаивается маскорпрне ,может ее в тёплом виде надо вмешивать

@jivisladko_yo и сливки с маслом -все по отдельности взбивают и дальше просто мешаю -и прям в момент отслаивается

@julijuli101214 и Маскорпоне, и сливки должны быть охлаждёнными. Тёплые сливки вы не взобьёте, а при смешивании должна быть одинаковая температура. Смешиваете миксером или лопаткой?

@julijuli101214 может, сливки перебиваете? Странно это, я ни разу с таким не сталкивалась....

@julijuli101214 попробуйте в следующий раз, если разслоится, немного прогреть массу в микре или на бане, только слегка, чтоб не растопить, и снова взбить. Хуже всё-равно не будет))) Скорее всего, у вас разные температуры... И нагрев должен решить эту проблему.

Масло остыло

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх