Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Заморозка макарон: Почему после заморозки некоторые Macarons отсыревают?

Автор фотографии: @gulnarafedorova

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Мои макарон после морозилки отсыревают, причём, какие-то да , какие-то нет. Переставляю из морозилки сразу в холодильник в закрытом контейнере. Пробовала в открытом - иногда отсыревают, иногда нет. Вопрос: От чего это зависит? Как избежать? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Избежать элементарно - не замораживать!!!

Мне бы и в голову не пришло замораживать их😳

А сколько времени их можно начинённые хранить в холодильнике,не убирая в морозильник?

Замораживаю только крышечки в контейнере, ничего не отсыревает! С начинкой только в холодильнике храню, не дольше 5 дней. С начинкой не замораживала отращу!

@_sweet_biscuit_ ни разу*

Постоянно вижу в сториз у одного кондитера, что она продаёт макарон на свободную продажу, «быстрее разбирайте, мне нудно освободить морозилку!» те ей не стремно писать своим же заказчикам, что макарон не свежие! Ппц! А если по теме: не замораживать, и не будет лишней головной боли!

@liubov_sokolikova ну «стремно» это как сказать. Многие шефы замораживают их. Я лично замораживаю всегда! И мне не стыдно в этом признаться, ведь они от этого «не свежими» не стали, только продлился срок хранения, а на вкусе и качестве это не сказывается 😁 хотя, мне, наверное, должно быть «стремно» писать «освобождаю морозилку, срочно разбираем муссовые тортики» 😂Это нормальная практика, просто надо соблюдать технологию 🤷🏻‍♀️

Девчата, а как вы храните съедобное кружево.тя прямо замучилась. То в холодильник его положу, то выну, то пленкой заверну, то разверну. В результате из эластичного стало хрупким, пришлось выбросить. Делала кружево сама.

@_sweet_biscuit_ Я тоже крышечки замораживаю если остаются, а потом на декор тортов делаю макарон..начинку всегда свежую делаю

@liubov_sokolikova так то макаруны проходят через морозилку, как и мусовые торты и еще ряд десертов, которые стабилизируются именно в морозильной камере, у нас два вида торта продаются с морозилки, это не значит, что они там лежат месяц))) отпекаем каждый день

На нескольких ангоялызчных сайтах встречала в рецептах обязательность! Заморозки крышек после выпечке(по технологии). Вкуснее вроде от этого они становятся. Не технолог-утверждать так ли это или нет не берусь. Морожу крышки(остатки) от заказов-бывает ,делаю из них макарон на украшение для тортов.вкусовые качества не ухудшаются. Муссовые торты тоже морозят,никто же не позиционирует это как «некачественно». Морозить стала после того,как увидела несколько рецептов,где это делают как часть рецепта,а не хранение. У меня макаронс-не профиль. Тортами занимаюсь,поэтому бывают остаются крышки от заказов... не вижу ничего страшного в заморозке. В герметичном контейнере ничего не сыреет.

Девочки, я пеку это лакомство для себя, но мне одну порцию не съесть за два дня, я так же замораживаю, у меня всё ок!

@liubov_sokolikova замораживать их - это как технология приготовления. Они после разморозки ещё вкуснее. Так делают многие Шефы. Это абсолютно нормальная практика. Мои клиенты это знают и "разбирают" мою морозилку с удовольствием 😉

@mary_n_jul я тоже сама делаю, но не храню. Делаю под тортик. Говорят, в герметичном файле хранятся... У меня тоже подсыхали, я бросила это дело. Только свежие.

@vkusnoslasti спасибо.

@mary_n_jul в пленке в сухом месте. Зачем его в холодильник класть?

@_sweet_biscuit_ а на сколько крышечки без начинки замораживаете?

@ninokdi до 3х суток

@liubov_sokolikova замораживаю на сутки, после мк, реально становятся вкуснее, а не храню там не лекарь, автор вопроса если что ,я

@_sweet_biscuit_ складывала в контейнер для заморозки , одной известной фирмы на букву Т🤣 сразу в морозилку, из морозилки достала так же в контейнере и в холодильник, было три вида, три контейнера, в одном отсырели, в других нет, потом в аналогичной ситуации такие же макарон, нормальные отсырели другие, пробовала менять контейнеры, причину найти не могу

Ну тут все просто... отсыревают, потому как не правильно размораживаете. Достали из морозилки и в холодильнике- до полной разморозки и никак иначе и ВСЕ- проблемы нет

@tatyanaskvortsova спасибо

@ninokdi от начинки ещё зависит , можно и 5 суток хранить

@mary_n_jul я тоже пробовала по-разному хранить, в итоге всё равно высохло и пришлось выкинуть

Макаронс спокойно переживают заморозку до 30 дней. Причина отсыревания - в начинке 100%. Кремчиз и ягодные начинки замораживать нельзя, при разморозке потекут и размочат крышечки. А вот ганаши и карамель замечательно отойдут :)

@cake_from_helen спасибо!

Из можно замораживать . Никакого криминала в этом нет. Я обучалась ещё лет 4-5 назад у известного в Украине шефа. Рассказывали, что кондитеры , французы И так далее, у кого производство, морозят все. Готовятся к праздникам заранее( понятно, что в это время спрос намного выше) и выпекают чуть ли не полгода. А отсыревать могут , как выше писали, если начинка , в которой влаги много( курды, ягодные ) близко к верху крышки . Если нарушена технология и сама крышка полая внутри

А какой был способ приготовления? На фр или итал меренге?

