Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Заморозка торта: Можно ли заморозить собранный, но не выровненный торт?

Автор фотографии: @veledis_julia

Вопрос

У нас очередной вопрос! Добрый день! Хочу заморозить собранный торт (не выровненный). Внутри молочная девочка, крем пломбир со сливками и маслом. Боюсь что может появиться конденсат. К Вам вопрос, может ли появиться конденсат? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Нельзя, крем отщелкется водой потом, можно замораживать только бисквиты отдельно

Если вы имеете ввиду иней на поверхности, после того как достанет торт из морозилки, то он неизбежен. Если переживаете, что при разморозке крем потечёт, то это немного другое. Попробуйте заморозить и потом разморозить немного крема.

Работаю только с замороженными тортиками😊

У меня крем-пломбир отлично переносит заморозку) ну и соответственно торты на его основе)

А я замораживала пару раз, все ок, ничего не потекло, ничего не испортилось , разницу во вкусе не заметила

А зачем замараживать? Прям надолго? Или для перевозки? Я подмараживала (2-3 часа ) все было нормально. Ничего не потекло. Был кремчиз на масле

Крем пломбир не должен потечь. На его основе делаю мороженое, и оно не течет, когда тает, а превращается в крем.

Я замораживаю любые торты. Даже с кремчизом. После разморозки в холодильнике ничего не отсекается. А торт даже становится вкуснее.

Я бы побоялась, что после разморозки крем расслоится 🤔

Многие пишут что нельзя замораживать, вопрос не о правильно стоит, замораживать можно но правильно, поставить просто в морозилку нельзя. Нужна шоковая заморозка, сначала нужно включить шокер на 2-3 часа, потом можно перевести в обычный режим. И оставить на 7-8 часов. Тогда ваш торт при разморозке не потечёт, если конечно жара в помещении и большой перепад температур то конденсат возможен только если торт предварительно выровнен или покрыт велюром. Если торт без покрытия то конденсата не будет.

Можно замораживать собранные торты, но только без финишного покрытия.

Тоже не понимаю зачем замораживать торт?

Любой торт можно замораживать. Если нет нарушения в технологии приготовления, то после правильной разморозки с ним ничего не случится. Более того, вкус и польза абсолютно не изменятся. Не стоит замораживать декор, который не хранят в холодильнике (карамель, айсинг, безе и т.п). Но, даже торты на основе безе очень даже можно замораживать, если правильно собрать. Если кому-то не понятно, зачем замораживать торты- все впереди ( новые техники, объемы, география)😉

Крем пломбир нормально перенесет заморозку. Просто потом ДО выравнивания нужно его грамотно разморозить

как то мне пришлось заморозить красный бархат с кремчизом, притом он был выровнян и украшен цветами из мастики. Зачем так радикально? Испекла торт для мамы на день рождения, а так как мы приехали к родителям за 3 дня до даты, хотелось сохранить его свежесть. После ращморозки с кремом ничего не произошло и вкусовые качества не изменились, а вот мастика от перепада температур и выступившего конденсата начала таять

Я замораживала меренговый рулет с крем-чиз на сливках и ягодами малины. Размораживала в холодильнике. Ничего нигде не текло, конденсата никакого не было и на вкус никак не повлияло.

😱😱😱😱вы хоть подумайте о тех ,кого этим собираетесь кормить

Против заморозки, создаётся впечатление обмана клиента, впаривание полуфабрикат😂

@cakes_by_ivanka а что может случиться ? Муссовые именно так и делаются. В конце концов достаточно много употреюляем замороженых продуктов и нормально )

Я всегда против заморозки торта!

@cakes_by_ivanka я не морожу, мне без надобности, но в чем ужас заморозки?😏 например, муссовые торты только так и делают .. собирают и замораживают, только потом декорируют)

Всегда делаю с вечера заготовку без верхнего покрытия, а утром собираю торт. Вкус не меняется.

@tamara_chirskova Совершенно с Вами согласна - при правильном приготовлении и грамотной дефростации замораживать можно любой торт. Даже покрытый глазурью и велюром - иначе, как 31-го декабря отдать клиентам 40 тортов?

@cakes_by_ivanka А Вы муссовые торты без заморозки готовите?

Уважаемые кондитеры! Подумайте о том,что человек заказывает у вас торт с уверенностью что он будет СВЕЖИЙ! возможно,вкус размороженного и не изменится. Только можно ли такой продукт назвать Свежий торт из качественных ингридиентов? Такой торт можно купить в люьом супермаркете. Моя твердая позиция,что это обман клиента. Уверена,никто из вас его о торте из морозилки не предупреждает. А к вопросу -как отдать 40 тортов на Новый год?- не брать 40! А взять лишь сколько под силу выпечь и собрать накануне.

@cakes_for_you_tlt что сделает морозилка с тортом по вашему мнению? Почему он не может считаться свежим? А как муссовые торты? Или их тоже не брать, потому что это обман, а не вкусный и нежный торт?

@mon_bonbons зачем вы сравнивает несравнимое? Технология приготовления муссовых предполагает заморозку. А вот про бисквитные я такого что-то не припомню. Кстати, раньше даже большие хлебозаводы не позволяли себе заморозку бисквитов. Моя баьушка была главным технологом на одном из крупных заводов Москвы и вся хлебная продукция,включая торты,выходила прямо с конвейера. Это сейчас стали удешевлять производство и замораживают всё. Свежий-это недавно добытый,сделанный. Если он пролежал неделю в морозилке,он не подпадает под это определение. Признайтесь,вы бы не рискнули сказать заказчику,что его торт за 3 тыс.р. из морозилки.

@cakes_for_you_tlt у вас наверное представление о приготовлении тортов. Торты замораживаю не для того что бы подольше сохранит или заранее сделать. А потому что всем компонентам нужна стабилизация. Например муссовые торты делают только через заморозку.

@kolobova9387 я знаю что такое муссовые торты. Вот вряд ли бисквитному торту требуется стабилизация за счет заморозки. А если ваш бисквит с кремом и начинкой нифига не держится,нужно что-то исправлять в рецепте или технологии. Перестаньте лукавить.

@kolobova9387 боюсь разочаровать, но у меня как раз правильное представление о технологии приготовления бисквитных тортов. Все остальное-заморозка нестабильного торта, размороженный торт в целях экономии времени-лишь уловки для своего удобства.

@olga_osipova_tortu для сохранности😂

Ни чиз на масле, ни пломбир не текут при заморозке, вернее при разморозке, только размораживать надо в холодильнике. А вот на счёт пропитки и кули там всяких на ягодах не знаю. Торты только подмораживала для рисования на них, на креме, точнее. По 40 штук не пеку😂😂😂

@cakes_for_you_tlt в муссовые торты также входит бисквит, который потом поддаётся так же заморозке. На неделю можно заморозить голый бисквит, а торт на «день-два»

@mon_bonbons давайте перестанем уже сравнивать муссовые и бисквитные торты! Это разное! Точка. Если мы говорим о бисквитных,то только свежие! Никакой,даже самой правильной,заморозки! Нет! А если вы все же ЗА, предупреждайте своего заказчика об этом-так будет честно.

@cakes_for_you_tlt мой знакомый кондитер совершенно свежую молочную девочку обязательно ставит в морозильник на несколько часов. Говорит, что это в лучшую сторону меняет структуру торта.

@irina_zaharopulo очень жаль. Очень жаль,что 1. его заказчики об этом не знают, 2. этот человек считает себя хорошим кондитером 🙆

@cakes_for_you_tlt совершенно не согласна! В Европе ни одна кондитерская хоть большая хоть маленькая не продаёт не замороженные изделия, и высоко квалифицированные кондитеры работают только через морозильник

@viktoriabutikofer Просто предупреждайте своих заказчиков,что торт из морозилки. Найдите в себе силы)

@cakes_for_you_tlt всегда говорю, легко

@viktoriabutikofer вот вот. А наш народ удивляется про муссовые торты. Как это они у вас готовы и лежат в морозилке, ужас какой 😱... 😁😁

Я замораживала бисквит на пару дней с целью эксперимента. потом сделала торт, по мне так бисквит стал сухой и не совсем вкусный. Что уж говорить о торте 🤷

@cakes_for_you_tlt у вас оч странная позиция, не подкрепленная логичными объяснениями

@sweetjuly_izh Продукт,подверженный разморозке,не считается свежим-это общепринятый факт. Бывает мясо/рыба/ягоды и пр. свежие,а бывают замороженые. Заказчик за свою не одну тысячу рублей ждет свежий вкусный торт. Недостаточно логично?

@cakes_for_you_tlt нет! Если только что собранный голый торт поставить на 2-3 часа в морозилку для более быстрой стабилизации, он останется такой же свежий и ничего страшного/ужасного/опасного в этом нет.

Я смотрела вебинары у @master.tort так, они провели эксперимент. Заморозили на 2-3 недели торт без покрытия и приготовили точно такой же, по структуре, внешнему виду, вкусу все тоже самое.Но я ни разу не замораживала.Знаю, что многие кондитерские так делают

@sweetjuly_izh я,конечно,в шоке,что большинство кондитеров с огромным числом подписчиков, дающие мк по изготовлению тортов, не считают нужным соблюдать технологию приготовления бисквитных тортов. А она есть,если что😉

@cakes_for_you_tlt не всегда так.

@sweetjuly_izh бисквитный торт после сборки для стабилизации помещают в холодильник на ночь. Конечно,если вы делаете торт за 7 часов, вместо 3х дней,то наверное и бисквит надо остудить в морозилке и торт стабилизировать. Но это не правильно. Свежее мясо-замороженное мясо - два разных продукта! Так же и торт.

А вообще,делайте торты как вам позволяют знания и совесть. Но сообщить о разморозке торта его заказчику ваша обязанность! Поверьте,они будут как минимум удивлены.

@viktoriabutikofer Вы только забываете, что западные кондитерские используют шоковую заморозку, которая совсем не равнозначна заморозке в обычном морозильнике

@cakes_for_you_tlt ммм даа))) А давайте ещё вот о чем подумаем. Что такое морозильная камера. Это, грубо говоря, коробочка, в которой происходит замораживание химических процессов. То есть если вы отправляете торт свежим в морозилку, достаете, он таким же сведём и остался. Так скажем, это заморозка срока годности торта. Это раз. Во вторых. Вы говорите о том, что торт делаете 3 дня)) Ну знаете ли, домашний торт на 3 дня я бы не хотела получить, как клиент, ведь за эти дни в торте происходят химические процессы)) Я, конечно, никогда не делала такие заказы, не замораживала торты. Но для дома, когда пекла моя мама, она делала большую партию пирожных, отправляла в морозилку, мы доставали, ели и все было замечательно)) Свежесть не зависит от морозилки

@yar_desserts 1. 3 дня торт не в собранном виде стоит, а весь процесс от выпечки бисквита до финишной штукатурки. Вам бы знать это,раз тортами занимаетесь. 2. Повторюсь- шоковая заморозка продуктов и морозильная камера домашнего холодильника-абсолютнл разные вещи. 3. Может ваша мама и кормила вас размороженными пирожными-это дело вашей семьи. Услышьте- люди платят большие деньги за свежую выпечку!

@yar_desserts в следующий раз,когда потянет на рынок за свежей телячьей вырезкой, зайдите в супермаркет купите кусок мороженного мяса. Похоже, для вас нет никакой разницы в этом.

@sweetminsk_bakery что верно, то верно. Бисквит после заморозки становится сухим. Но для домашних условий, мы все таки не имеем возможности шоковой заморозки

Торты ставлю в морозильник на 30-60 мин.для стабилизации,перед нанесением шоколадного велюра или зеркальной глазури,я не технолог,но мне так удобнее работать.Заказчика предупреждаю,что торт для покрытия будет подморожен,иначе я не представляю как нанести шоковелюр и глазурь.Проводила эксперемент(на родне😁) заморозила коржи красного бархата, так он стал сочнее ю,мягче и легче разрезать,но у меня свой рецепт кб,классический рецепт меня не устраивает количеством сахара и наличием такого объема растительного масла. По теме...некоторые кремы текут после разморозки(тоже ставила эксперементы),плюс бисквит ...даже не знаю как жто отразиться на вкусовом качестве торта.

@klepasvetik я живу в Швейцарии 16 лет работаю в кондитерской мы замораживаем нашу продукцию и не разу через шокер. Температура -18. Так что про Запад

@elena_bellezza я не буду покупать замороженный - размороженный бисквитный торт у такого кондитера за несколько тысяч рублей. Вот вам ответ клиента. Исключение муссовый торт.

@cakes_for_you_tlt вы меня извините, но ваши комментарии какие-то агрессивные и полные негатива. Ведь вопрос то был можно или нельзя. И мнений по этому поводу очень много. Зачем же так агрессивно навязывать своё?!

@cakes_for_you_tlt вы противоречите сами себе))) делать торт 3 дня?? А вы еще говорите о свежести))

@cakes_for_you_tlt вы, видимо, как раз таки эти мк и не проходили, раз настаиваете на своем)

@olga_schacte Дело в том, что технология приготовления многих бисквитных тортов требует заморозки. Не потому, что нам так хочется, а потому, что они после этого становятся вкуснее. Сталкивалась с этим на многих курсах шеф-чемпионы мира по кондитерскому искусству. Главное - соблюдение технологии. И это совсем не означает, что торт пролежал в морозильной камере неделю или месяц - достаточно 8 часов.

@sweetjuly_izh я их вообще не проходила,чтобы не получить ошибочное представление о тортах. 1день. Бисквит выпекается, остужается на решетке-это займет полдня. 2. Заматывается в пищевую пленку и в холодильник. Лучше на ночь. Многие бисквиты,если проведут там сутки,станут идеальными по структуре -это уже 2 день. В ночь на 3 день собираем с кремом и начинками,в кольцо, в холодильник на ночь для стабилизации. НЕ В МОРОЗИЛКУ НА ПОЛЧАСА! и на 3й день достаем ровный красивый,стабильный торт, настоявшийся, делаем финишную обмазку,украшаем,отдаем. Конечно,если торт состоит из сметанного крема и бананчика и клубнички-это не подходит. Попробуйте и поймете разницу в тортах😉

@zefirka_homebakery это Вы про какой бисквит? Все шифоновые бисквиты ( с наличием масла хоть животного, хоть растительног) прекрасно переносят заморозку.

@sugarartangela бисквиты переносят заморозку, не спорю. Но после вкус становится более суховатый и нуждается в доп.пропитке. Даже мой любимый шифоновый бисквит)

@viktoriabutikofer Ну значит и так бывает, хотя удивительно и на мастер-классах всегда обращают внимание на различие обычных морозилок рт шокеров! А зачем вы морозите, не массовые торты, если не секрет?

@viktoriabutikofer не муссовые:))

@cakes_for_you_tlt теперь мне все стало ясно) уж точно не вам меня учить как делать торты, замораживать/подмораживать их или нет. За моими плечами не одно пройденное обучение у людей, которые точно знают в этом толк (не будем бросаться именами) не только по бисквитным, но и муссовым тортам. Желаю процветания вашему делу. Каждый остается при своем мнении)

@klepasvetik чтобы 40 штук их накатать,а когда надо-разморозить,украсить и отдать. Или если начинка плывет-это же проще,подморозил,заштукатурил в плотный ганаш и быстренько отдал. А потом вот такие истории как на фото и случаются.

@sweetjuly_izh осталось только усвоить,что бисквитный торт и муссовый торт- разные,несравнимые вещи. И вам всего хорошего)

@cakes_for_you_tlt Я прошла обучение у многих шефов, в том числе - чемпионов мира. А так же в данный момент получаю образование по специальности Технолог пищевого производства. Мнение профессионалов высокого уровня - замораживание торта (в том числе и бисквитного) на 8-10 часов улучшает его вкусовые качества. Все мои клиенты знают, что перед тем, как отдать им торт, я его полностью размораживаю в холодильнике, затем украшаю и только после этого отдаю. На просьбы отдать не полностью размороженный торт всегда отказываю, тк дефростация должна проходить правильно.

@elena_bellezza просто поочтите в словарях значение слова Свежий.

Я против заморозки...если этого не требует технология...приготовления... даже бисквиты не замораживаю...у меня прям бзик какой то...что он уже не такой...пробовала остатки для себя морозить...и мне не нравится вкус ...кажется не свежим...я понимаю когда в кондитерских морозят...но домашним кондитерам зачем это делать?

@cakes_for_you_tlt Прочла. Дословно "Недавно приготовленный и ещё не испортившийся". Торт замороженный на 8 часов и правильно размороженный - таковым и является - не испортившимся (те с правильной текстурой, нужной консистенции и нормальной микрофлорой). И по нормам, , установленным законодательством, остаётся таковым в течение 72 часов (при соблюдении правил хранения).

Я училась во Франции и Англии, шефы используют заморозку бисквитов, и уже готовых тортов. Например, французские классические торты и пирожные путешествуют по всему миру только благодаря заморозке, не теряя при этом качества. Если соблюдена технология, ничего страшного с тортом не произойдет. А самый популярный английский бисквит (Виктория) они традиционно замораживают и в кондитерских, и в домашних условиях. Я сторонник свежести продукта, но если по какой-то причине нужна заморозка, не бойтесь )))

@cakes_for_you_tlt технология приготовления из ПТУ?Сейчас другое время и прогрес не стоит на месте.а мясо замороженное и правильно храняшееся буде свежее чем свежее пролежавшее на прилавке 2 дня.помойму вы одна только против заморощки

@zefirka_homebakery а я всегда бисквиты пропитываю ))) Торты конечно бисквитные готовые не замораживаю, как то это мне кажется неправильным. Но бисквиты иногда кладу в морозилку на пару дней.

@kasadelika солидарна, я тоже готовые бисквитные не замораживаю. Только сам бисквит иногда, и то такие идеальны для капкейков) В целом я тоже придерживаюсь мнения, что частный кондитер должен делать свежий торт по максимуму

@zefirka_homebakery поддерживаю. А готовый торт даже страшно морозить 🙈 потом как начнёт водой отходить крем

@nikita_maloi_povorenok Чтобы получить замороженный торт, нужно десерт в его день изготовления поместить в специальную камеру, в которой производится шоковая заморозка, а затем резко понизить температуру до -15º... -25ºС. Многих интересует вопрос: а можно ли заморозить торт в домашних условиях? Производство продукции способом глубокой шоковой обработки — это технология, требующая немалых финансовых затрат и наличия специальной холодильной аппаратуры, поэтому не так много предприятий питания занимаются такой деятельностью. Гораздо дешевле использовать консерванты, чтобы увеличить срок годности своей продукции. Соответственно, приготовить и заморозить выпечку дома вряд ли получится. - Читайте подробнее на FB.ru: http://fb.ru/article/306227/zamorojennyiy-tort-luchshiy-sposob-nadolgo-sohranit-svejest-vkusa

@kasadelika но после прочтения этого поста и комментариев мне стало понятно, почему 29 января в сети появляются фото забитых тортами холодильников с подписью : к новому году готовы 🙈 а есть то их только 31 будут, а может и 1

@sweetminsk_bakery ну если вечером 29го их собрали и есть будут 31го ничего страшного в этом я думаю нет. Если конечно Торты с крем чиз и без ягод свежих в начинке

@kasadelika если 29 они уже оформлены , вряд ли их 29 и собирали

@nikita_maloi_povorenok и,кстати, посмотрите скольким людям понравился мой коммент о невозможности заморозки бисквитных тортов. Если думаете,что я такая одна.

@klepasvetik не секрет. Для удобства это раз, и для свежести два. Если торт нужен в середине недели, иначе нельзя. Я целый день на работе, то приходится делать заранее и морозить, потом декор И клиент получает свежий торт. Конечно же морозильник как и холодильник только для тортов

@ollebake а что делать с этим инием? Внешний вид торта становится другой ((

@mila_mhitaryan вы про бисквитный говорите? Вроде в вопросе говорилось о невывровненном торте.

Читаю комменты и у меня шок!!!!!КАК МОЖНО ТАК ОБМАНЫВАТЬ СВОЕГО ПОКУПАТЕЛЯ???КАКАЯ ЗАМОРОЗКА ТОРТА???лишь бы побольше заработать бабла!!!!

@zefirka_homebakery значит не тот шифоновый делаете- после заморозки хороший шифоновый бисквит становится более нежным и сочным. Вопрос в том где морозить и как дефростировать

@sugarartangela возможно, рецепты могут варьироваться по граммам ингредиентов. А вот насчёт заморозки для частного кондитера речь может идти только об обычном холодильнике, на то он и частный кондитер. Поэтому для меня важно следить за качеством, а количество другой вопрос.

Я как-то смотрела вебинар от Мастер Торт, они говорили, что пробовали замораживать голый торт с чизом на сливках внутри. Свойств не поменял. Сама не пробовала. Но если торт для дома и к нужной дате не успеваешь его испечь, не вижу ничего страшного в том, чтобы сделать заранее (я так перед НГ пекла бисквиты заранее, потому что нужно было уехать перед праздниками).

@olga.shishova.dessert как минимум, я считаю, каждый кондитер должен сам для себя попробовать и проверить. Но, конечно, если торт для дома. На заказ как-то совесть не позволит 😟

@yar_desserts я думаю три дня, это вот о чем: за два дня до заказа вечером пекут бисквит, на ночь убирают в холодильник, так многие бисквиты должны стабилизироваться; на следующее утро начинаешь делать начинку, часто это занимает полдня (в обед только собирают торт), он стоит в холодильнике до вечера, пропитывается. Вечером его выравнивают и убирают на ночь, а в последний день декорируют, и отдают заказчику. Часто заказчик просит забрать торт раньше положенного времени, поэтому все делается заранее, чтобы не бегать как ужаленный. А ведь у хорошего кондитера не по одному заказу в день, а по два-три-четыре. Поэтому и написали про три дня. С учетом дня вручения торта заказчику

@irina_krapotukhina это понятно, я сама так делаю. Подумала, что 3 дня собранный стоит))

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх