Сегодня у нас тема "Заморозка крема. За и против!".
Немного полезной информация от кондитера Алёны Завираевой.
Передаём ей слово:
"Сегодня хочу поднять тему заморозки крема.
Сразу предупреждаю, что это будет лично мое мнение и мои рассуждения.
Никому не хочу доказать, что именно моя точка зрения правильная.
Конечно, заморозка - это очень удобная вещь, а иногда даже необходимая (например для муссов), но так ли она хороша? Давайте подумаем.
Плюсы:
+ Можно приготовить сразу большую партию, таким образом заметно сократить свое время работы.
+ Не надо отправлять в помойку излишки, которые остались.
+ Экономия ваших усилий, потраченных на приготовление десертов.
Минусы:
- Некоторые крема меняют свою структуру после разморозки, и вам придется приводить их в чувства.
- Сметана, сливки и заварной крем могут вообще расслоиться после разморозки.
- При медленной заморозке образуются значительные по размеру кристаллы льда, которые повреждают структуру продукта (если вы конечно не используете шоковую заморозку).
- Клиенты приходят к вам и платят большие деньги за свежие десерты. Не думаю, что они готовы будут платить за крем из морозилки. Для меня это главный минус.
Если все-таки вы решите замораживать крема, то вот вам пару советов, которые я подчеркнула в интернете :
Нет нигде единого мнения, какие именно крема 100% можно замораживать, без потери их качеств. Но много информации о том, что масляные крема лучше переносят заморозку и хранить их там можно от 6 до 8 недель.
При разморозке, нужно достать крем из морозилки и оставить на 5-6 часов в холодильнике.
После чего вы можете его взбить миксером, чтобы он приобрел первоначальный вид.
Крем должен быть хорошо запакован. И, естественно, в морозилке соблюдаем товарное соседство (никаких пельменей или фарша).
Храните замороженный крем в морозильной камере не дольше положенного времени. Для удобства можно написать на нем дату заморозки.
Очень было бы интересно послушать ваше мнение или ваш опыт с заморозкой крема."