Самый лучший способ сохранить продукт- это заморозить. Это нормально. Франция продает через заморозку, они только лучше становятся. И многие шефы так делают. Только надо хорошую заморозку и закрытый контейнер. А про отсыревание- все зависит от начинки. Кае правило нельзя заморажиаать начинки с сыром, либо крышечки смазывать какао- маслом. А начинки на основе шоколада и с добавлением масла ведут себя хорошо. И да:срок годности макарон в морозилке не более 1мес. Дольше они просто вымерзает. А после дефростации- 3дня.

@liubov_sokolikova есть шефы, которые придерживаются позиции, что макаронс не прошедшие стабилизацию в морозилке не могут называться макаронс.

@liubov_sokolikova несвежие и замороженные - это два совершенно разных не связанных между собой понятия

@sweetburg это понятно! Но если они свежие, то для чего их замораживать!!!

@liubov_sokolikova для продления срока годности) если вы реализуете все на следующий же день, то нет проблем, можно не морозить ... но если например партия 1000шт, и вы делаете ее в течение нескольких дней к определённой дате, то без морозилки никак

@liubov_sokolikova я готовлю макарон через морозилку, как и муссовые Торты. Технология такая.

@sweetburg на предприятии безусловно! Но человек-домашний кондитер, это выглядет примерно так, все нереализованные когда-то макарон кидает в морозилку, а потом пытается впихнуть, чтобы добро не пропало! Я конечно придираюсь, возможно всё выглядет совсем по-другому, и все мы белые и пушистые, и маркировка у неё на этих макарон стоит! Просто наш народ с трудом воспринимает домашнюю выпечку из морозилки! Я часто пеку макарон, но остатков в жизни не остаётся, всегда свежие успеваю пристроить! Мне проще свежее сделать, чем потом переживать, как они себя после морозилки поведут!

Для меня этот пост открытие. Понятия не имела, что макарон замораживают.

@vintaj_93 да, замораживают, и как видите многие!!!

@himicus Я не спорю, и бисквиты морозят, и чуть ли не вся кулинария проходит через морозилку! С этим не поспоришь, но остаётся ведь надеяться на честность домашнего кондитера, что сроки этих макарон реализованы вовремя! Это ведь не предприятие, с большим потоком!

@liubov_sokolikova я не морожу макоронс, но и пробоем не вижу в замороженных крышечках. Технология позволяет крышечки замораживать, поэтому нет тут никаких нарушений. Имхо.

Макаронс по технологии должны быть заморожены, и хранятся в морозилке в контейнере плюс дополнительно можно его запластиковать

@cakes_and_joy французы, отсыревали:конфитюр черничный, фисташковый ганаш, и горгонзола, причём не постоянно же, в крышках пустот нет,

@shef_alexandra_starkova @shef_alexandra_starkova морожу всегда и все макарон, будь то ганаш или ягодная начинка. Это часть технологии, по которой работаю. А вот про кремчиз...ох, считаю кощунством делать такую начинку в макарон, у нас его уже везде впихнули, но ведь для макарон есть столько разных начинок великолепных🤦‍♀️

Пекиновые начинки могут отсыревать, и любой другой ганаж если нарушена технология и воды получилось больше чем нужно (не помню как это по научному звучит).

@iramarsh мне кажется зависит от того, где крышка в духовке располагалась. Французская меренга менее стабильна итальянской

@cakes_and_joy вот хочу итальянцев поделать, французы с пониженым содержанием сахара

@mary_n_jul переложила пекарской бумагой и в папку для бумаг. Уже больше года так хранятся как новые

@nataliatartalia вот спасибо. А вы его в трубочку не сворачивали. Плашмя храните?

@mary_n_jul плашмя , чтоб ровные были. Попадание воздуха никак на текстуру не повлияло

@nataliatartalia а на торте не таят кружева? Они же из айсинга?

@iramarsh а не влияет, у задней стенки размораживать или нет?)

@vesnushkin_dom подтаивают, становятся мягкими, но не расплываются. Форму хорошо держат.

@mary_n_jul надо тоже научиться. Но боялась, думала, они просто растаят) ну и на ганаш, наверное, лучше крепить,чем на чиз?

@vesnushkin_dom нет ,не из айсинга, смотря какой крем. На крем чизе тают, гананаше нет

@nataliatartalia что значит тают? Да, колом не стоят, делаю только на чиз. Проблем не было. Смотрятся хорошо и вкус приятный.

@vesnushkin_dom делайте смело кружево и накладывание на чиз. У меня тортик с кружевом для себя делала 3 дня в холодильнике простоял и кружево выглядело идеальным.

@nataliatartalia а из чего? Я думала, это гибкий айсинг...

@vesnushkin_dom буду проверять, и разные полки, тоже попробую

Если начинка - ганаш на шоколаде и влажность его не большая, не будет сыреть. Главное герметично закрыть контейнер и сверху на Макарон положить бумагу пекарскую. Как раз бумага собирает на себя конденсат и макарон не отмокают. Чем влажнее ганаш (где много пюре фрунтового или ярогного), тем больше макарон подвержены конденсированию. Мы храним в морозилке, но только после того, как они предварительно пропитались. Выверено годами!

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх